Qualche tempo fa su brulosophy o su una delle altre pagine che seguo a tema homebrewing è comparso un interessante esperimento finalizzato alla produzione di una birra a tempo di record. Non trovo più l’articolo per linkarlo, ma in buona sostanza nel giro di una settimana venne prodotto il mosto, fatto fermentare, pulito in cold crash e gasato. Chiaramente il lievito era un kweik, la birra una golden ale (o qualcosa del genere non certo una tripel) e la carbonazione ottenuta col metodo Crank and shake, sparando cioè c02 come se non ci fosse un domani e scuotendolo per benino il keg per qualche ora.
Di come ridurre i tempi di produzione si parlò anche in una puntata di mashout! podcast.
Ma al netto di quanto letto e sentito mai avrei pensato che, in preda all’ansia da prestazione, mi sarei trovato nella condizione di dover tentare un approccio del genere.
Ma facciamo un passo indietro… (cit)
Avevo in produzione una california common di cui parlerò un’altra volta che in corso di fermentazione non è che mi stesse convincendo più di tanto.
Temendo un disastro (con qualche settimana di fermentazione poi il tutto si è più o meno assestato in termini di equilibrio generale) ed essendo una birra destinata ad un concorso che non volevo mancare, è facile immaginare lo stato di ansia che mi pervadeva vedendo avvicinare la data di spedizione con un prodotto che io per primo avrei lavandinato. Mi serviva un’alternativa, una birra di scorta che eventualmente avrei chiesto agli organizzatori di cambiare sperando nella loro benevolenza.
Ma il tempo, come detto era poco …
Ed è a questo punto che mi tornarono in mente il podcast e brulosophy e così ho azzardato.
FAST BREWING, ma non troppo.
Posto che per non mancare l’appuntamento avrei dovuto tentare la produzione veloce, mi serviva la ricetta e la scelta è caduta su una cream ale.
Avevo già provato lo stile qualche tempo fa (qui il racconto), e la produzione oltre a piacermi, aveva avuto di interessante il non aver richiesto particolari sbattimenti e/o attenzioni in fase di produzione: birra quadrata, beverina, facile da produrre.
A differenza della volta precedente, però, quando utilizzai il pale ale, l’us 05 e il cascade (ricetta un po’ “forzata”), questa volta avevo a disposizione il saaz, il pilsner e un paio di confezioni di Voss lallemand che mi era stato inviato qualche mese fa per errore in un ordine al posto del farmhouse.
Ricetta
| pilsner | 85% |
| pale ale | 8% |
| fiocchi di mais | 7% |
| saaz 60′ 17 IBU + saaz 10′ 0,5gr/l | |
| voss lallemand 1gr/l 30° | |
| mash 65° 60 min | |
| og 1044 18 ibu |
Avevo in dispensa qualche etto di pale da finire e l’ho infilato nel grist ed ancora una volta ho usato i kellog’s in ricetta.
Cronocotta
Vediamo ora le tempistiche di produzione
Giorno 01:
La cotta è proceduta senza particolari problemi. Dopo aver fatto riposare il mosto post whirlpool sono andato di raffreddamento ed ho inoculato il voss a 27 gradi. Per una volta non c’è stato bisogno di preoccuparsi più di tanto del chilling e sono andato abbastanza veloce. Più che abbassare la temperatura, la difficoltà maggiore è stata al contrario mantenerla elevata. Con l’ambiente esterno a 15 gradi circa i primi due giorni sono riuscito a tenere stabilmente il tutto a 30 gradi aiutato dall’attività del lievito (avevo il blow off in soluzione con acqua e starsan e la tumultuosa è stata talmente feroce che mi è schiumato tutto). Dopo appena due giorni tuttavia, quando quel trattore di lievito ha rallentato, sono riuscito a stare al max sui 28° scesi a 26 al quinto giorno… con buona pace della fascia riscaldante (avvolta intorno al keg per necessità) che chiedeva pietà.
Giorno 5:
Ho misurato la densità ed ero come prevedibile già a FG. La birra tuttavia si presentava ancora torbida ragion per cui ho preferito aspettare qualche altro giorno prima di abbattere la temperatura.
Giorno 10:
ho tirato un altro campione di birra. FG stabile e mosto più limpido della volta precedente. Sono andato così in cold crash per una settimana per poi travasare nel keg da 9 per la carbonazione.
