L’anno brassicolo, quello che va da settembre a giugno come la scuola, è partito con il buon Simone di Fail Beer che inizia scrivendo di basse fermentazioni, di pils e lieviti lager vari che hanno riacceso in me la voglia di provare un’altra volta a prendere l’unicorno, a domare quelle bestioline normalmente stoccate in confezioni viola da da 11 gr che senza particolari motivi hanno sempre rappresentato per me qualcosa di stranamente ostico.
Nonostante il tempo per me in questo periodo sia poco, impicciato come sono con la cosa che più di tutte spinge l’essere umano all’esaurimento nervoso (una ristrutturazione che però mi permetterà tra l’altro di avere lo spazio per l’homebrewing più bello di tutti voi messi insieme addirittura con cappa e griglia a terra 🙂 !!!) ho deciso di riporovarci.
Spinto poi dalle letture di Simone, nell’ultimo periodo non ho potuto poi nemmeno fare a meno di preferire in qualche locale la bevuta di una bassa piuttosto che della solita inglese in tutte le sue più ampie sfaccettature o della classica belga da 5 gradi e mezzo con scorza d’arancia e coriandolo, e devo confessare che ho provato anche un gran piacere nel berle, conseguenza certamente più del desiderio produttivo che saliva che di altro.
I tempi perciò erano maturi per mettersi di impegno ai fornelli.
Mi ero già cimentato discretamente con una keller (questo il racconto), ma averla fatta col novalager mi lasciava un filo di amaro in bocca perchè in cuor mio restava pur sempre una birra col “pezzotto”, una birra fatta col “trucchetto” (non so se mi spiego), una birra fatta con uno di quei lieviti brewer-friendly che fanno tutto da soli.
Dovevo provare il 34/70, altrimenti non sarebbe stata una bassa originale.
Lo stile
Il punto critico però era un altro. Che fare? Se oggi mi metteste davanti un paio di alte, alla cieca riconoscerei lo stile sicuramente (…e grazie al C@770 direte voi), ma se avessi davanti un paio di basse non sarei capace di riconoscere una pils ceca da una tedesca, una bock da una schwarzbier. Non mi ci sono mai applicato più di tanto, questa è la verità e se già non conoscere uno stile è sufficiente per non provare nemmeno a produrlo, figuriamoci poi non conoscere proprio la categoria.
Bisognava partire easy e probabilmente la cosa più netta, più semplice da produrre mi è parsa una munich helles, una lager dorata, limpida, con un gusto dominato dalla dolcezza del malto, una luppolatura leggera, equilibrata e rinfrescante: praticamente una kolsh a bassa fermentazione.
Mi sembrava tra l’altro la birra ideale da offrire agli amici senza troppi fronzoli, senza dover sentire i vari “buona, ma troppo amara“, “bella, ma troppo dolce“, o anche il “wow, che profumo, sembra un ace“… hai voja a spiegare la storia delle birre che dall’Inghilterra arrivavano in India.
Ricettina facile facile
| PILSNER | 95% |
| MONACO | 5% |
| PERLE | 12 IBU 60 MIN |
| PERLE | 0.6 GR/L 15 MINUTI |
| MASH | 65° PER 60 MIN |
| LIEVITO | 34/70 |
| OG. 1045 IBU 17 BU/GU 0.37 |
Ma come gestire la fermentazione restava l’incognita maggiore soprattutto per quello che da sempre è stato il mio timore principale: la famosa pausa diacetile che col novalager non era da affrontare. Il dubbio maggiore, a dirla tutta me lo aveva messo questo articolo di Frank che in questa cotta va dritto senza preoccuparsi troppo del problema.
Per non correre rischi, però, sono andato sul tradizionale: inoculo a 11, dopo due gg su di un grado, poi su fino a 15 per due settimane, discesa a 11 per sette giorni ed infine giù di lagerizzazione per un mese.
Assaggio
Direi che è andata proprio bene. La birra si presenta pulitissima (forse pulita come nemmeno le mie migliori golden ale) con una schiuma dalla grana fine con un’ottima persistenza. All’olfatto sento un discreto apporto dei malti, luppolatura appena percettibile, ma solo se ti ci metti d’impegno a cercarla come probabilmente dovrebbe essere per lo stile. Discreta secchezza e con un gusto che vede il malto in evidenza rispetto ad un amaro gentile che arriva appena sul finale. Fermentazione pulita: non sento nessuna traccia del tanto temuto diacetile o altro difetto riconducibile ad una fermentazione mal gestita. Nel complesso bella bevuta.
Parola al gran maestro
Io però non so nessuno, tanto meno per capire una Helles e quindi, come di solito faccio quando ho bisogno di migliori e più approfonditi pareri, ho chiesto l’aiuto da casa rivolgendomi direttamente al GRAND MASTER Antonelli.
Qualcosa ha trovato che non andava: pur concordando sul bell’aspetto e sull’assenza di difetti, a suo avviso l’apporto dei malti risultava scarso. Oggettivamente troppo per le mie capacità di degustatore in base alle quali la pulizia agli occhi e al gusto sarebbero state di per sè sufficienti a darmi un 40. Ciò nonostante un paio di pinte ha detto che le avrebbe bevute volentieri se l’avesse trovata alla spina.
Abbiamo ragionato un pò sulle possibili cause, e, scartati problemi in produzione, alla fine sono arrivato alla conclusione che la qualità del malto pilsner da me utilizzato utilizzato per questa cotta non è probabilmente dei migliori o quanto meno poco adatto a questo stile.
E’ da un pò che utilizzo questa marca ed in realtà già dalla prima cotta avevo notato una puntuale minore estrazione. Nulla che in realtà mi avesse mai allarmato più di tanto nè quando l’ho usato in prevalenza (un paio di punti in meno di og non mi hanno mai preoccupato) nè tanto meno nulla di evidente quando è stato usato “smezzato” col pale nelle produzioni di altri stili dove il malto era però meno protagonista. Alla prova del nove tuttavia la differenza è venuta fuori incontrovertibilmente (quei due punti in meno di fatto non erano come dire “casuali”) ed in un concorso avrebbe fatto la differenza tra una buona birra ed una birra top in un eventuale BOS. In uno degli ultimi numeri di fermento birra c’è un articolo a firma di altro homebrewer Umberto Tateo che nella scelta del malto per la sua italian pilsner raccomanda “usare il miglior che avete“, non a caso.
A dire il vero le ultime due bottiglie che ho stappato ad un mese circa dall’imbottigliamento mi sembravano trasmettere un pò più di “malto” già all’olfatto, ma quanto sia a questo punto un bias o quanto sia piuttosto un reale contributo del mese di maturazione in più non saprei dirlo (le bottiglie per Frank erano prodotte appena un paio di giorni prima).
In ritardo rispetto all’universo brassicolo che cuoce basse da una vita o che prepara solo basse ho imparato tre cose cose:
- non è difficile usare bene il 34/70;
- per fare una buona bassa non basta usare bene il 34/70.
La terza cosa è una conferma. Se non bevi lo stile, non produrlo.
