La Grisette & il Farmhouse Ale di Lallemand

Quando ho pensato a questo blog ho ritenuto che lo stimolo migliore per scrivere me lo avrebbe dato l’approccio a quegli stili (e a quei lieviti) mai toccati in precedenza un pò per timore, un pò per manifesta loro superiorità nei miei confronti.

La cosa mi avrebbe fatto uscire dalla zona di confort delimitata da quegli stili su cui ho discreta confidenza e al contempo avrebbe “imposto” approfondimenti, riflessioni e ragionamenti compiuti prima di accendere i fornelli. Da un lato avrei così avuto nuove esperienze da condividere, dall’altro avrei ridotto il numero di tentativi fatti prima di arrivare ad una bevuta decente su uno stile. Insomma un gioco win-win.

In questa ottica rientrano la prova del farmhouse della lallemand e la GRISETTE.

L’incontro con lo “stile”

Ho incontrato le grisette per la prima volta leggendo il libro “le birre del belgio 2” qualche anno fa. 

Ricordo che mi fecero tanta tenerezza. Ebbi l’impressione di avere davanti a me una birra un pò sfigata, una saison che non ce l’aveva fatta, forse addirittura più sfortunata delle IGA al punto da non riuscire nemmeno a conquistarsi un bullet nell’elenco degli stili storici. 

Nel bjcp del 2015 la funzione “cerca” non restituisce risultati; in quello del 2021 ti rimanda alle saison

(A Grisette is a well-known type of Saison popular with miners; enter Grisette as 25B Saison)

cosa che ha confermato l’idea che mi ero fatto in origine di lei (una saison che non ce l’ha fatta).

A dirla proprio tutta secondo me in passato veniva pure bullizzata da tutti gli altri stili più “muscolosi” del Belgio. 

Tornando al libro, alle grisette è dedicato solo un piccolo paragrafo, 1 pagina in totale su 193, 31 righe (capoversi e rientri compresi) di cui 20 (65%) usate per raccontare la solita verosimile leggenda sulle origini (se non parti a descrivere una birra narrando qualcosa di romantico sulla sua nascita non se la filerà mai nessuno!!!) ed le restanti 11 (35%) per dare una breve descrizione di quella che avrebbe potuto essere un suo profilo organolettico:

Una birra che secondo i racconti orali (…vai giù pesante con le favole, eh!) era una golden ale poco alcolica, dal corpo esile simile alle saison, secca, rinfrescante e pulita, tra i 3 e i 5 gradi molto luppolata con un colore ambrato dato dalla lunga bollitura.

Subito dopo aver letto il libro e dopo un paio di bevute a tema reperite con difficoltà sugli store on-line provai a buttare giù una cotta, ma poi nulla più. Qualche tempo fa invece, nell’ottica del racconto di cui sopra, ho deciso che era venuto il momento di riprovarci e di approfittare dell’occasione per provare (finalmente!) il farmhouse della lallemad. 

RICETTA

pilsner 61%

frumento non maltato (grano solina) 29%

vienna 10%

perle 9 ibu 60 – perle 7 ibu 15′ – saaz 8 ibu 10′

ammostamento 63° per 60′

lievito farmhouse inoculo 22° fino a 24.5° in 2 giorni

Grist

Si tratta di un grist abbastanza semplice, senza troppe complicazioni. Di norma non amo quei grist con pochi grammi di ingredienti perchè ti obbligano a comprarli per poi attendere l’allineamento dei pianeti prima di riutilizzarli. In questo caso però mi toccherà usare 300gr di Vienna per cercare un colore più carico, che non sarà certo l’ambrato di cui raccontano, ma mi eviterà una lunga inutile bollitura.

Il solina è gentile omaggio di un amico che ha un amico latifondista.

Luppoli

La ricetta prevedeva nella prima stesura un’unica gittata di perle in amaro e un’unica gittata di saaz in aroma. A 20 minuti dalla fine mi sono tuttavia accorto che in ricetta le ibu erano calcolate con un perle 9% AA mentre io stavo usando un perle con 5% AA: al volo ho dovuto fare una gittata “compensativa” di a 15 min.

Lievito

Non avevo la minima intenzione di rifermentare. Avevo già deciso di carbonare forzatamente quindi un lievito non diastatico mi avrebbe consentito di non “inquinare” fermentatori, keg, tubi, raccordi, pistola cinese etc. Il fatto di essere STA1- andava però a scontrarsi con uno uno degli elementi necessari della birra: la secchezza- Un mash basso e con ph a 5.3 avrebbe potuto farmi guadagnare qualche punto di densità finale in più.

