Quella della birra pulita è un’ossessione che mi porto dietro da un pò di tempo.
Concordo pienamente sul piacere di vedere nel bicchiere una birra limpida e ancor di più riuscire ad intuirne la pulizia già attraverso il vetro marrone della bottiglia.
La pulizia dipende da una lunga serie di fattori che (perdonatemi la banalizzazione) si “sommano” lungo il processo produttivo: quanta “sporcizia” porti nel boil, quanto luppolo usi, quanto aspetti che il mosto bollito decanti prima di raffreddarlo, quanto tempo spendi per il cold crash, per non parlare di tante altre variabili riferite ai parametri più propriamente produttivi (ph, sali, etc). Minore è l’impatto negativo di ciascuno di essi migliore sarà l’impatto sul prodotto finale.
Uno dei punti su cui più facilmente possiamo agire è sicuramente la pulizia del mosto che dalla pentola di mash passa in quella del boil. Il manifold SS brewtech è un valido aiuto in questa fase del processo, uno dei migliori acquisti che abbia mai fatto cui però sono arrivato dopo diversi tentativi insoddisfacenti.
Pompa per ricircolo mosto
Personalmente sono partito affrontando il problema con la sola pompa per il ricircolo. Nella mie intenzioni oltre a favorire una maggiore uniformità della temperatura nella pentola di ammostamento avrebbe dovuto agevolare la pulizia portando sopra i grani le parti più sottili del grist (il letto di trebbie avrebbe fatto il resto del lavoro).
L’impressione però era che il sistema da solo, pur favorendo la pulizia, avesse controindicazioni in termini di efficienza non essendo in grado di “smuovere” UNIFORMEMENTE” le trebbie. Col grist fermo il rischio della formazione dei famigerati grumi e delle famose canalizzazioni era alto. Per stare tranquilli toccava quindi rimestare di tanto in tanto il mash cosa che però inevitabilmente rimetteva in circolo farine facendo perdere quel pò di pulizia guadagnata fino a quel momento.
La prova del nove (come ho già detto senza numeri sei solo un uomo con un’opinione) me la diede una cotta effettuata (con gran fatica “nervosa”) senza mescolare: OG pre boil 5 punti sotto il valore previsto calcolato su cotta standard effettuata col solito giro di mestolo ogni 15 minuti.
Una perdita abbastanza evidente per non fare riflessioni: avevo ottenuto la pulizia, ma allo stesso tempo perso in efficienza.
Ricircolo + sfera lavaggio
Per favorire un mash più pulito ed efficiente ho pertanto provato la soluzione della sfera per il lavaggio posizionata sotto il coperchio della pentola di mash. Utilizzata inizialmente a modi “doccia”, ho poi provveduto ad allungarla fin dentro le trebbie. Sulla superficie del grist si formavano, infatti, tante bollicine che inevitabilmente mi portavano a temere la famosa “ossidazione a caldo”.
Tuttavia anche con la tecnica “ad immersione” i dubbi sulla capacità di ricircolo del mosto all’interno del grist restavano: i fori si intasavano con le farine più facilmente di quanto non facessero già nella modalità “a doccia” e toccava smontarla almeno un paio di volte durante l’ammostamento pena il blocco del flusso e la conseguente inutilità della soluzione.
Il manifold ss brewtech
La soluzione definitiva è arrivata col il manifold ss brewtech.
Come è probabilmente corretto che sia, ho iniziato posizionandolo sopra il letto di trebbie.
Tuttavia, dopo un paio di cotte ho provato una soluzione alternativa inserendolo sopra il doppiofondo, quindi SOTTO le trebbie. In questo modo la sua particolare geometria a spirale permette al ricircolo, sospinto da una pompa abbastanza potente, di agire dal basso verso l’alto rimescolando il grist dolcemente e in maniera uniforme.
Niente grumi, direi niente rischi da ossidazione a caldo (il sistema è di fatto sommerso), mosto limpido già dopo pochi minuti e nessun impatto negativo in termini di efficienza che è rimasta costante in mash SENZA MESCOLARE MAI (avrei registrato in verità anche un non significativo punto in più nei grist “session”).
Certamente la modesta quantità di grani utilizzati per le produzioni di 13l finali con og max 1050 tipici delle mie cotte favoriscono il lavoro del sistema. Sarà forse suggestione, ma ho anche l’impressione di tirare via meno farine del solito con la schiumarola dai grumi proteici pre boil.
Concludendo
Anche in questo caso è questione di compromessi: poco male sarebbe mescolare di tanto in tanto e attendere una decina di minuti in più per un ricircolo purificatore di pulizia prima dello sparge, Tuttavia ogni giro di mestolo verrebbe accompagnato da farine che -tornando in circolo- rischierebbero di intasare la pompa oppure peggio di finire “cotte” sulla resistenza. In questo modo all’opposto ho il tempo di eseguire un mash meno “faticoso” durante il quale con il supporto del controller elettrico delle temperature, posso anticipare qualche passaggio come ad esempio le sanificazioni del controflusso o del fermentatore o ancora in alternativa la preparazione di qualche bottiglia.
Complessivamente soddisfatto dell’acquisto. Voto 10 pieno! Soldi ben spesi.
ps: SS brewtech non mi paga
