Ci sono dei concorsi che per nulla al mondo mancherei: Castellalto, il primo dove portai sul podio una birra e dove ho stretto amicizia con i primi homebrewers 6 anni fa, il DIB, il Lost & Found, quello del Burning, Milvus, Trinacria e, dulcis in fundo, il concorso di Fermento Birra organizzato in occasione di birraio dell’anno.
Ad eccezione dell’ultimo, speciale anche per il contesto in cui si volge, tutti hanno due fattori comuni.
Innanzitutto il numero limitato di birre ammesse. Perdonatemi, ma con tutta la buona volontà ho bisogno di feedback strutturati e precisi che dubito un giudice possa darmi se la mia produzione gli capita nel bicchiere al termine di una batteria di birre che darebbe una sbronza pure ad Homer Simpson.
In secondo luogo hanno giurie che mi “piacciono più di altre”. Non che siano migliori di altre, non fraintendetemi, solo che strettamente collegata all’esigenza di sopra so che se la mia scheda verrà valutata da determinati giudici, il dettaglio del giudizio andrà sicuramente da “preciso” ad “elevato”.
Fortuna però che oggi sempre più i concorsi vanno in questa direzione: pochi stili e numero ristretto di birre.
Quando ad inizio ottobre venne quindi annunciata la seconda edizione del concorso di Fermento Birra, senza nemmeno leggere il regolamento effettuai l’iscrizione.
Tra gli stili ammessi ne vidi due che mi interessavano particolarmente entrambi inseriti tra i “non convenzionali”: la Grisette e l’Historical Mild. La prima l’avevo in mente da tempo; la seconda avevo già provato a farla una volta (ne ho parlato in questo post).
Se però con la mild sapevo almeno da dove partire, un pò più difficile era il discorso per la grisette rispetto alla quale, al netto di un tentativo fatto ACDC qualche anno fa, avevo il buio più totale.
Alla fine dovendo scegliere ho preferito la via impervia rinunciando alla mild perchè a mio avviso “Descrivere in cosa differisce da una Dark Mild e cosa si è ricercato nel profilo organolettico” temevo rischiasse di lasciare troppa distanza tra il mio intento e il percepito del giudice. Meglio la grisette che potendo essere assimilata ad una “saison leggera” mi forniva più punti di riferimento sia (prima) lato produzione sia (dopo) lato “comprensione” del giudizio.
Il tempo c’era anche per provare una prima cotta che se necessario sarei riuscito a modificare in tempo per il concorso.
La cotta prova
Ad inizio ottobre ad Eurhop provai ad aggiornare le papille gustative cercando qualche “esempio di stile” tra le centinaia di spine. Purtroppo l’unica che trovai on tap aveva una piccola nota acida. Non ricordo purtroppo il birrificio (era ad angolo con le scale), ma era buona davvero con l’acidità che ne esaltava la freschezza e la bevibilità. Per un attimo pensai ad una combo tra Philly Sour ed altro lievito, ma rinunciai vista la mia inesistente esperienza lato sour beer.
Il primo tentativo casalingo (raccontato qui), mi aveva soddisfatto abbastanza. Al netto dell’attinenza o meno allo stile, come dice Frank la qualità di una produzione, il miglior giudizio che tu dai alla tua birra, lo esprime la velocità con cui svuoti il keg e quello finì in brevissimo tempo. La birra mi piaceva, sarebbe stata una piacevole table saison da bere in compagnia, però guardandola dal punto di vista “concorso” c’erano a mio avviso tre cose (non poche!) da migliorare.
Il colore innanzitutto: nonostante avessi usato un pò di Vienna restava sostanzialmente lontana dall’ambrato di cui parlano “i racconti”.
La luppolatura: al naso si sentiva poco l’apporto.
Il profilo del lievito: sebbene l’avessi tenuto di proposito sul fenolico e sebbene per mio esclusivo gusto personale fosse piacevole, il commento che un giudice avrebbe dato su una birra presentata nella categoria delle saison sarebbe stato di certo del seguente tenore: “profilo del lievito troppo monodirezionale“.
Ho ritoccato pertanto la ricetta come segue
| Nuova ricetta | Prima ricetta |
| Pilsner 54% | Pilsner 61% |
| Frumento non maltato (grano solina) 28% | Frumento non maltato (grano solina) 28% |
| Vienna 18% | Vienna 10% |
| Perle 10 ibu 60 min | Perle 9 ibu 60 min |
| Perle 1 gr/l 15 min | Perle 1gr/l 15 min |
| Saaz 2.5 gr/l 5 min | Saaz 2gr/l 10 min |
| lievito farmhouse da 22 a 25 | lievito farmhouse da 22 a 24 |
In pratica ho aumentato un pò il vienna per avere un pò più di colore, aumentato la quantità ed il timing dell’ultima gittata di saaz sperando in un aroma di luppolo più presente e soprattutto mi sono spinto un grado sopra le temperature di esercizio del lievito per avere qualche estere fruttato in più sperando di non arrivare troppo nel bananoso (il Farmhouse è pur sempre un french!).
Nel frattempo prudenzialmente avevo preparato anche la Mild (niente di eccezionale per la cronaca), ma alla fine sono andato dritto con la grisette e l’ho mandata al concorso.
Purtroppo la birra non è andata come doveva a causa di una infezione.
Avevo intuito che le cose sarebbero andate male quando la bottiglia conservata per la prova il giorno della manifestazione non mi aveva convinto del tutto. Speravo in cuor mio in una “bottiglia sfigata”, ma mio malgrado avevo poche speranze che le cose stessero davvero così visto che il mattino precedente avevo trovato in pessime condizioni la produzione che riposava nello stesso fermentatore usato la cotta prima per la grisette: il consueto “cicchetto” pre-trasferimento in keg aveva restituito una birra dai forti aromi di vino bianco accompagnati da un paio di simpatiche bollicine in superficie.
Peccato. soprattutto per la programmazione fatta e per la fatica sprecata. Contavo di riportare i giudizi del contest, ma a questo punto potete immaginarli (già tanto che non abbia pure gushato!).
Per quello che può valere le pinte spillate subito dopo la chiusura della carbonazione (quando l’infezione non aveva lavorato ancora completamente!) confermavano la buona impressione del primo tentativo.
Il profilo aromatico del lievito era scuramente meno monocorde del precedente con un leggero estere di frutta a pasta gialla che continuava ad accompagnarsi al buon fenolico (predominante) e l’apporto del luppolo in aroma risultava essere leggermente superiore al tentativo precedente (sebbene a mio avviso qualcosina in più avrebbe ricalcato meglio la “descrizione storica dello stile”).
Il colore continuava però ad essere troppo chiaro rispetto all’ambrato ricercato. Probabilmente un “pizzico” di amber al prossimo giro lo metto nel grist.
Sarà per la prossima.
Porto a casa dall’esperienza l’abbandono definitivo dei secchi in plastica. Li avevo ripresi quando sono passato alle cotte da 13L e fino ad oggi, benchè non mi piacessero, continuavo ad utilizzarli perchè come si dice sempre in questi casi
“NON MI E’ MAI SUCCESSO NULLA”!!!!
Purtroppo però non va mai abbassata la guardia.
A dicembre ho preso un fermentatore mini ss brewtech, ma a questo punto non è restato altro da fare che riprendere i keg da 19 litri da troppo tempo fermi e adattarli a mezzi di fermentazione. Sta a vedere che ne guadagno pure in qualità delle produzioni.
