Il primo starter non si scorda mai… o forse si

Lo scorso anno brassicolo è stato abbastanza ricco di novità dal punto di vista degli strumenti e dei metodi di produzione.

Le fermentazioni nei keg innanzitutto (ne ho parlato in questo post). Ci pensavo da tempo, fui costretto a ricorrervi per una improvvisa necessità e di certo si sono rivelate un’ottima scelta quanto ad economicità e funzionalità.

La seconda è stata la decisione di provare ad usare più o meno costantemente i lieviti liquidi.

Sono stato sempre restio ad utilizzarli per diversi motivi.

Innanzitutto la sfiga.

Dovrei averlo già scritto da qualche altra parte. Non è che non li abbia proprio mai usati. L’avevo già fatto un paio di volte in passato e, ad eccezione di una saison con un french di cui ho un ottimo ricordo, tutte le altre volte qualcosa è andato storto (vero anche che forse all’epoca non mi era proprio chiaro il concetto di “pitch adeguato”).

C’è poi l’altra questione relativa alle tempistiche di preparazione. Sebbene viaggi tranquillamente sulle 30 cotte l’anno, mio malgrado posso e riesco a dedicare spazio alle attività hobbistiche solo ed esclusivamente il sabato mattina… impensabile quindi mettermi a fare/controllare uno starter durante la settimana.

A tutto ciò, diciamocela tutta, c’è da aggiungere il “palliativo” offerto dai lieviti in crema: potrebbero/dovrebbero essere una spanna superiori ai generici secchi quanto meno in termini di specificità per alcune tipologie di produzioni, ma soprattutto possono essere usati direttamente.

Tuttavia ad un certo punto ho pensato che:

• la sfiga non avrebbe potuto perseguitarmi per sempre;
• con il concetto di pitch adeguato ben chiaro sarei potuto riuscire a fare meno danni;
• lavorando ancora in smart gli “improrogabili” impegni infrasettimanali non avrebbero potuto più essere una scusa;
• anche i lieviti in crema possono avere qualche contro in tema di praticità, in particolare quando ti arrivano sotto scadenza (cosa che una volta me li ha fatti scadere in frigo).

Ma perchè fare sto benedetto starter?

Non potrei inoculare direttamente più confezioni di liquido direttamente nel mosto come fanno gli americani nei video che vediamo in giro così da avere a disposizione direttamente le miliardate di cellule che servono per fermentare il mio mosto senza troppo stress?

A quanto pare no. E il perchè, senza scendere nella micro-biologia dei processi, sta tutto in quanto segue.

Mentre i secchi sono confezionati durante la fase di propagazione nel momento in cui sono nel pieno della loro forma (carichi cioè di tutto ciò di cui hanno bisogno per avviare bene una fermentazione), le cellule di lievito presenti nella nostra busta di liquido essendo “vive” di fatto sono già “in riserva” ed una mini fermentazione (lo starter appunto) consentirà loro di

• propagarsi fino ad arrivare alla giusta quantità;
• restaurare le riserve di sostanze nutritive di cui necessitano scaricando nel minimosto preparato eventuali “off flavours” dovuti al loro eventuale non ottimo stato di forma;
• essere pronte e soprattutto cariche per la nuova fermentazione.

Spero di aver semplificato bene il concetto per chi come me va in tilt al secondo termine difficile di chimica altrimenti vi rimando a questo articolo molto più tecnico di Antonelli o alla puntata 64 di mashout!.

Che la sfida abbia inizio

Gennaio è stato pertanto il mese in cui avevo deciso di riprovarci. L’agitatore magnetico, nonostante di diversi anni di inattività, funzionava ancora correttamente e così sanificate a dovere ancoretta e beute (ne ho addirittura due dentro le quali probabilmente c’era ormai il colera) non mi restava che provarci dimostrando a tutti, come fatto con la fermentazione in keg, che se è facile per me può esserlo per chiunque.

Il primo starter è stato fatto col 3499 WYeast il famoso forbidden fruit per una blanche.

Vediamo come è andata.

