Piwo Grodziskie

Ci sono delle birre che per un motivo o per un altro ti entrano dentro e si legano a te indissolubilmente.

A me è successo con la piwo grodziskie uno stile che probabilmente è gradito a me e a soli altri 5-6 homebrewers, uno dei quali è riuscito settimana scorsa a piazzare la birra al secondo posto del concorso organizzato da Brasseria Veneta. Tanta roba!

Mi piace berla,

mi piace produrla (capirai che novità!) per sentire tutto quel profumo di speck per casa,

mi piace tanto al punto che sto provando da qualche anno ad andare in Polonia, ma ora purtroppo non è il caso,

mi piace così tanto che due cotte all’anno non me le leva nessuno!

Purtroppo però a distanza anni e a dispetto di tutto questo attaccamento ancora non mi entra in testa come si scriva il nome e così sono costretto a googolarlo sempre prima di digitare.

L’amore per questa birra è scoccato nel 2017 quando inaspettatamente ne piazzai una produzione al secondo posto con un bel 42/50 ad un concorso partendo dalla ricetta pubblicata per la giornata nazionale dell’homebrewing. Almeno per il 50% fu una gran botta di culo… oggi posso dirlo.

Pur trattandosi di una ricetta semplice (100% grano affumicato, luppoli nobili e lievito neutro) ho provato diverse volte a migliorarla ri-approcciandola con un po’ di esperienza in più sui processi e sugli ingredienti.

Nel corso del tempo ho finito per cambiare di fatto tutti gli elementi della cotta tranne il profilo di mash.

Ho modificato il grist scegliendo alla fine l’affumicatura su quercia e aggiungendo al frumento una piccola percentuale di malto rauch per facilitare lo step delle betaglucani, ho iniziato ad usare il kazbek alternandolo al saaz e ho eliminato l’us05 a favore del lievito da kolsch forse più “delicato da gestire” ma a mio avviso più utile a centrale il profilo aromatico richiesto dal bjcp (light pome fruit ester especially ripe red apple or pear are welcome). Tra il koln lallemand e il k di bioenologia preferisco quest’ultimo che mi pare riassorba meglio e prima un po’ di sottoprodotti della fermentazione.

L’ultima produzione di grodziskie è stata mandata alla tappa 2023 organizzata da Mobi a Piozzo.

RICETTA

90% di frumento affumicato

10% di malto affumicato

Saaz a 60-15 e 5 25 ibu totali 3 gittate a 60’, 15’ e 5’.

Ammostamento da VIA CRUCIS con pausa betaglucain – betamilasi – alfamilasi – mash out (2 ore tipo)

Lievito K di bioenologia 14 gradi pitch abbondante

Carbonazione forzata

Ad esclusione della fatica fatta con due ore di mash, la giornata della cotta andò liscia come di consueto.

Il problema lo incontrai al momento della carbonazione forzata. Le camere di fermentazione erano piene e dovetti carbonare nel kegerator il cui riduttore ad una via non mi consentì di gasare quanto avrei dovuto: o carbonavo o spillavo e siccome sono ingordo ed assetato pensai bene che una via di mezzo tra la carbonazione e la spillatura sarebbe bastata… peccato che sotto avevo una bitter!

Ad ogni buon conto ad eccezione della gasatura (era tutt’altro che vicina a qualcosa che potesse definire la birra “lo champagne polacco“) il batch si presentava bene, senza difetti e pertanto partì per la tappa.

Non andò in finale, ma tornò comunque con un bel 36/50.

Il problema con il riduttore di pressione non era sfuggito al giudice!

GIUDIZIO

AROMA: forse un po’ spinta sull’affumicato (il rauch???). Per il resto molto bene per lo stile 9/12

ASPETTO: schiuma poco persistente per il resto in stile 2/3 (e certo… senza bollicine…)

GUSTO: Buona, azzeccata! Solo un filo eccessiva per lo stile la nota affumicata, potrebbe chiudere un po’ più secca e amara 14/20

SENSAZIONI BOCCALI: a parte la carbonazione un po’ bassa tutto ok! 4/5

GIUDIZIO DI SINTESI: bell’esempio di stile con qualche elemento da affinare soprattutto al flavor nel finale, però complessivamente piacevole. Hai lavorato bene. 7/10

Complessivamente soddisfacente. Analizzando la scheda:

• Sulla carbonazione nulla da dire. Lo sapevo da me!.

• Sul troppo affumicato al contrario sono parzialmente d’accordo: credo che siamo più che altro sul “gusto personale”, però tutto sommato ci può stare. Del resto sono quegli stili “così particolari”, con pochi “esempi commerciali” che quando mandi al concorso parti già consapevole che certi aspetti particolarmente peculiari o ti penalizzeranno o al contrario faranno la differenza in positivo… però l’equilibrio del giudizio non è certamente mancato al giudice nel caso specifico.

• Sulla secchezza finale devo dire che il K non aiuta molto… forse l’us05 favorisce meglio questo aspetto, ma probabilmente la bassa carbonazione ha accentuato la sensazione data dal livello di attenuazione.

Probabilmente una gasatura adeguata avrebbe potuto portare pure 3 punti in più visto che più o meno direttamente ha influito sull’aspetto, sul gusto e sulle sensazioni boccali. Ad ogni modo contento per la riuscita soprattutto perché il frumento affumicato è arrivato a costare 6€/kg da uno dei rivenditori on line, cosa che rende sta bevuta “davvero esclusiva” forse davvero al livello dello champagne!!!.

Ps:

una variante molto interessante la ottenni aggiungendo alla birra estratto ai frutti di bosco (linea sensation di brewfirm se non ricordo male) e inserendo in fermentatore scaglie di quercia per simulare un passaggio in botte. L’idea non venne a me chiaramente: avevo sentito Agostino Arioli parlare di una sua grodziskie “one shot” passata in botte.

È passato un po’ di tempo da allora. Non ricordo quanto estratto inserii. Procedetti per piccole aggiunte facendo in modo che non coprisse l’affumicato. Stessa cosa per le chips che furono tenute a bagno giusto il tempo di rilasciare un po’ di “legnoso”.

Il risultato non fu per nulla cattivo. Prima o poi ci riprovo.