l’Homebrewing e i lieviti brewer-friendly

Il birraio fa il most; il lievito fa la birra

Qualcosa del genere recita l’adagio che si legge spesso sui forum dedicati al nostro hobby.

In realtà forse però è meglio dire si leggeva, perché è innegabile che sia finita da un pezzo l’epoca dei leoni da tastiera, l’era di quei 4/5 soliti noti autoproclamatisi depositari della conoscenza casalingo-brassicola sempre pronti a sparare proclami sotto i post bullizzando il neofita di turno quando poneva qualche domanda banale.

È capitato una volta anche a me.

Senza sapere nemmeno che cosa fosse comprai un kit all grain per la produzione di un Barley Wine. Anzi ne comprai 2 perché il kit era per 10 litri circa e io avevo ancora l’impianto da 60 (mica l’avevo capito perché…).

Postai tutto orgoglioso la foto dei due cartoni sul forum e quando uno di questi soggetti mi chiese che lievito avrei usando risposi -fidandomi di quello che mi aveva mandato il rivenditore nel kit- il “T58”…

Apriti cielo…

Giù merdoni come se non ci fosse un domani…

Anni dopo, capii (senza però comprendere il motivo di tanta ira nei miei confronti), il perchè di quella stormshit.

Qualche mese fa tra uno scroll ed un altro, con un po’ di esperienza in più, mi sono così trovato sotto gli occhi il un post di un utente che chiedeva una serie sterminata di consigli tecnici sulla sua PRIMA RICETTA all grain presa direttamente dal sito di un produttore di malti: 100L (CENTO LITRI) di una DUBBEL.

Ammettendo di non saper rispondere a nessuna delle domande poste (ma nessuno ad oggi ha ancora risposto), mi limitai a chiedergli (con molto garbo) se come prima cotta non fossero un po’ troppo alti sia il litraggio, sia lo stile nella cui ricetta ritrovai il celeberrimo T58, il lievito più controverso della storia dell’homebrewing. C’è chi lo ama, c’è chi lo odia, chi ha imparato ad usarlo, chi ci prova senza mai essere però pienamente soddisfatto, chi come me nemmeno prova ad usarlo perché non saprebbe in che ricetta inserirlo.

Tutto sto pippone per dire che la vita dell’homebrewer può essere molto più semplice di una cotta da 100 litri di una dubbel con t58. Basta partire con lieviti hombrewers friendly quelli che senza “troppi sbatti” aiutano noi homebrewers “della domenica” a produrre senza particolari problemi birre di discreta qualità. in poche parole i lieviti facili da usare!!!!

Ecco la mia personale classifica che tiene conto di due elementi:

• la versatilità del lievito rispetto al numero di stili per cui può essere utilizzato;
• il livello di abilità tecniche richieste all’homebrewer per evitare difetti.

Us05

Non si può non partire da questo. Troppo facile. Ci ho cotto di tutto: Golden Ale, Best Bitter, Irish Red Ale, Cream Ale, una Ipa e, prima di scoprire quanto può essere idoneo il k-97, pure le Grodziskie.

Buona l’attenuazione che raggiunge e, nonostante la dichiarata flocculazione medio bassa, con i dovuti accorgimenti produttivi non mi ha MAI restituito birre velate. Probabilmente non ci farei mai una Kolsch (stile per cui su un sito è ritenuto idoneo), ma ho in mente di farci a breve la prima stout “studiata”.

Quello su cui non mi sono mai trovato con il sentire comune della comunità hombrewers è il range di temperature.

Leggo sempre di utilizzi dai 18 ai 20, ma ad onor del vero tutte le volte che ho usato questa rampa le birre prodotte mi sono sempre sembrate avere esteri eccessivi, tutt’altro che “neutre”. Preferisco aumentare un filo il pitch e utilizzarlo da 16 a 18. 10 mld di cellule vive per grammo sono poi un toccasana per l’homebrewer taccagno.

Abilità tecniche dell’homebrewer necessarie per evitare la produzione di difetti: MINIME

Varietà degli stili per cui è adatto: ALTA

Verdant Ipa

Questo lievito è stato per me una recente scoperta. Provato per fare la mia prima session ipa qualche mese fa, l’ho poi usato senza particolare problemi anche per una golden ale ed una seconda session mai raccontate nello specifico, ma comunque soddisfacenti.

