Saison (e lieviti secchi)

La mia prima cotta in assoluto (60 litri) tanti anni fa fu una saison…

Non perchè conoscessi o mi piacesse lo stile, né tanto meno perché amassi il Belgio. Semplicemente era la cotta dimostrativa vista al corso base per homebrewing di cui avevo annotato su un discreto numero di fogli volanti ogni minimo passaggio convinto che bastassero due appunti per poter replicare per bene.

Con questo stile arrivare ad una buona ricetta non è stato per nulla semplice, ma dopo un discreto numero di cotte, revisioni e invii a concorsi credo di aver trovato una buona quadra con quella che sto per raccontarvi.

I primi tentativi non furono affatto soddisfacenti: le bottiglie inviate in giro, caratterizzate da grist variegati e diversi profili di fermentazione, furono tutte clamorosamente bocciate. Dal “soupy”, allo ZOLFO, passando per l’astringenza e il calore alcoolico i difetti si sprecavano.

Si, perché la legenda che “i lieviti saison possano/debbano essere lasciati liberi di fare quello che vogliono” col tempo si è dimostrata “alquanto imprecisa”, al pari almeno di tutto quanto si raccontava sull’uso delle spezie in questo stile.

Così dopo una discreta serie di schiaffi arrivò la prima parziale soddisfazione al “villaggio della birra” di qualche anno fa. La cotta si piazzò 15esima (su 73) con un 39 complessivo, in un tappa, se non ricordo male, riservata alle belghe.

Non bastava però: c’era da migliorare un po’ la gestione del lievito per “esprimere meglio le caratteristiche dello stile”, “l’equilibrio generale” e per un giudice andava cercata una maggiore limpidezza perché leggermente opaca (no, questa devo ancora accettarla!). Tutto sommato però su entrambe le schede “l’impostazione era molto buona”.

A quella ricetta ne seguirono un altro paio che hanno portato a quella definitiva arrivata terza al concorso organizzato dal birrificio Milvus un paio di anni fa.

Ricetta

Il punto di partenza in tutti questi tentativi, per quanto possa sembrare un sacrilegio, restava il lievito da usare: il secco BE134. Per praticità, solo per questo: durante la settimana non riesco a preparare gli starter e peggio ancora non voglio rischiare che qualcosa vada storto “bruciandomi” così la cotta del sabato mattina cui non voglio rinunciare.

Quello che sapevo del lievito erano due cose:

1. La sua capacità di divorare anche il fermentatore;
2. di fatto è un french con un profilo poco complesso rispetto ad un belgian liquido (l’ho visto definire “mediocre” in alcune conversazioni!).

Alle spezie e al grist sarebbe dunque toccato l’arduo compito di completare il profilo organolettico della birra.

Sono pertanto dovuto ricorrere al coriandolo (in bassissime dosi per non ritrovarmi il “soupy” di qualche scheda prima) e al pepe, ma soprattutto alla segale che ha dato a mio avviso quel tocco di rusticità che (nella mia personalissima interpretazione del termine) avrebbe dovuto apportare alla birra quei sentori “non propriamente puliti”.

L’ultimo tocco, l’ultimo accorgimento, l’ho preso col lievito che è stato dosato in leggero underpitch.

Questa la ricetta Ricetta per i 23L prodotti.

Pilsner 90%

Segale 10%

Perle in amaro e saaz in aroma (10’) per totali 24 ibu

8 gr di coriandolo

5 gr di pepe rosa

13 gr di buccia di arancia

Lievito be 134 (underpitch) inoculato a 23 e fatto arrivare in un paio di giorni a 25.

Risultato: 42/50

Di seguito la scheda che conservo ancora come una reliquia.

Valutazione

AROMA: buona intensità con un pepato molto intrigante e pulito, esteri fruttati che ricordano il limone, leggero sottofondo rustico probabilmente dovuto alla segale e alle note pepate. Leggero zolfo che svanisce presto

ASPETTO: schiuma abbondante, bianca, bolle fini, ottima persistenza colore giallo dorato leggermente velata.

GUSTO: buona intensità, fenoli pepati molto piacevoli. Emerge qualche nota fruttata che ricorda il melone bianco. Buona secchezza e amaro che bilancia bene. Leggero tocco erbaceo. Note di cereale nel finale

SENSAZIONI BOCCALI: carbonazione sostenuta adatta allo stile, corpo medio, no astringenza no calore alcoolico

GIUDIZIO DI SINTESI: una saison che interpreta bene lo stile con note pepate molto eleganti e un tocco rustico azzeccato e piacevole. Penalizza un po’ lo zolfo iniziale, ma svanisce presto.

Lo stesso lotto fu spedito anche a fermenti d’Abruzzo dove pur non arrivando in finale tornò con giudizi molto positivi e punteggio finale alto. Non trovo più le schede perché credo mi siano arrivate via wapp, ma anche in quel caso ero commosso.

La birra in verità era piaciuta tanto anche a me.

La nota sulfurea, proprio quella che in parte la penalizzò al tavolo finale, fu la più grande soddisfazione. L’avevo cercata dosando leggermente sotto il necessario il lievito e insieme alla segale fu davvero una bella combinazione. Svaniva presto. Non piacque a tutti, ma c’è da dire che già al secondo sorso non la sentivi più e la birra, complice la secchezza e la carbonazione sostenuta, andava giù con immenso piacere.

Ah una cosa…

Con orgoglio sento e risento le puntate di mashout podcast nelle quali a proposito dei composti dello zolfo si fa riferimento a “quella birra che ad un concorso aveva un leggero sulfureo che però era piacevole”, mi piace pensare che Frank (sua la scheda!) parli proprio di questa birra.

La soddisfazione più grande al netto della scheda è quando tra decine e decine di bevute ai concorsi la tua produzione ancora la ricordano!