Giorno 17:
ero pronto a gasare e volendo avrei potuto tranquillamente optare per il metodo Crank & Shake. Essendo, tuttavia, rientrato l’allarme “scadenza spedizione” sono rimasto sul tradizionale ed ho carbonato con il metodo “Set & Forget”.
Giorno 22:
ho imbottigliato i 9 litri liberando il keg.
Avrei praticamente potuto chiudere tutto al giorno 17!
Assaggio.
Alla fine al contest si è liberato un posto per via della defezione di un HB e la birra è andata comunque al tavolo dei giudici (ormai l’avevo fatta!).
Giudizio
AROMA: lievi note maltate di mollica di pane, cracker, lieve dms come di mais (non disturbante) note luppolate citriche in sottofondo no esteri, fenoli o altri descrittori.
Aspetto: schiuma bianca e compatta di media altezza persistente. Birra color dorato chiaro lievemente velata (dovrebbe essere limpidissima) effervescente.
Gusto: il gusto richiama l’aroma. Stesso cracker e cereale con un amaro tendenzialmente in sottofondo (potrebbe essere più alto); il gusto citrico da luppolo è basso. Fermentazione pulita con soli lievi esteri da mela gialla. Chiude con una leggera dolcezza.
Sensazioni boccali: corpo medio (ok ma potrebbe essere più basso) carbonazione medio alta ok. Vellutata nessuna astringenza o calore.
Impressioni generali: la birra è piacevole e senza difetti. Il leggero mais è ammesso dallo stile, ma necessita di qualche accorgimento: aumenta amaro e diminuisci corpo. Nel complesso piacevole il tocco fruttato: intriga e si sposa bene con il profilo gustativo.
Complessivo 31.
Per una birra fatta di corsa (nel vero senso della parola) e senza troppe pretese va più che bene. Era tra l’altro la prima volta che chiedevo un giudizio per questo stile.
Ma allora con che risultati si può birrificare in FAST BREWING? Ragioniamo sui riscontri avuti nella scheda.
I principali problemi sono stati la velatura, il bilanciamento dell’amaro e il corpo.
La velatura: non è che potessi attendermi miracoli da una settimana di cold crash. La birra non aveva di certo l’aspetto di una blanche, ma al contempo era un pò distante dalla “tipopils”… Devo dire che rispetto ad altre volte la limpidezza non è che mi avesse convinto più di tanto già al momento dell’inoculo del lievito. Probabilmente qualche attenzione in più all’acqua e magari un pò di tempo in più “a riposo” prima del raffreddamento avrebbero aiutato ad avere i miei consueti livelli di limpidezza iniziale. Forse un protein rest, a dispetto dei malti ben modificati, avrebbe aiutato.
Bilanciamento amaro: A me piaceva, tuttavia ai fini dell’attinenza allo stile va migliorato. Probabilmente però non lavorando sulle ibu, ma piuttosto sul punto successivo che è quello che, credo, abbia sbilanciato il tutto.
CORPO: errore “strutturale”. Un mash a 65 abbinato al voss ritenevo potesse dare abbastanza secchezza. Evidentemente no! Abbasserò il mash a 63 al prossimo giro. Zuccheri più semplici aiuteranno la secchezza, ridurranno il residuo zuccherino finale, aumenteranno il percepito di “amaro” e mi permetteranno di avere una birra più beverina senza aumentare le ibu, cosa che rischierebbe di avere nel bicchiere una golden ale venuta male!
Nel complesso il giudizio del giudice confermava comunque la mia prima impressione: quella di una birra “da compagnia”, piacevole, sebbene lontana dai canoni di un concorso. Ci sta tutto.
La birra è stata sottoposta anche al parere di Antonelli il cui giudizio tutto sommato coincideva con quello del giudice: poco attenuata, corpo alto per lo stile, poco luppolo per bilanciare lo zucchero, Poco limpida.
Non dovrebbe non essere complicato corregge la ricetta e replicarla in modalità fast… replico a breve e vi aggiorno… concorsi in giro ce ne sono.
Quindi si può birrificare in “fast brewing”??? In conclusione direi di si, la modalità cotta veloce non è propriamente da scartare… fateci però solo birre da grigliata.