Rivedendo il webinar di lallemand sul lievito appuro che è un incrocio tra un french saison e altri due ceppi. Nella mia esperienza l’uso dei french oltre i 26 gradi ha sempre portato calore alcolico e tanta “banana” cosa che veniva confermata dai feedback letti di altri HB che associavano a questo lievito la produzione di tanto isoamyl acetato (quasi da weiss) con profili fermentativi superiori a 25 gradi. Certo si potrebbe/dovrebbe assorbire, ma ciò avrebbe richiesto un certo tempo di maturazione contrastante con la “sacra tradizione orale” che impone un consumo veloce di queste birre.

(It’s a beer meant to be drunk after a hard day’s work, to be consumed quickly and in quantity). 

Non c’era pertanto necessità nè di avere banana nè di tenere a lungo la birra stoccata, ragion per cui sono andato con un inoculo a 23 aumentando di un grado al giorno fino a 25 per stare tranquillo. 

Cotta e fermentazione

Il “brewday”, come ci piace chiamarlo, è andato abbastanza liscio. A parte il prob con il luppolo, ho ottenuto qualche punto in meno di densità pre boil recuperato in bollitura.

La fermentazione è andata altrettanto bene. In una settimana sono passato da una og di 1044 ad una fg di 1010. Una settimana a riposo giusto per stabilizzare il tutto e giù a 3 gradi per chiarificare. Il cold crash è stato veloce: la birra era già pulita e, naturalmente serviva la camera di fermentazione.

Interessante l’evoluzione del profilo del lievito:

• 23 gradi => fenoli: più precisamente quel profumo che a me personalmente ricorda la paglia e il fieno;
• 24 gradi => ancora fenoli;
• 25 gradi => primi esteri fruttati e accenno di banana subito messi a bada abbassando di mezzo grado la T perchè ritenevo avrebbe rischiato di coprire quel profilo che fino al giorno prima mi piaceva tanto. Al quarto giorno la banana non si sentiva più, al suo posto accenni di frutta gialla (albicocca/pesca) e anche un agrumato ben distinto (direi pompelmo) che quasi potrebbe far pensare all’uso di bucce in bollitura.

Assaggio

Aspetto: schiuma bianca a bolle finissime quasi pannosa. colore dorato chiaro. Direi discretamente distante dall’ambrato che cercavo. Buona persistenza della schiuma e bella aderenza. I primi giorni presentava ancora una leggera opalescenza che è svanita del tutto a distanza di una settimana lasciando la birra con una buona trasparenza (vedi foto).

Aroma: discreta intensità. Arriva pompelmo innanzitutto e a seguire un interessante speziato (del lievito). Si percepiscono note di pane. Ritengo manchi l’apporto del luppolo cosa che non va bene per questo “sottostile”.

Gusto: ingresso dolce che si accompagna ancora ad una bella nota citrica. La bevuta si chiude con bella acidità apportata dal grano e con una carbonazione sostenuta che maschera la non perfetta attenuazione rispetto allo stile. Al retrolfatto tornano le note agrumate e speziate con una buona persistenza.

Nessuna astringenza, nessun calore alcoolico percepito. Direi che Il profilo aromatico dato dal lievito usato a questo range di temperatura sia “monodirezionale” (tutto spezie). Mancherebbe la “frutta a pasta gialla” che normalmente si sente nelle saison, ma a me personalmente non dispiace e poi siamo sempre di fronte ad una saison “meno saison” delle altre.

E poi

La prima prova, propedeutica all’invio a nuovo concorso, mi è piaciuta. La birra è leggera e scende bene. I 4 gradi e l’acidità del frumento la fanno bere con gusto. Non sarà la table saison (o la grisette?) ideale, ma di certo può essere bevuta con tanto gusto.

Nel frattempo ho modificato la ricetta e già fatto nuova cotta. Ho aumentato

• un filo il vienna per avere un pò di colore in più (non mi va di bollire oltre la canonica ora),
• la gittata di saaz alla fine per guadagnare aroma
• le T di fermentazione arrivando ai 25 pieni e recuperare un pò più di complessità.

Ora fermenta. quando tornerà dal concorso pubblicherò la scheda.