Qualche tempo fa, incuriosito da un articolo pubblicato su fermento birra e da un trafiletto su alcune dispense di un corso di homebrewing, decisi di provare a realizzare una mild usando solo ed esclusivamente il malto che porta lo stesso nome, ispirata a quella che dovrebbe essere stata la ricetta “originaria dello stile”.
L’articolo un po’ datato, ripercorre in modo molto romantico storia e caratteristiche di questa birra ed inoltre tra un capoverso e l’altro riporta quelle che erano le sua caratteristiche.
“Le Mild erano prodotte con finalità diverse e ben precise: proporre un birra fresca di poche settimane per un consumo più immediato, popolare grazie al costo ridotto. La caratteristica distintiva era però la maggiore dolcezza, dovuta principalmente al fatto che, essendo appunto birre giovani, gli zuccheri complessi residui della fermentazione (maltodestrine) ancora non erano stati attaccati da lieviti selvaggi e batteri operanti nel corso della maturazione, lasciando quindi una sensazione di maggiore morbidezza e maltosità“.
Ma la caratteristica principale, quella che oggi non ti aspetteresti è rappresentata dal colore che avevano:
“fino alla fine del XIX secolo erano quasi esclusivamente di colore chiaro come testimonia il colore del malto che veniva utilizzato”.
Il MILD appunto
Di “dark” non c’era traccia anche perchè i malti scuri sarebbero arrivati tempo dopo.
Ricetta
Scoperto tutto ciò, l’historical mild sarebbe stata:
- Di colore chiaro;
- Di basso tenore alcolico;
- Con buona dolcezza dovuta alla bassa attenuazione.
Partendo da questi punti ho tirato giù una prima ricetta non male, cui ha fatto seguito la seguente (tra l’altro smash per la mia gioia!)
- 100% malto mild;
- fuggle 17 ibu totali tra amaro e aroma (1gr/l)
- mash a 65
- lievito EMPIRE ALE m15 inoculato a 18 fino a 20
- og 1043 fg 1016
- carbonazione leggera
GRIST
Come detto 100% malto MILD.
Luppoli
Per la prima cotta ho usato il challenger; per la seconda il fuggle. Delle due alla fine ho preferito quest’ultima: a mio avviso questo luppolo esprime un aroma “più delicato” e, se ti impegni un pò, lascia sentire meglio anche il famoso “straccio bagnato”. Probabilmente un pò di east kent in aroma non farebbe male.
Lievito
Il primo batch è stato fermentato con il london lallemand; il secondo, invece, ha visto come protagonista l’empire ale m15 MANGROVE…. Si un lievito Mangrove che ora più che mai avrebbe dovuto piantarsi all’improvviso. Ed infatti nonostante il prudente pitch abbondante (2 bustine su 15l) da 1044 non è andato sotto 1016.
In realtà già la cotta con la combo challenger/london non era stata cattiva. La carbonazione ai limiti alti dello stile rese molto interessante e piacevole una bevuta semplice caratterizzata da un bel biscottato e un aroma di the/”muschio” presente anche al retrogusto. Per quanto può valere, durante la classica grigliata, incontrò ampiamente il gradimento di persone poco inclini a bere birre diverse dai lageroni industriali.
Il secondo tentativo con FUGGLE/EMPIRE mi ha però convinto di più: l’attenuazione inferiore e i sentori di frutta rossa dati dal lievito (tanta prugna) accentuarono la sensazione di dolcezza e, senza sfociare in un frullato, ampliarono un pò la complessità gustativa rendendo ancor più gradevole la bevuta coi suoi scarsi 3,5 gradi.
Giudizio
Curioso di conoscere il parere di qualche esperto e abbastanza consapevole di iscrivere ad una competizione una birra “un po’” fuori stile, l’ho inviata ad un paio di tavoli (provando a specificare nei moduli d’iscrizione che fosse volutamente non in perfetto stile).
L’esito dei giudizi è stato chiaramente catastrofico, ma del resto regolamento alla mano se iscrivi a ben 2 concorsi una birra nella categoria “dark mild” e presenti una birra che al massimo è una “pale ale” senza alcuna traccia né visiva né gustativa di tostato non poteva andare diversamente…
Tuttavia, leggendo TRA LE RIGHE e tenuto conto delle specifiche del “progetto originario” probabilmente la birra non era lontana dall’obiettivo che mi ero dato.
Ed infatti tra i giudizi si legge
- Dolce prevalente al sorso;
- note fruttate e floreali accanto al maltato;
- sensazioni boccali e note di fiori piacevoli;
- Corpo esile, carbonazione corretta nessuna astringenza;
- Ottima schiuma buona la tenuta e la texture;
- Attenuazione non perfetta;
- Assenza di difetti di produzione;
Tuttavia al tavolo era una “dark mild” e quindi la birra era di fatto
- NON IN STILE;
- LONTANA DALLO STILE;
- DA AUMENTARE I MALTI TOSTATI;
- “FACCIO FATICA AD INQUADRARLA NELLO STILE SEMBRA PIÙ UNA GOLDEN ALE”;
- “NON CI SONO DIFETTI DI PRODUZIONE MA SOLO UN’IDEA POCO CHIARA” (questo è stato fantastico)!!!.
Insomma, botte da orbi!!
Diciamo però che al netto del punteggio di 27 medio (corretto per le regole del gioco) su 4 tavoli (2 concorsi) l’HISTORICAL MILD con l’empire ale è venuta come l’avevo in mente.
Note a margine
Dal confronto che seguì con alcuni giudici è venuto fuori che la cosa corretta da fare in questo caso sarebbe stata quella di iscrivere la birra NON nella categoria 13.a, bensi nella 34.c “EXPERIMENTAL BEER” categoria residuale del bjcp dove puoi praticamente infilare di tutto a condizione che sia “un’esperienza unica”. Questa la descrizione:
Overall Impression: Varies, but should be a unique experience.
Aroma: Varies.
Appearance: Varies.
Flavor: Varies.
Mouthfeel: Varies.
Non la conoscevo, purtroppo, ma Frank Antonelli che stava preparando il famoso “written” per il bjcp me la fece notare!!!
