Le birre scure mi hanno sempre attratto il giusto. Sarà perchè la mia passione per le artigianali è nata con i profumi esplosivi delle IPA, sarà perchè col tempo alle birre spacca gengive ho preferito le più dolci sfumature degli esteri fruttati inglesi o perchè in realtà non ho mai gradito più di tanto il gusto deciso dei malti scuri, sta di fatto che fino ad un paio di anni fa non avevo mai approcciato certi tipi di produzioni.
Il Damned in Black
L’occasione di redimermi me la diede la terza edizione del concorso organizzato da Angelo Ruggiero.
Partecipai con una Imperial Stout con aggiunte di peperoncino e cacao, replica della MaiALE (“la mia ALE“) del mio maestro Antonio Garofalo. Avevo prodotto 30 litri(!) e faticavo a finirli sia per l’elevato grado alcolico sia perchè la complessità della birra era tale da fare a pugni anche con le occasioni conviviali quando al massimo 33cl bastavano a chiudere la giornata col dolce!!!
Erano rimaste le ultime 4 bottiglie. Ne provai una, passò il test e la mandai senza pensarci troppo. La birra finì quinta e fu la spinta decisiva per mettere la testa sul dark side of the beers.
Sviluppo della ricetta
L’anno successivo il guest stile del DIB fu proprio la Porter.
Non avendone mai brassate, seguii il solito approccio study – brew – taste – repeat descritto in questo altro post.
Un pò di studi e ricerche mi portarono a buttare giù la prima ricetta soft per 23 litri.
Gravità Iniziale: 1.058
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.56
ammostamento Temperatura — 65 °C — 60 min
5.14 kg (77.6%) — Maris Otter Pale Malt, Maris Otter — Grani — 5.9 EBC
880 g (13.3%) — Brown Malt — Grani — 135 EBC
530 g (8%) — crystal — Grani — 75 EBC
70 g (1.1%) — Chocolate — Grani — 900 EBC
11 g (26 IBU) — Simcoe 25% — Bollitura — 60 min
13 g (3 IBU) — Fuggles 5.2% — Bollitura — 15 min
8 g (3 IBU) — Challenger 8.3% — Bollitura — 15 min
lievito London Lallemand da 18 a 22
Perchè il simcoe in amaro? Semplicemente per sfruttare il suo potere amaricante riducendo al minimo il trub finale.
Il London per andare sul sicuro.
Delle tre bottiglie inviate ne arrivò intatta solo una.
Il risultato fu un discreto 34/50 (condito di sfiga) con il seguente giudizio di overall: birra molto ben realizzata con buona complessità che va dal panificato al caramello, latita un po’ la parte tostata espressa solo da liquirizia e frutta disidratata. Bell’esempio di Porter in stile senza problematicità. Aumentare la parte tostata.
Ricetta finale
La base di partenza era dunque buona (è sempre bello ricevere la scheda senza difetti). Ho iniziato così a lavorare sulle sfumature. Non è stato facile.
Le cotte successive sono andate ad almeno altri 3 tavoli da cui sono tornati sempre giudizi positivi (anche un 37), tutti però costantemente privi dell’effetto “wow!”.
Ho cambiato il luppolo preferendo un challengher con alfa acidi elevati (sempre per ridurre il trub finale), ho provato altri lieviti inglesi, ho ridotto le T di mash, ma il punto dolente restava sempre lo stesso: su tutte le schede (incredibile a leggersi) c’era scritto in un modo o nell’altro di “lavorare sui tostati“.
Complessivamente sono servite 6 cotte diverse, altrettante modifiche ai malti scuri nell’ordine di pochi punti percentuali ogni volta prima di arrivare alla ricetta seguente inviata all’ultimo concorso organizzato da Milvus.
Gravità Iniziale: 1.055
IBU (Tinseth): 28
BU/GU: 0.51
Colore: 56 EBC
ammostamento — 63 °C — 60 min
2.4 kg (61.7%) — Maris Otter Pale Malt, Maris Otter — Grani — 5.9 EBC
530 g (13.6%) — Thomas Fawcett Brown — Grani — 200 EBC
500 g (12.9%) — italmalt Munich — Grani — 18 EBC
180 g (4.6%) — Crystal — Grani — 55 EBC
140 g (3.6%) — Chocolate — Grani — 900 EBC
140 g (3.6%) — Crystal Dark — Grani — 150 EBC
21 g (20 IBU) — Challenger 6% — Bollitura — 60 min
17 g (8 IBU) — Challenger 6% — Bollitura — 15 min
lievito LN3 bioenologia sempre da 18 a 21.
Il punteggio medio ricevuto è stato 41/50. Un notevole balzo in avanti rispetto al 34 iniziale.
Giudizio
AROMA: note tostate, cacao caffè liquirizia. Una nota di acetaldeide distoglie inizialmente dalla base maltata.
ASPETTO: bellissima schiuma beige a bolle fini. Ottima persistenza. Bel colore marrone chiaro con riflessi rubini. Buona limpidezza.
GUSTO: al palato è più piacevole, la mela verde si percepisce meno. Emergono note di cappuccino, cioccolato al latte molto persistenti sul finale (caffè + frutta secca e liquirizia sull’altra scheda). Buon taglio amaro che si sposa bene con le note tostate. Finale maltato, ma secco.
SENSAZIONI BOCCALI: corpo leggero e carbonazione bassa in stile. No astringenza no calore alcoolico.
GIUDIZIO COMPLESSIVO: Inizialmente non entusiasmante al naso, al palato si riprende molto. L’intreccio delle tostature è davvero molto piacevole e l’amaro azzeccatissimo. Il maltato è molto lungo, mi piace molto.
Piaceva tanto anche a me. Quello che colpiva era la nota “caffettosa” che sembrava quasi dovuta ad una aggiunta e che si sposava benissimo anche con la schiuma beige.
Conclusioni finali
La produzione ha pagato negativamente solo un tocco di acetaldeide.
Interessante l’evoluzione che la birra ha seguito. Era stata imbottigliata il 29 luglio e portata al concorso homebrewers di Castellalto il 6 agosto successivo (dovevo andare con una bitter, ma non mi piaceva). Anche qui buon giudizio, birra al bos, ma KO finale a causa della famosa “slamoia” (forse la birra non era maturata abbastanza da smussare gli angoli). Lo stesso batch andò poi tre settimane dopo da Milvus. Salamoia sparita, lasciando solo quel pizzico di acetaldeide.
Non l’avevo mai sentita prima ed ho impiegato un pò per individuarla. Aggiungo che non era mai tornato come difetto usando gli altri lieviti. Evidentemente le solite 3 settimane pre-lager non erano bastate all’LN3 per completare il lavoro.
E’ stato un duro lavoro, ma qualcuno doveva pur farlo. Ad oggi posso dire con certezza che è stata la quadra più dura da trovare, ma il 41 finale ha ripagato tutte le ore passate davanti ai fornelli e tutti i minuti passati all’ufficio postale in attesa del turno allo sportello spedizioni.
