Ogni volta che progetto una birra lo faccio sempre pensando che da grande (in un’altra vita) aprirò un brewpub e quel giorno, non vivendo in una metropoli, i miei giudici supremi non saranno più quelli dei concorsi, signori studiati ed immersi di bjcp, ma omaccioni al bancone, gli umili bevitori modello Omer Simpson che attualmente bazzicano fuori i bar della mia zona con il solito lagherone industriale in mano bevuto se necessario anche a canna.
Mio malgrado però, la realtà non è poi così diversa dall’immaginazione. Tra quelli che potrebbero essere i potenziali avventori dell’altra vita ci sono infatti un gran numero di quegli amici con cui condivido le mie produzioni, quelli che da anni provo ad avvicinare ad una bevuta un “pò più educata” con mediocre successo.
Per loro ho dovuto necessariamente imparare anche a violentare il bjcp adattando le descrizioni degli stili al parametro del loro gusto e della loro conoscenza birraia per nulla da nerd come la nostra.
E’ così che da tempo la Porter è diventata una “birra tipo guinnes“, la Mild “una guinness un più leggera“, la Golden Ale “una bionda facile da bere con qualche profumo leggero“, la Session Ipa “una bionda profumata da bere a secchiate“, la Bitter “una tipica birra rossa che troveresti nei pub in Inghilterra“, la Grodziskie “una birra affumicata realizzata secondo una storica ricetta di origine polacca“, la Blanche “una birra belga con coriandolo e buccia d’arancia“.
Eh lo so… smettete pure di seguirmi, vi capirei.
Capite bene che in un contesto del genere (e nel pub di cui all’inizio) non può mancare nella mia personalissima tap list la bevuta ignorante per eccellenza, quella che con il metro di sopra sarebbe “spiegata” con la seguente definizione: “LA BIONDA CHE BERRESTI AL RISTORANTE CON LA PIZZA“.
Il punto è che non mi sono mai applicato più di tanto sulle basse fermentazioni e, al netto del discreto risultato risultato avuto in questa occasione col novalager, il ripiego a questa ritrosia verso certe tipologie di produzioni non poteva che essere l’alta fermentazione più bassa che c’è: la Kolsch.
Nonostante ci abbia provato diverse molte mi accorgo solo ora di non averle mai raccontate qui.
Produrre in casa una Kolsch non è affatto facile per i delicati equilibri che richiede. Ho provato spesso a mandare qualcosa ai concorsi, ma alla fine sarà partito qualcosa forse solo una volta (con risultati non entusiasmanti) perchè se già trovo io qualcosa che non va, evito pure di spendere soldi per il corriere.
L’errore che probabilmente ho sempre compiuto è stato quello di sbagliare l’approccio a queste produzioni. Ho sempre predicato l’approccio graduale (quello che parte dalla ricetta più basic che c’è per poi procedere con aggiunte), ma con questa invece non l’ho mai fatto.
Folgorato infatti dal viaggio a Colonia ho provato diverse volte a replicare la kolsch di Pfaffen quella che -rispetto a tutte le altre- presentava anche un discreto apporto aromatico dato da luppoli usati in chiusura di bollitura (e chissà se non anche in dry hopping).
Quelle così realizzate sono state sempre produzioni sufficientemente buone, ma mai convincenti al punto che mai ho replicato la ricetta così come era una seconda volta.
La kolsch ignorante
In una puntata dedicata di mashout! Cogliatti diceva che per produrre una buona kolsch è necessario procedere “per sottrazione” e così partendo dalle ultime pseudo pfaffen prodotte ho sottratto tutte quelle inutili gittate di luppolo che avevo in ricetta.
Sottrai, sottrai alla fine mi sono trovato a brassare una smash:
| pilsner | 100% |
| perle 60′ | 23 ibu |
| mash 63° per 45 min + 72° per 15 min | |
| lievito k 97 | inoculo a 14 fino a 15.5 |
| og 1042 bu/gu 0.53 |
Scomparso anche il koln di lallemand e scartato il k di Bioenologia per il solito problema dell’ordine singolo che non voglio fare, per la fermentazione non ho potuto fare altro che utilizzare il k 97, un lievito che ho imparato ad apprezzare relativamente da poco, dopo uno scambio di whatsapp col buon Iuppariello. Su suo suggerimento l’ho già utilizzato un paio di volte per le mie grodziskie e mi sono sempre piaciuti gli esteri di mela e pera che tira fuori.
Per l’inoculo sono stato abbondante nel pitch trattandolo di fatto alla stregua di un lievito lager (sempre mashout!). Con quella og, con 13 litri in fermentatore e con 10 mld di cellule per grammo, il calcolatore di brewfather suggerirebbe l’utilizzo di 13 gr di lievito complessivi. Tuttavia per quanto sia tecnicamente un “Ale” l’utilizzo a 14 gradi non gli avrebbe trasmesso tutta sta voglia di lavorare. Ho così inoculato quasi 3 bustine.
Il lag time è stato lungo come al solito (talmente lungo che stavolta temevo addirittura di non aver chiuso perfettamente il keg), e subito dopo l’avvio delle bollicine ho rampato di un grado e mezzo per stimolare la chiusura della fermentazione.
A distanza di una settimana l’og è arrivata a 1.010 per chiudere a 1.008 dopo altri 7 gg. Ho lasciato a riposto per una settimana prima di abbattere la temperatura per tre.
ho carbonato forzatamente.
Assaggio
ASPETTO: colore dorato chiaro, schiuma abbondante e persistente, pulita, ma non cristallina. Altre volte la limpidezza è stata maggiore, ma stavolta probabilmente il risultato è stato un filo sotto le aspettative perchè il termostato del frigo in cui faccio cold era impostato a 5 gradi e così è rimasto per almeno 10 gg. Comunque non male.
AROMA: cereale, crosta di pane in primo piano e a mio avviso anche delle note di miele. Ben identificabili anche le note di pera provenienti dal lievito.
GUSTO: malto come prevedibile in primo piano, tornano il cereale, la crosta di pane accompagnati da un discreto amaro. Nessun calore alcoolico, nessuna astringenza. Buona la secchezza che insieme alle bollicine facilita una bevuta che forse con qualche ibu in più sarebbe stata ancor più agevole.
Nel complesso una birra senza compromessi, diretta, schietta, sincera, netta… insomma una birra veramente IGNORANTE, probabilmente la più ignorante che abbia mai fatto.
Valutare una kolsch non è facile e probabilmente la scheda di valutazione che avrei ricevuto dal Cogliatti di turno avrebbe evidenziato diverse sbavature. Tuttavia la fermentazione pulita, l’assenza di difetti e la base molto maltata rendono questa birra ideale per un servizio ben freddo, magari con annessa bevuta a canna. Perfetta insomma per il mio brew pub!
Cheers!
