Il mio percorso da amante della bevanda di Cerere mi ha portato nel tempo a preferire gli stili Inglesi che per delicatezza del gusto e per facilità della bevuta rispecchiano meglio di altri la mia idea della birra come qualcosa da condividere “ampiamente” con gli amici senza il rischio di trovarsi a fine serata piegati in due alla ricerca di un moment-act. Come gran parte degli homebrewer mi sono avvicinato alla birra artigianale con le IPA/APA (ricordo ancora la Reale di Birra del Borgo che mi fulminò lungo la via di Damasco), ho fatto una breve tappa in Belgio, ma poi mi sono definitivamente fermato al cospetto dei cask della corona.
La cosa inevitabilmente ha avuto riflessi anche nelle produzioni casalinghe.
Le esperienze con i lieviti inglesi
Ho provato, con gli esiti più disparati, praticamente qualsiasi lievito secco di stampo inglese disponibile. Gli unici che sono rimasti fuori dai miei fermentatori sono quelli di recente messi in vendita da uno degli store on line, ma purtroppo la banalità del pachaging e dei nomi proprio non mi ispira fiducia.
Ancora restio a provare i liquidi, credo di aver trovato un buon compromesso e un altrettanto discreto ritorno nelle produzioni con l’LN3 di Bioenologia utilizzabile (sebbene con qualche accorgimento) senza starter e quindi senza gli sbattimenti pre-cotta che molto spesso non posso/non voglio concedermi. Tuttavia anche con questi ho un problema: la scadenza. Quando sono stato fortunato mi sono arrivati abbastanza freschi da poterne gestire l’utilizzo “in tempi comodi”, quando lo sono stato meno sono arrivati con una vita residua relativamente breve e di conseguenza con tempi molto stretti per la cotta. Da questo punto di vista il produttore è sempre disponibile nel comunicare la conta cellulare aggiornata e comunque per le cotte da 13 litri, anche stimando al minimo la vitalità, una sola confezione di solito basta a gestire adeguatamente il pitch. Di recente, però, per una serie di imprevisti ho dovuto saltare un paio di produzioni programmate e nè la buona volontà del laboratorio nè i batch ridotti hanno salvato le confezioni da 100gr che avevo comprato. 40 euro bruciati in frigo.
Ho già annotato tra i buoni propositi del 24 l’uso dei liquidi inglese per le prossime bitter o mild. Su alcuni di essi (london ale WY1028 e/o schotisch ale WLP013) le recensioni di altri homebrewers molto più bravi di me parlano della capacità di donare un sentore di vaniglia che probabilmente è proprio quel pizzico di “eleganza”, quel tocco “british” appunto, da me continuamente ricercato nelle inglesi. Sarà pure una mia “fissa”, o forse sarà stata così la Bitter provata la prima volta, sta di fatto che quando lo sento sono felice, quando manca ci resto male.
Al netto di tutto, però, un’ultima prova voglio farla: l’unico lievito secco che non ho mai usato per le BITTER è l’us 05.
Qualche bustina di emergenza ce l’ho sempre, ma più di tutto mentre abbozzo questo articolo mi trovo con la necessità di dover smaltire la roba ordinata per le cotte di sopra senza voler riordinare saccaromyceni spendendo un capitale.
Un neutro per le inglesi?
La puntata n.3 di mashout l’abbiamo ascoltata tutti e di certo avremmo letto anche della produzione di Frank: a quanto scritto e raccontato nel podcast questo lievito si adatterebbe bene a allo stile perché capace di restituire una bitter semplice, con la parte maltata in risalto che sostiene bene gli aromi tipici dei luppoli inglesi.
Pronti via e tanto per iniziare ordino la Barry’s bitter di Hiltop. Dovrebbero avere in produzione anche una mild, ma non la trovo tra quelle disponibili. Peccato! ripiego sulla kellerpils.
Solo qualche giorno di attesa e il pacco arriva. Appena il tempo di far “assestare” la birra e la prima lattina parte. Senza perdersi in degustazioni “poetiche” dico solo che è una bitter netta, senza fronzoli. Una bitter. Punto. senza “se” e senza “ma”. Non c’è quel tocco di vaniglia di cui parlavo prima, ma davvero non ho altre parole per definirla se non precisa. Punto (ancora). Ho dovuto aprire subito la seconda lattina perchè la prima era andata via senza nemmeno darmi il tempo di capirla.
Teoricamente, dunque, potrei riuscire ad avere un buon risultato.
