Ma quanta Inghilterra aspettarsi dai lieviti inglesi?

Quando ho iniziato a scrivere questo articolo avevo intenzione di raccontare la Porter con cui ho vinto il concorso del birrificio styles mettendo in risalto quanto fosse risultata vincente la scelta del lievito Heritage English ale di Pinnacle di cui ultimamente non riesco più a fare a meno.

In realtà poi ho cambiato tutto perchè, rileggendo le schede ricevute alla ricerca di elementi utili a decantare quanto fosse fantastico questo prodotto, mi sono accorto che di questo, dei suoi esteri, del suo contributo non trovavo nemmeno una parola.

Allora la domanda mi è sorta spontanea? Ma fin dove è necessario insistere nell’uso di lieviti specifici per le birre inglesi?

Il contributo del lievito

Ma facciamo un passo indietro…

La ricerca del ceppo inglese da usare per le mie produzioni è partita dall’assaggio di una bitter durante uno dei miei viaggi di lavoro e dopo aver letto prima questo articolo pubblicato su fermento birra nel 2020 e poi quest’altro nel 2021 di Antonelli. Quello che desideravo erano “null’altro” che i sentori di legno/vaniglia tipici del London Ale.

Senza stare a ripercorrere tutti i tentativi fatti, salutato il London di Lallemand, escluse le creme e pure i liquidi che nemmeno sotto tortura userei (pur volendo oggi nemmeno potrei visto che sono spariti), la mia ricerca ha trovato nell’ultimo periodo un punto fermo con l’Heritage English Ale di Pinnacle (qui il racconto).

In ordine strettamente cronologico ho usato questo lievito su una mild “storica”, su una dark mild, su una porter (quella del concorso appunto) e su una bitter.

Partiamo dalla mild (storica). Qui il lievito credo abbia espresso il meglio di se: vaniglia, legnoso, Il tutto accompagnato da delicati esteri di frutta tipo dattero. Ad analoghe conclusioni era arrivato pure Frank in questo articolo nel quale, tuttavia, non condivideva con me solo gli esteri fruttati (nulla di più facile che quel “dattero” che sentivo io derivasse più dal malto che dal lievito).

Venendo poi alla bitter, anche qui il contributo del lievito è stato particolarmente evidente. Le note di vaniglia e quel filo di legnoso si sono amalgamate bene con i sentori caramellati dei malti crystal utilizzati nella cotta. Forse un giorno troverò il tempo di raccontarla.

Le mie certezze iniziano a vacillare con la Dark mild. La birra prodotta con questo lievito, quella descritta in questo post, conferma il dubbio avuto all’inizio di questo articolo: nelle schede ricevute non si fa alcun accenno a sentori provenienti dal lievito surclassati evidentemente da quelli provenienti dai malti scuri: nocciola, tostato e caffè a volontà, ma esteri fruttati, legno vaniglia e/o altro nulla.

La pietra tombale sulla questione la pone, però, la porter di cui avrei voluto parlare. Da un punto di vista meramente “numerico” non è il miglior esempio di stile che abbia mai prodotto. Quest’altra produzione (mandata al Damned in Black e realizzata con l’LN3 di Bioenologia qualche anno fa) tornò dai tavoli con un 41 finale contro il 39 di questa, ambedue, però, aiutano nel discorso che voglio fare. Provando, infatti, a riassumere i tratti essenziali delle schede ricevute quello che emerge è che in entrambe sia all’aroma che al gusto prevalgono note di caffè, liquirizia e la parte maltata. Lievito: ZERO.

Conclusioni

Aperto al confronto con tutti, a questo punto deduco che probabilmente tutta questa Inghilterra che cercavo forse è inutile provare a tirarla fuori quando produco birre scure perchè tanto i malti sovrasteranno tutto. A sostegno di questa mia tesi viene il bjcp.

Leggendo le descrizioni dei più comuni esempi di stile descritti categorie 11-12-13-14-15-16-17 di esteri fruttati si parla (in ordine di prevalenza) nelle:

• bitter (richiesto);
• English ipa (da basso a moderato, accettabile)
• Dark mild (opzionale al gusto)
• British Brown Ale (non dovrebbe dominare all’aroma, opzionale al gusto)
• Porter (opzionali, ma desiderabili)
• Irish stout/ extra stout (esteri medio bassi opzionali all’aroma e fruttato medio basso; al gusto Esteri fruttati moderati sono opzionali)
• Schottish ale/heavy/export (leggero, ma forse più da luppolo visto che si parla al gusto di fermentazione pulita);
• british golden ale (dovuto però al luppolo più che al lievito).

Basta mi fermo qui.

Di fatto potremmo dire che PIU’ la birra è scura, MENO gli esteri fruttati sono FONDAMENTALI, al massimo opzionali.

Allora questo lievito “specificatamente inglese”, tutto sto “sbatti” (più tipico degli anni passati) a capire la temperatura giusta cui far lavorare l’s-04 o altro è proprio necessario? Forse no. Forse per le prossime potrebbe bastarmi l’-us05. Anzi, ora che ci penso pure la bitter con l’us-05 si può fare bene.

Ah giusto, l’attenuazione… fai mash più alto se lo ritieni necessario.

L’unico dubbio che mi resterebbe è il contributo che avrebbe potuto dare il Wyeast 1084 Irish ale. Ne parlava qui Giovanni di Sgabuzen, ma è liquido, non si trova più, quindi ciaone.

Non importa quanti passi fai… alla fine si torna sempre alla casella del via: US-05 RULES!