Ho una bustina di lievito scaduto… posso usarlo???
Quante volte ho letto questa domanda sui forum e quante volte sempre le stesse risposte: “sì. il lievito secco se conservato bene può essere utilizzato“, “per quello che costa non rischierei“…. etc etc…
Tutto vero. Tuttavia, se da un lato non ricordo di qualcuno che abbia mai dimostrato di averci fatto una cotta, dall’altro oggi anche la seconda affermazione (per me sempre la più sensata) sembra inizi a vacillare: a colpi di 10 centesimi alla volta, infatti, il nostro hobby sta diventando sempre più per ricchi e basta vedere quanto è arrivato a costare il lievito secco per basse fermentazioni per rendersene conto! Per fortuna, però per quanto mi riguarda, ho imparato a fare abbastanza ordinatamente gli ordini di materie prime e a parte il sacco di malto monaco preso per errore nella confezione da cinque kg piuttosto che in quella da uno (ndr “piuttosto” si usa così), mentre inizio a scrivere questo pezzo nel mio magazzino restano di rilevante solo il necessario per produrre una bitter, un po’ dei soliti malti speciali, qualche decina di grammi di luppolo vario ed un paio di bustine di lievito ordinate per sicurezza durante la stagione.
Ed è proprio dietro queste che ci sono tre rimorsi, tre chimere, tre pacchettini da 11 gr di un’infatuazione sciolta come neve al sole e che oramai ad ogni cotta, quando arriva il momento dell’inoculo, mi guardano implorando di essere buttate dentro al mosto, qualunque esso sia. Ed invece no, da un anno a questa parte tutte le volte mi giro dall’altra parte, fingo di non vederle e col cuore di pietra continuo a lasciarle là, sole, al freddo nel frigo.
Sono 3 bustine di lievito secco Voss Lallemand SCADUTE.
Credevo fosse amore invece era un calesse… (cit.)
Eh si, alla fine devo confessare che anche per me l’attrazione per loro è finita. Ne aveva parlato già abbondantemente Frank in questo suo articolo e ricordo che all’epoca sotto il post sulla sua pagina fb, avevo, da buon bastian contrario, continuato a manifestare il mio amore per il prodotto.
I motivi della rottura, tuttavia, sono presto elencati.
Innanzitutto, disponendo di un frigo abbastanza potente, tutta questa necessità di fermentare a 40 gradi non è che ci sia e se pure d’estate dovesse venirmi voglia di fare una cotta, al massimo aspetterei un pò di più prima di inoculare. Quest’anno addirittura ho prodotto una kolsch ad agosto e non ho certo dovuto attendere il mattino seguente per portare il mosto a 14 gradi.
In secondo luogo -a dirla proprio tutta- la “neutralità” di cui si è sempre parlato non è che l’abbia poi riscontrata, tutt’altro. Ad eccezione della cotta qui raccontata, le birre realizzate con questo lievito hanno sempre avuto un non meglio identificato off-flavour che, sebbene non disturbi per via della sua volatilità, mai ho trovato con i neutri per eccellenza tipo l’us-05. Nulla a che vedere con il calore alcolico, la banana o peggio ancora con la plastica, ma quell’aroma “sulfureo” (forse il non meglio identificato meaty/savoury di cui parlava Frank nel suo articolo) molto simile a quello che si sente in alcune basse fermentazioni, è sempre stato presente.
Per onor di cronaca preciso che dei vari ceppi kveik ho usato sempre e solo il Voss di Lallemand.
Veniamo però alla storia attuale.
Cotta e Fermentazione
Queste tre bustine erano state ordinate per le cotte estive della passata stagione, ma mai usate perchè alla fine ho sempre preferito disporre del poco tempo rimasto a disposizione per cotte mirate. Oggi la necessità di svuotare il magazzino e, perchè no, anche la voglia di raccontare qualcosa in modalità Brulosophy mi hanno spinto a questa produzione.
Stile prescelto naturalmente golden ale con malto pale ed un filo di monaco in più del solito per iniziare a smaltire in qualche modo il sacco di sopra! In amaro ho usato del lotus con elevati A.A. al fine di contenere le perdite, mentre in aroma mi sono affidato a degli avanzi di east kent visto che la confezione da 100 gr raccolto 2023 di fuggle che avevo ordinato per la bitter è finita direttamente nell’umido puzzando di pecorino.
E’ vero, sui siti indicano l’anno di produzione, ma quando una cosa è andata, è andata e dovrebbe essere “buona pratica” dei rivenditori toglierla dagli scaffali piuttosto che “lavarsi la coscienza” con un sottile “eri avvisato“. E poi onestamente non sempre ci faccio caso. Se trovo un prodotto disponibile do per scontato che potrei avere meno resa non che tu, o mio caro rivenditore on line, mi stia vendendo robaccia. Scusate lo sfogo…
Ma torniamo ai fatti.
Il lievito è chiaramente il Voss di cui si discuteva prima, scadenza 8/25 quindi recentemente spirato.
Prudenzialmente avrei potuto aumentare un pò il pitch, ma per rendere l’esperimento ancor più affidabile ho usato la quantità esatta indicata dal calcolatore di brewfather: 15 gr per 10 litri di mosto in fermentatore a 1040. Cotta come avete capito a litraggio ridotto in BIAP.
I valori pre-boil sono stati tre punti sotto i previsti dalla ricetta tarata sul “tre tini classico”, cosa che mi aspettavo e che ha confermato i valori di questo vecchio confronto. La minore quantità di mosto in boil ha poi inevitabilmente aumentato l’evaporazione allineando l’og finale.
La fermentazione è andata come se nulla fosse: dopo due ore le bolle già salivano forti dal blow off e dopo 4 erano già vigorose al punto da far schiumare la soluzione di acqua e starsan nella bottiglia. A 24 ore di distanza le ultime bolle salivano dal fondo.
Ho effettuato la prima misurazione della FG dopo 7 giorni: 1.008, la stessa registrata sul log di un’altra cotta con lo stesso lievito (non scaduto). Dieci gg dopo, con la densità stabile ho mandato la birra in cold crash.
Fino a questo punto, pertanto, scadenza non ha minimamente inciso.
Assaggio
Senza scendere nei dettagli, la birra è bella da vedere e si beve altrettanto bene come qualsiasi altra golden ale fatta in passato. Avverto sempre all’inizio quel filo di aroma simil-sulfureo di cui si parlava, ma anche stavolta nulla di particolarmente eclatante e nulla che come al solito non si sia volatilizzato nel giro di qualche secondo (stavolta ho insufflato un pò di co2 nel keg durante la fermentazione, ma forse ormai è più una fissa). Di certo nessun difetto al naso e al gusto riconducibili a fermentazioni non perfettamente riuscite. Nel complesso una buona birra.
Conclusioni
Ma quindi sto lievito scaduto si può usare?
Sebbene la mia prova NON sia stata condotta con un lievito morto, stecchito e mummificato, ma tecnicamente semplicemente scaduto, direi di si. Quindi starei sereno!
La cosa simpatica è che proprio mentre scrivo e aggiorno questo articolo su una chat con altri homebrewers viene fuori l’argomento.
Escono così un pò di altarini, un pò di produzione senza difetti col lievito scaduto fatte pure da chi meno te l’aspetti. Più precisamente una blanche con l’m21 scaduto da più di un anno ed una grodziskie col k97 scaduto da due.
Perciò
relax, don’t worry and have an homebrew!