Ricetta
| (45.9%) — Simpsons Pale Ale Golden Promise — Grani — 5 EBC |
| (31.8%) — Maris Otter Pale Malt, Maris Otter — Grani — 5.9 EBC |
| (15.9%) — Vienna — Grani — 8 EBC |
| (5.3%) — Crystal — Grani — 115 EBC |
| (1.1%) — Chocolate — Grani — 900 EBC |
| (21 IBU) — Admiral 11.7% — Bollitura — 60 min |
| (4 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% + (3 IBU) — Fuggles 4.5% — Bollitura — 15 min |
| (2 IBU) — Fuggles 4.5% + (2 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Bollitura — 5 min |
| ammostamento 65° – 60 min. |
| us 05 2 bustine da 18° a 20° |
Parto dall’ultima ricetta che avevo su brewfather e la modifico sfruttando le dritte date da Connor. Setto sui 4,2 ABV e sui 32 ibu. Golden promise e maris otter per iniziare. Niente fiocchi (non ce li ho!, ma magari quelli d’avena renderebbero le sensazioni palatali più vellutate “simulando” l’effetto che avrebbe una spillatura a pompa).
Mi piace la nocciola e perciò resto alto col vienna, sebbene meno dell’ultima volta quando a parità di ibu un utilizzo in percentuali superiori aveva restituito una birra stucchevole che faticavo a finire (proprio non il massimo per una bitter!).
Dubbio sul roasted dichiarato da Hilltop in ricetta. L’avevo inserito in passato al 2% in questa birra e ad un concorso un giudice mi aveva evidenziato “una nota tostata che stona”. Da allora l’ho evitato su questo stile. Come fatto da Frank, viro quindi sul Chocolate all’1% in quantità appena utile a portare complessivamente il colore al minimo sindacale della scala cromatica. In effetti, guardando i descrittori gustativi del malto a quel livello di ebc, può essere la scelta migliore per “colorare” una bitter apportando sentori meno “taglienti” di quelli che darebbero la liquirizia o il caffè di un roasted.
Admiral in amaro (ne ho un pò da smaltire e mi aiuterà ad amaricare senza troppi residui a fine bollitura) e chiaramente fuggle ed east kent in aroma in quantità un pò più generose rispetto all’ultima cotta così da tirare fuori il carattere inglese che a questo punto solo i luppoli potranno conferire.
Lievito us 05 2 pacchetti, leggermente sopra il pitch che restituisce il calcolatore, ma conservare o buttare qualche grammo di lievito mi pare inutile! Seguo ancora Frank ed andrò anche io da 18 a 20. Per altre cotte (vedi cream ale) ho cercato la neutralità gestendo le temperature tra i 16 e i 18, ma un leggero estere fruttato qualora dovesse uscire non credo starà poi tanto male.
Cotta e fermentazione
Cotta regolare con efficienza di ammostamento centrata; inoculo lievito a 18 e temperatura portata a 20 gradi in 2 giorni, pausa di 15 e cold crash di altre due settimane. FG 1.012 da 1.044 qualche punto in più rispetto al previsto, ma poco male. Carbonazione forzata 2 vol co2 molto leggera.
Assaggio
AROMA: bella la parte maltata che viene fuori con miele e caramellato. Davvero molto interessante anche nota agrumata che attribuirei all’east kent. Quando la birra si scalda, tuttavia, si sente un filo di diacetile che diventa fuori luogo. Nulla di eccessivo, forse qualcuno lo potrebbe anche tollerare, ma ad essere onesti rovina la prima impressione.
ASPETTO. Ambrato carico, Molto di più di quanto mi restituiva il simulatore di brewfather. L’avrei preferita un pò più chiara, ma comunque non direi fuori stile. La schiuma è bolle fini e poco persistente anche in considerazione della bassa carbonazione. Birra pulita. Ho un dubbio sul Crystal: la confezione segna 115 ebc, ma forse è un pò più alto (avrò fatto casino con le rimanenze???)
GUSTO. Ripercorre gli stessi descrittori dell’aroma: ingresso con nocciola e caramellato e ancora miele direi ben bilanciati dall’amaro. Anche qui però viene fuori sulla distanza quel filo di diacetile che in questa fase diventa pò più invadente per via dalla “base” nocciola/caramello.
MOUTHFEEL: il corpo medio e la carbonazione bassa direi sono pienamente centrati.
Voto complessivo 6,5: avrei preferito un colore meno carico e soprattutto non sentire quel diacetile. In passato a dire il vero avevo già usato l’us 05 con quel range di temperature e avevo avuto lo stesso problema. Nella cream ale fatta in contemporanea ho usato il lievito da 16 a 18 senza aver avuto alcun difetto. Sarò sincero… per quanto non sia tanto male non credo che finirò il fusto perchè la bitter di Connor mi si è stampata sulle papille gustative e questa ora proprio non mi scende. Ho l’ultima manciata di crystal, di fuggle e di east kent nonchè le ultime 2 bustine di us05: sabato ci riprovo subito.
Punterò ad un colore meno carico, scenderò ulteriormente col vienna e sarò più dolce col lievito. La strada mi pare quella giusta e vale la pena continuare a percorrerla.
Take your time, CHEERS!
