La formazione di un homebrewer dovrebbe prevedere obbligatoriamente subito dopo il corso di produzione DI PRIMO LIVELLO uno o più approfondimenti sui difetti della birra.
Fortunatamente oggi, rispetto a quando approcciai io l’hobby un pò di anni fa, non solo tutte le principali proposte formative disponibili prevedono almeno una lezione sui difetti già durante il primo corso base, ma ancor di più è diventato facile partecipare a corsi specifici di degustazione anche on line (della mia esperienza con uno di questi ho parlato in questo post).
I difetti vanno conosciuti a due livelli:
- sensoriale: per individuarli alla vista, all’olfatto e al gusto e poter così giudicare subito, almeno sommariamente, la propria produzione;
- tecnico (direi soprattutto) per essere in grado di ricondurre quelle imperfezioni ad errori nel processo produttivo evitando così il loro ripetersi alla cotta successiva (ad es: l’astringenza=>gestione del PH, cartone bagnato=>ossigeno; zolfo=>stress del lievito/l’underpitching; esteri eccessivi, acetaldeide, diacetile e alcoli superiori=>gestione delle Temperature, etc.).
Il kit dei difetti
Ma se per iniziare può essere sufficiente ASCOLTARE una lezione teorica durante la quale il difetto lo si sente “ad orecchio”, tutt’altra cosa è sentirlo (col naso e col gusto) come di solito si fa o durante i corsi di degustazione di secondo livello o ricorrendo in autonomia ai kit con cui si contaminano i lageroni industriali.
Personalmente qualche anno fa in piena pandemia ho approcciato per la prima volta la conoscenza dei difetti ricorrendo proprio ad uno di questi: il ventaglio dei “flavours” offerti era abbastanza ampio, copriva la maggior parte dei principali difetti rintracciabili nelle produzioni a livello casalingo ed erano (e sono tutt’ora) un ottimo strumento di allenamento (…costo a parte!).
La puzzola
In tema di difetti diverse settimane fa Brewing Bad pubblicava un articolo molto interessante su alcuni dei meno comuni. Di tutti mi ha incuriosito “il colpo di luce” tecnicamente denominato “lightstruck”, ancor molto più comunemente definito “PUZZOLA”.
Sintetizzando l’articolo di Antonelli, il colpo di luce si genera dalla foto-ossidazione indotta dai raggi ultravioletti che, colpendo gli iso-alfa-acidi dei luppoli, determina la formazione di composti chimici appartenenti alla famiglia dei composti dello zolfo. Dovrebbe quindi manifestarsi quindi con analoghi sentori (Frank correggimi se necessario).
Dico DOVREBBE perché vado a fiducia… non l’ho mai sentito e mai (per ora fortunatamente) me l’hanno evidenziato nelle schede ai concorsi. Se da un alto infatti non è che produca tutte ste luppolate ancor meno ho mai usato le bottiglie di Ceres.
A questo punto incuriosito dall’articolo di Francesco voglio “provocarlo” e provare a raccontarlo.
Collaboratore inconsapevole alla realizzazione dell’esperimento sarà il mio vicino sbevazzone che conoscendo la mia passione per la produzione casalinga di tanto in tanto mi rende i sui vuoti in cambio di qualche “pieno”.
Non ama, per sua fortuna, bere le birre con la fettina di limone infilata nel collo della bottiglia, tuttavia, complici le campagne pubblicitarie che iniziano a rimandare all’estate, da un paio di giri mi sta rendendo i vuoti di un altro bel “prodottino” industriale: la PERONI CAPRI… Gliel’ho detto già una volta che mi servono solo le classiche marroni da 33, ma onestamente non ho il coraggio di ripeterglielo!
Mi serve solo una cotta di cui sacrificare un paio di pezzi, e siccome le luppolate non sono propriamente nelle mie corde ho deciso di utilizzare per l’esperimento l’ultimo mio tentativi di provare a produrre una kolsch “tipo pfaffen” (leggermente più spinta in aroma).
Risultati
Della produzione di cui parlerò più avanti ho messo da parte un paio di bottiglie che sono state tenute alla luce poggiate sul banco di lavoro su cui di solito imbottiglio per circa 40 giorni. Le temperature esterne non erano tanto elevate (15°/16°) quindi non credo abbiano prodotto effetti rilevanti.
Sabato scorso le ho finalmente aperte e provate confrontandole con altra bottiglia tenuta in maniera “regolare”.
La birra (quella a destra) si presentava con di colore dorato carico leggermente velata. La schiuma bianca a bolle fini mediamente persistente. Rispetto alla foto sopra scattata al momento dell’imbottigliamento, ma soprattutto rispetto a quella versata nel Kölschglas proveniente da una bottiglia “standard” è evidente la perdita di qualità dal punto di vista visivo.
La foto-ossidazione avrà probabilmente avviato processi di imbrunimento equiparabili a quelli tipici della presenza di ossigeno causata da imbottigliamento non corretto? boh… Probabile… certo è evidente la differenza.
Veniamo ora all’olfatto. Non ho mai sentito una puzzola, ma stando a quanto letto dovrei avvertire un sentore solforoso.
Ebbene si, vi dico che c’è, anche se leggero.
Quello che mi pare interessante rilevare è come, però, non sia lo stesso solforoso che potremmo trovare in un lievito saison o in un lievito inoculato in underpitch. Mi ricorda piuttosto questo:
Si una di quelle cimici verdi che se pesti per sbaglio ti rovina la giornata. Una puzzetta sottile, ma più “pungente”.
Il percepito all’olfatto è uguale al gusto. Sebbene arrivi solo alla fine, anticipato nel caso specifico comunque da un discreto maltato, la sensazione si sente abbastanza distintamente e disturba un pò il finale della bevuta.
Devo dire che il difetto non è eccessivamente fastidioso. Magari in una luppolata (nel vero senso della parola) sarebbe stato più “pesante”, però, avendo sempre pensato alla puzzola come un qualcosa da cui fuggire a gambe levate (complici i cartoni animati), immaginavo di trovare una “putrida” sensazione all’apertura della bottiglia.
Probabilmente se avessi provato al buio avrei scambiato il flavour con quello tipicamente riconducibile allo stress da lievito e ritengo che solo il fatto di “conoscerne” l’origine mi abbia consentito di trovare quella leggera sfumatura all’olfatto (bias cognitivo???).
Una cosa è certa: se questa è la puzzolla se mai mi ricapiterà la scambierò nuovamente per lievito stressato.
