Una buona Grodziskie anche col k-97

“Bisogna provare, provare, provare, provare”..

Diceva così un’ingenua donzella nel 1400 quasi 1500, ed è quello che ogni homebrewer che non sia nato “imparato” dovrebbe fare ed è quello che io faccio fino allo sfinimento.

Non mi appartiene l’autoesaltazione, ma stavolta dopo aver ricevuto dal Brianza Beer Challenge tre schede con 3 punteggi over 40 di cui un 44, sono così contento che non riesco a trattenermi… una cosa mai vista prima da me.

Era da un pò di cotte che litigavo con le Grodziskie, stile nella top tre dei miei preferiti. Per un motivo o per un altro, per un’infezione o un difetto le ultime cotte non è che mi siano venute proprio bene. Ma ho continuato, nonostante tutto.

La ricetta è semplice, ma avere un buon risultato finale è cosa ricca di insidie.

Frumento non maltato affumicato e un solo luppolo potrebbero bastare, ma bisogna

• bilanciare l’amaro in una birra poco alcolica e secca;
• non esagerare con la luppolatura in aroma perchè rischierebbe di prevalere sull’affumicatura;
• ottenere una fermentazione pulita, magari trovando pure quei leggeri esteri di mela rossa e pera che sono ammessi dallo stile.

La prima produzione del 2024 di questo stile non è andata troppo bene: doveva partire per il Lost & Found ma è finita in lavandino. Ci ho riprovato così qualche mese fa sia per partecipare al Brianza Beer Bhallenge sia, soprattutto, per provare un lievito mai usato prima: il k-97 di Fermentis (che vorrei in realtà utilizzare per le kolsch).

Ricetta

Senza perderci in troppe chiacchiere andiamo all’ultima versione della ricetta

Si, potrebbe essere una smash ma ormai non lo è praticamente più. Al frumento affumicato aggiungo sempre una piccola quantità di pils per agevolare la betaglucani. Da qualche cotta, per non attenuare nemmeno un pò l’affumicatura, uso quello affumicato che normalmente si userebbe per una rauch. Lolla di riso, ma solo ed esclusivamente per scaramanzia: la usai la prima volta che feci questa cotta nel 2017, e continuo ad usarla ora.

Veniamo alla luppolatura. 18 ibu in amaro.

Se avessi usato il saaz con 2.5%AA avrei dovuto utilizzare 35g di luppolo con notevole peggioramento delle perdite finali. Ho optato perciò per il challenger che avevo in frigo che se pur poco di più forte mi ha permesso di dimezzare la quantità di pellet utilizzati… tanto è per l’amaro.

Per l’aroma sono rimasto sul saaz (in pratica l’intera confezione da 30gr che avevo disponibile). Se siete curiosi di provare qualcosa di diverso consigliere il kazbek. Il profilo parla di agrumato e speziato, ma il primo non l’ho mai avvertito.

E veniamo alla cosa al solito più complicata: il lievito.

Le alternative erano diverse.

Innanzitutto ci sarebbe stato il Koln della lallemand, ma purtroppo credo abbia avuto vita breve e non si trova più da un pezzo negli store on-line probabilmente anch’esso vittima delle ragioni di business al pari del compianto London. Mi piaceva era comodo e le volte che l’avevo utilizzato in passato aveva fatto il suo dovere realizzando fermentazioni pulite e con buona produzione degli esteri di pera e mela rossa richiesti dallo stile (kolsch).

Opzione b: il K di Bioenologia. L’ho usato un paio di volte ma non mi ha dato mai troppe gioie. Di certo sarà stata colpa mia, ma stavolta a maggior ragione non mi andava di spendere 30 euro di ordine per 50 gr di lievito.

Us 05… il porto sicuro per le fermentazioni pulite, ma stavolta volevo rischiare e provare la strada nuova.

E così ho scelto k97. In realtà la curiosità me l’aveva messa il buon Iupparilello al termine di una lunga serie di vocali e messaggi wapp degni degli dei tempi d’oro di carbrewing. Mi aveva suggerito di osare con le temperature, ma non me la sono sentita e sono andato cauto con inoculo a 15 fino a 17 in due giorni e così per 3 settimane circa.

Assaggio

Riporto in maniera sintetica le schede (già un pò sintetiche in verità) ricevute.

AROMA: estremamente gradevole e complesso. Un filo troppo alta l’affumicatura che sembra più da rauch 11-11-10/12

ASPETTO: schiuma abbondante fine e persistente colore corretto, limpida. 3-3-3/3

GUSTO: molto piacevole ed equilibrata. l’affumicato resta nel retrogusto. Leggera nota acidula forse dovuta all’affumicatura eccessiva. 17-17/16/20

SENSAZIONI BOCCALI. Corpo leggero, carbonazione alta, nessuna astringenza. 4-4-5/5

IMPRESSIONI GENERALI: birra piacevole da bere a secchi, gran birra, buona rappresentazione dello stile, birra elegante e beverina 8-8-9/10.

totali 42-43-44/50

Insomma… molto bene!

Tutte e tre le schede hanno però evidenziato un’affumicatura un filo eccessiva. Su una delle schede c’era evidenziato che ricordava quasi una rauch, su un’altra il giudice scriveva “sarei curioso di sapere se hai usato frumento o orzo affumicato“.

Eh si… quel 10% circa di pils evidentemente si è sentito. Gli ho mandato una mail per dirglielo.

E il lievito?

Soddisfatto, tanto. Ho avvertito gli esteri di pera e mela ai primi assaggi, ma poi (forse complice l’affumicato di sopra) non si è sentito più. Un lievito semplice da utilizzare. Ho inoculato 1,5 bustine: il calcolatore mi diceva che ne sarebbe bastata una, ma sono stato abbondante considerate le basse temperature di esercizio.

avrò trovato il lievito giusto pure per una discreta kolsch? Magari si!!

E con questo è tutto. ci aggiorniamo dopo l’estate