Proprio mentre mi accingevo a pubblicare il racconto di una Blanche miseramente fallita, destinata nelle intenzioni alla prima tappa di BREWARS, mi accorgo, cercando il collegamento ad un precedente articolo, di aver lasciato in bozze la recensione di un altro lievito che a pieno titolo è entrato tra i miei preferiti: il bw-20 di fermentis.
Come scritto in altro pezzo (questo), lo scorso anno ho provato invano a fare pace coi liquidi e a convincermi del fatto che tutto sommato le attività “prodomiche” al loro utilizzo (aka starter) valessero bene il beneficio apportato al prodotto finito in termini di specificità.
Ebbene, non ci sono riuscito.
Se da un lato, infatti, la preparazione dello starter è qualcosa che continua ad urtare la mia pigrizia, dall’altro -ancor di più- la scorsa stagione brassicola ha consolidato in me la convinzione che forse la specificità “assoluta” dei liquidi raccontata ai corsi di homebrewing tanti anni fa non vale poi più così tanto.
Attenzione NON ho detto NON vale… ho detto NON VALE PIU’ COSI’ TANTO…
I laboratori ormai tirano fuori con discreta continuità nuovi prodotti per noi homebrewers pigri (a discapito pure di cavalli di razza tipo il London) ed uno di questi in particolare ha fatto cadere l’ultimo (e forse unico) stile su cui, più che altro per mancanza di alternative di spessore, non usavo secchi. Parlo delle Blanche e come detto del BW-20 di Fermentis.
Con le tanto odiate e disprezzate Blanche avevo avuto ottimi risultati con il Wyeast 3944 (a proposito… che fine ha fatto???). Ancor di più mi aveva soddisfatto l’utilizzo della crema di Atecnos Atecream Ale Bw (davvero bella). Tuttavia spinto anche da una positiva recensione di Maurizio Romiti (che a memoria dovrebbe averci vinto pure un concorso), non ho potuto far altro che testare personalmente il nuovo lievito.
Con notevole ritardo rispetto alla messa in commercio sono riuscito così a provarlo su una ricetta che in precedenza (coi liquidi, appunto) mi era sembrata abbastanza quadrata.
Ricetta
| pilsner | 58% |
| frumento non maltato | 42% |
| magnum 60′ | 10 ibu |
| saaz 15′ | 5 ibu |
| saaz 0′ | 0.7 gr/l |
| coriandolo 0.7 gr/l | |
| buccia d’arancia amara 1 gr/l | |
| mash 47°-30′ + 62°-40′ + 69°-20′ | |
| lievito bw-20 di fermentis | inoculo a 18 poi fino a 22 in 3 gg |
| og 1.048 fg 1.008 bu/gu 0.3 |
Non mi sono mai piaciuti i mash multi step, ma l’elevata quantità di frumento non maltato imponeva il passaggio a 47°. Tutti gli altri step non sono altro che quelli consigliati su una ricetta descritta nel libro “le birre del Belgio” ripetuti pedissequamente più per “rispetto della tradizione” che per effettiva necessità: probabilmente un unico step a 67 avrebbe prodotto una equivalente quantità di zuccheri più o meno complessi.
Ho usato il magnum per amaricare ed ho sacrificato un filo la luppolatura finale. Oltre ad avere a disposizione una sola bustina da 30gr di saaz, la produzione voleva essere principalmente un test finalizzato alla valutazione del contributo del lievito e quindi esagerare con l’ultima gittata avrebbe rischiato di “coprire” eccessivamente quello che volevo sentire.
Lievito
E veniamo al protagonista di questa ricetta: il Bw-20 di fermentis.
Stando alle info rilasciate in fase di presentazione da Fermentis dovrebbe portare una media produzione di esteri fruttati ed una non eccessiva parte fenolica combo che favorirebbe l’esaltazione della speziatura. In quanto capace di fermentare parzialmente anche il maltotriosio dovrebbe garantire anche una buona attenuazione e quindi maggiore secchezza,
Le note segnate in calce alle precedenti cotte mi ricordavano che con questa famiglia di lieviti era necessario gestire la discreta quantità di composti dello zolfo prodotti durante la prima fase della fermentazione (in questa precedente cotta avevo addirittura approcciato la “fermentazione aperta”). Diversamente però da quanto accaduto con altri, complice probabilmente un leggero e prudenziale overpitch, nonchè una discreta quantità di nutrienti in boil, il problema non si è manifestato in maniera eccessiva e sono bastati appena un paio di colpi di co2 per eliminare dal keg gli off-flavours indesiderati.
Più che lo zolfo, tuttavia, quello che mi ha preoccupato all’inizio è stato un eccessivo sapore di arancia nel mosto durante i consueti “assaggi”. All’inizio credevo di aver erroneamente esagerato con le bucce in bollitura, ma col tempo questo problema è rientrato riportando le note agrumate a più miti sentori.
Buona l’attenuazione arrivata al 74% circa raggiunta a valle di un inoculo a 18° ed un rampa veloce fino a 22°.
Assaggio
Ma veniamo all’assaggio della birra finita:
ASPETTO: colore dorato discreta velatura schiuma abbondante a bolle fini con ottima persistenza. La birra è rimasta qualche settimana in keg sotto lo spillatore e probabilmente complice il freddo del frigo col tempo devo dire si è ulteriormente pulita diventando abbastanza limpida.
AROMA: delicate note fenoliche ed esteri di frutta che mi ricordano la frutta a pasta gialla. Aggiungerei anche un filo di melone bianco. Sufficiente il contributo del coriandolo. Un bell’agrumato mi sembra provenire più dal lievito che dalle bucce utilizzate (le spezie non erano proprio freschissime e benché conservate sottovuoto ed in frigo avevano chiaramente fatto il loro tempo). Complessivamente un pò scarica dal punto di vista della speziatura, ma il contributo del lievito mi ha ricordato molto quello dei liquidi usati in precedenza.
GUSTO e SENSAZIONI BOCCALI: amaro basso in stile, corpo medio, discreta secchezza (agevolata dalla gasatura importante) parte maltata inevitabilmente più presente considerata la speziatura leggera. No astringenza, no calore alcolico.
GIUDIZIO DI SINTESI: nel complesso classificherei la bevuta abbastanza in stile. Pulita, equilibrata e piacevole da bere. Peccato per le spezie.
Il lievito è però promosso con buoni voti.
La rampa da 18 a 22, un prudenziale overpitch e una giusta dose di nutrienti ha prodotto un giusto mix di esteri e fenoli che come detto non aveva nulla da invidiare a quello prodotto da cugini fluidi più famosi. Il tutto senza particolari flavours indesiderati col solo accenno di sulfureo iniziale non complicato da eliminare.
Mi è piaciuto molto. ah dimenticavo… senza starter :-)!!!
Con questa cotta è pertanto definitivamente tramontato il buon proposito di utilizzare i liquidi almeno per qualche stile… se continuano a piacervi usateli pure voi!