Tempi e metodi di uno starter

Martedì mattina ore 8.00 fiamma accesa, frusta in mano.

Levito con due mesi di vita. Brewfather suggerisce uno starter da 0.7L con 69gr di estratto… un bibitone insomma.

Alle 8.35 l’estratto, precedentemente frustato a dovere, era già bollito per 5 minuti e raffreddato. Potevo perciò trasferirlo nella beuta e partire con l’agitatore.

Alle 8.45 avevo anche già pulito tutto.

Temendo che le temperature fredde della notte avrebbero potuto rallentare l’attività fermentativa, utilizzai il cartone di polistirolo della confezione refrigerata per creare una mini camera di fermentazione all’interno della quale potesse riposare il lievito sull’agitatore. Un foro in basso per far passare il cavo di alimentazione ed uno in alto per l’inserimento della sonda. Devo dire non male come idea, mi sono meravigliato anche delle mie capacità! La soluzione si rivelò fin troppo efficace a dire il vero, visto che dovetti lasciare uno spiraglio aperto quando notai che le temperature salivano in un lampo fino e non scendevano più.

Dopo due giorni passati con quel ronzio nel cervello, ho trasferito tutto in frigo per altre 48 ore arrivando al venerdì sera, con un buon risultato in termini di deposito sul fondo del lievito prodotto.

Naturalmente, come NON ho fatto io, a questo punto andrebbe tirata via l’ancoretta magnetica.

il sabato mattina ho cotto e inoculato senza particolari problemi e Il lunedì successivo ero già pronto a partire con il secondo starter stavolta destinato alla produzione di una kolsch.

Ci voleva tanto?

Direi di no. In sostanza ho perso solo un’ora (abbondante) la prima mattina mattina e al netto dell’ansia da prestazione (si saranno moltiplicate a dovere? il lievito sarà stato buono in partenza?) preparare uno starter non è che sia così da alieni. Altra cosa è poi capire se sia stato preparato bene, ma questo, se può servire come scusa, potrebbe dipendere solo in parte dalla proprie incapacità: se le cellule sono più crepate in busta di quanto stimi brewfather e se quindi tutto il resto fatto possa risentire di ciò, non potremmo mai saperlo e resteremo sempre col dubbio davanti ad una pinta difettata.

Sia la blanche la kolsch ad onor del vero non vennero male (la prima un paio di spanne sopra) e di certo non presentavano difetti riconducibili a problemi del lievito. Quindi non fatevi pippe inutili e provateci senza problemi. Se ci sono riuscito io ci riesce chiunque.

Ma arriviamo alla domanda da un milione di dollari: visto che è stato tutto più semplice del previsto quanti altri ne ho fatti?

ZERO.

Nulla. I secchi sono più comodi e per quanto abbia capito che non sia tutto sto dramma preparare uno starter, per tutto l’anno ho continuato a preferire i secchi e al massimo le creme.

I motivi sono facili da elencare:

• non sono vincolato a scadenze e nulla mi vieta di decidere di cambiare la cotta programmata all’ultimo momento.

• tutto è molto più semplice: brasso, raffreddo, inoculo. Punto.

• non è più vero che i secchi sono generici e i liquidi sono specifici. Nell’ultimo periodo i laboratori di ricerca e sviluppo delle case produttrici stanno lavorando molto e riescono sempre più a trovare prodotti indirizzati a stili specifici di qualità superiore. Probabilmente per alcuni stili la specificità del liquido continua ad essere superiore (vedi gli high gravitiy per le belghe), ma restando in tema di blanche avete mai provato ad esempio il bw 20 della lallemand? Io si e posso garantire che non comprerò mai più il forbidden fruit liquido.

Attenzione… Con questo non voglio dire che i liquidi non hanno senso, voglio semplicemente dire che i secchi continuano a renderMI tutto molto più semplice e ad adattarsi meglio alle MIE esigenze.

Passato gennaio ho continuato ad usare i secchi, ho continuato a comprare le creme, ma non ho più comprato liquidi. Magari li userò ancora, ma forse… molto, molto forse.