Può una produzione tornare da due contest diversi con 10 punti di differenza?
Certamente si, vasta solo non tener conto del più banale degli accorgimenti produttivi: il tempo di maturazione.
Ma quanto deve “maturare” una birra?
“Un mese per ogni grado alcoolico…”
si sarebbe detto qualche anno fa, ma sappiamo ormai che non è così.
In tutti questi anni di homebrewing una delle cose che ho capito è che l’unica regola certa sul punto è che non esiste una regola fissa.
BrewingBad già lo diceva 10 anni fa (leggi qui), ma se, non contenti, provassimo a cercare oggi ulteriori informazioni in rete i risultati che troveremmo non farebbero altro che confermare e ripetere con parole diverse sempre la stessa cosa: dipende dalla birra che abbiamo prodotto.
Maturazione ed evoluzione della birra
In linea di massima se volessimo rappresentare l’evoluzione di una birra su di un grafico dove sulle X abbiamo il tempo e sulle Y la maturazione quello che otterremmo sarà “grossomodo” una gaussiana, un grafico a campana che cresce fino a toccare un picco, per poi iniziare a decrescere man mano che aumenta il tempo.
Qualcosa del genere
Il problema è che quel picco dobbiamo trovarlo noi e per far ciò dobbiamo tener conto di diversi fattori tipo la quantità di luppolo usata (maggiore è maggiore sarà il decadimento causato dall’ossidazione degli alfa acidi dei luppoli), il grado alcolico (col tempo gli alcoli superiori evolvono in positivo trasformandosi in esteri fruttati o aromi di toffee/mandorla), il lievito ed infine (come suggerito da Martina Aguzzi) anche dalle temperature e dalle modalità di conservazione.
E’ quindi opportuno assaggiare di tanto in tanto la birra, annotarne le caratteristiche o le impressioni generali e registrarle sui nostri log di cotta per le future produzioni dello stile.
Ma torniamo all’argomento dell’articolo.
Predicare bene, razzolare male
Quando non molto tempo fa ho scritto questo post su come prepararsi al meglio ad un contest al punto 3 scrivevo qualcosa a proposito della maturazione sottolineando che personalmente
Al massimo per le birre scure (porter e mild) mi prendo 3 settimane di “maturazione” perchè ho notato che quando le mando “fresche” mi tornano dai concorsi sempre con quel non meglio identificato sentore di “salamoia”…
E fu così che immediatamente dopo aver pubblicato quel pezzo (predicando bene e razzolando male appunto!) imbottigliai una mild e senza perder tempo la mandai ad un contest che si sarebbe svolto il sabato successivo (purtroppo mi ero mosso tardi ed essendo il contest a numero chiuso non volevo far torto a chi avrebbe voluto partecipare).
La ricetta era quella già collaudata qui, con due piccole differenze:
non avendo il malto brown compensai con un pò di chocolate e crystal light;
il lievito usato era il mio nuovo amore: l’heritage english ale.
La birra il giorno dell’imbottigliamento era palesemente “spigolosa”, i sapori non erano per nulla “amalgamati”, e purtroppo avvertivo anche io quel sentore di “salamoia” di cui parlavo sopra.
Risultato chiaramente disastroso, uno dei punti più bassi della mia storia da homebrewer.
26 (VENTISEI!!! SIGH!)
Diversamente dal solito avevo preparato qualche bottiglia in più e così, a distanza di qualche settimana, notai come i sapori avessero iniziato ad essere più morbidi e la bevuta nel complesso più equilibrata.
Trovato un altro contest, mi iscrissi al volo e mandai le ultime bottiglie rimaste.
Risultato 36!
Giudizi a confronto
Ai tavoli di entrambi i concorsi c’erano giudici certificati quindi in entrambi i casi i giudizi sono certamente affidabili.
| giudizio 1 | giudizio 2 | |
| Olfatto | medio basso aroma di malto con nota di crosta di pane e frutti rossi (dattero – prugna). basso aroma di luppolo con note speziae. Una leggera nota fenolica con l’aumento della temperatura 6/12 | Spicca l’aroma di nocciola leggermente tostata seguita da un lieve sentore di caffè che lascia il posto ad un miele di castagno non invasivo 8/12 |
| Aspetto | Colore ramato brillante estremamente limpida con una buona schiuma color bianco sporco a grana fine 3/3 | La birra si presenta bene nel bicchiere con un importante cappello di schiuma dalla grana fine e dal colore avorio tendente alla crema. Buona tenuta 3/3 |
| Gusto | Gusto simile all’aroma con un ingresso maltato moderato con crosta di pane e fruttato medio basso. Poco presente il luppolo con un equilibrio tendente al dolce. Retrogusto dolce di frutta ed una nota fenolica più pronunciata rispetto all’aroma che disturba la bevuta 8/20 | In bocca la birra risulta soddisfacente. L’attacco più morbido, dove fanno capolino note biscottate e nocciolate, lasciano subito spazio ad un sentore di caramello/toffee che accompagnano il sorso verso un finale secco, ma che lascia un leggero metallico in bocca 15/20 |
| Sensazioni boccali | Corpo leggero carbonazione bassa, nessun calore alcolico leggera astringenza 4/5 | L’attacco morbido non pregiudica la facilità di bevuta. Il sorso va via veloce con un finale asciutto e leggermente astringente con una punta di metallico 4/5 |
| Impressioni generali | Birra con un profilo maltato corretto, ma una luppolatura troppo blanda sia in amaro che in aroma. La nota fenolica potrebbe essere collegata ad un profilo fermentativo con step di temperatura troppo alti o ad una non corretta conservazione o ad una infezione 5/10 | Birra fatta bene che non presenta difetti troppo importanti. Le note metalliche che hanno influenzato la bevuta vanno attenzionate. Le cause possono derivare o dall’azione dell’ossigeno in bottiglia o dall’estrazione dei tannini causata dall’utilizzo dei malti scuri 6/10 |
| totale | 26/50 | 36/50 |
Sul primo giudizio ha influito sicuramente la “disarmonia” dei sapori e quella nota fenolica sentita dal giudice che probabilmente era quella che io percepivo come “salamoia”;
Sul secondo invece hanno influito un filo di ossidazione ed una leggera astringenza.
Anche queste ci stanno tutte per un paio di motivi almeno. Di solito mando ai concorsi le bottiglie che ritengo aver “tappato meglio” sulla schiuma lasciando per me quelle “tappate peggio”. Le bottiglie inviate al secondo concorso erano le ultime rimaste in frigo, di certo non di quelle chiuse perfettamente. Considerate poi che con birre a bassa carbonazione schiumare sul tappo è pure un filo più complicato.
Sulla leggera astringenza, più che puntare subito il dito contro quei poveri malti scuri visto che controllo smepre i ph in cotta (sempre pronti a dare la colpa ai tostati, poverini! 🙂 ) accuserei il luppolo “raccolto 23” che continua ancora ad arrivare quando fai gli ordini (ma quando diavolo finisce!?!?!?!).
In ogni caso come dicevamo all’inizio un mese di tempo in più, un mese di maturazione, ha dato il suo contributo, trasformando una ciofeca in una buona birra.
Ragazzi miei, abbiate perciò pazienza e organizzatevi per tempo!