Va come un treno, fg raggiungibile nelle canoniche due settimane, profilo pulito e comunque adeguato agli stili per cui è dichiarato idoneo (english ipa, apa). Buona la flocculazione che come sopra facilita la pulizia della birra con le consuete accortezze tecniche in produzione.

La rampa utilizzata è stata sempre 18-20 e devo dire che anche sulla golden ale si è mostrato per nulla invadente.

Sebbene Lallemand metta a disposizione uno specifico calcolatore per il calcolo del pitch preferisco il calcolo “tradizionale”. Mi spiego meglio: la scheda tecnica dichiara 5mld di cellule per grammo il che significa che su 13 litri con og 1.050 servirebbero 28gr di lievito (Brewfather). Il calcolatore dell’app del produttore suggerisce invece l’inoculo di 8.5 gr… il che significa che non ci sarebbero 5 mld di cellule per grammo, ma -salvo errori- almeno 20…

Io personalmente mi fido del calcolo che fa brewfater. Di questa cosa dovrebbe aver scritto qualcosa pure Frank.

Non credo per ora che lo userò mai per una stout come suggeriscono sui siti.

Abilità tecniche dell’homebrewer necessarie per evitare la produzione di difetti: MINIME

Varietà di stili: BASSA

Novalager

Benchè l’abbia utilizzato solo un paio di volte devo dire che questo è il non plus ultra dei lieviti homebrewing-friendly permettendo di realizzare apprezzabili basse fermentazioni con zero preoccupazioni rispetto ai difetti tipicamente individuabili in un bicchiere a seguito dell’utilizzo non propriamente accorto di un lievito a bassa “tradizionale” (diacetile e sulfureo).  Non ho mai mandato una birra fatta con questo lievito in giro, quindi dovrete fidarvi del mio sentire.

La cosa che fa di questo lievito uno dei migliori amici dell’homebrewer è il fatto di essere un lievito lager che può essere usato avendo cura di seguire le “normali” accortezze in termini di rampe di temperatura che seguiremmo per un tradizionale ale (partenza soft e rampa per chiudere la fermentazine). Non mi dilungherei oltre. Se volete la mia esperienza in questo senso è raccontata qui.

Abilità tecniche dell’homebrewer necessarie per evitare la produzione di difetti: MINIME

Varietà di stili: MEDIO

K97

Anche questo lievito è stata una recente scoperta. Ado oggi lo utilizzo con soddisfazione per le grodzieskie e per le kolsch.

A dire il vero una cotta con lui l’ho bruciata (rampa veloce 15-18 con evidenti note di medicinale/plastica), ma è altrettanto vero che già dalla successiva il risultato è stato come me l’aspettavo con leggeri esteri di pera ed una buona attenuazione. Lascia a desiderare un po’ la flocculazione che mi è sempre sembrata tutt’altro che alta: le mie canoniche tre settimane di lagerizzazione e una di carbonazione a 4 gradi, di solito sufficienti per cotte con altri lieviti, con questo non hanno mai portato a prodotti davvero cristallini se non dopo ulteriori 2 settimane nel keg sotto lo spillatore. Nel complesso resta però un ottimo lievito in termini di sbattimenti/benefici. Basta solo usarlo con un paio di accorgimenti non particolarmente complessi da adottare: pitch alto (da lager), rampa “delicata” (ip personalmente vado da 14,5 a 15,5) con rimontaggio e pazienza,  tanta pazienza… ci mette una vita a partire.

Abilità tecniche dell’homebrewer necessarie per evitare la produzione di difetti: MEDIO-BASSE

Varietà di stili: BASSO

Heritage english ale

Ultimo ma non ultimo un lievito di cui mi sono innamorato -come nelle migliori storie d’amore- dopo averlo incontrato per caso (qui il racconto).

Si tratta del ceppo inglese che per me produce meglio di altri gli esteri che ho sempre cercato nelle birre della regina con in più due plus rispetto agli altri presenti in giro: flocculazione elevata e ottima attenuazione (forse anche troppo). Fermentazione molto facile da gestire con classica rampa 18-20 (con rimontaggio), Fg raggiungibile in 15 giorni e birra pulita già prima del cold crash. L’attenuazione forse va gestita magari ricorrendo a mash un pò più alti. Per ora l’ho usato solo su una mild chiara, ma aspetto di svuotare la dispensa per provarlo su una porter, su una bitter e su una dark mild.

Abilità tecniche dell’homebrewer necessarie per evitare la produzione di difetti: BASSE

Varietà di stili: ALTO

Non resta che accendere le pentole… come sempre senza i liquidi!