Premessa necessaria.
Lavoravo a questo articolo da fine agosto col solito scopo: condividere la mia personale esperienza, raccontando a tutti non solo le soddisfazioni che questo hobby regala, ma anche qualche disastro affinché possa essere da monito a tutti.
Poi è arrivato l’articolo di Antonelli sulla pulizia delle birre.
Sarà stata la telepatia birraia e il pezzo potrebbe essere in alcuni punti ripetitivo, ma ormai l’avevo pronto e quindi vi tocca leggerlo uguale.
Ma veniamo a noi.
Come noto quella della birra pulita è un’ossessione che mi porto dietro da tempo e nel corso degli anni una serie di accorgimenti tecnici e di attrezzature specifiche mi hanno consentito di ottenere dei buoni risultati in termini di limpidezza del prodotto finito. E quando la pulizia si apprezza già attraverso le bottiglie “so soddisfazioni!”
Una parte di questa lunga battaglia l’ho raccontata qui.
Non vanto mai le mie birre, ma almeno lato “ASPETTO” sono sempre da 3/3, favorite da una trasparenza fantastica… poi avranno altri mille difetti, ma questa è un’altra storia.
Nelle ultime cotte tuttavia ho notato tuttavia un discreto peggioramento nel risultato finale. Non che stesse arrivando improvvisamente “fango” nel bicchiere, ma se prima la limpidezza era un 3/3 pienissimo, oggi mi sentirei di darle un 2.5/3.
Una produzione “storta” può capitare, ma se è vero però che più eventi costituiscono un fenomeno bisogna indagare. Mi sono rimesso perciò a studiare per provare a capire dove stessi sbagliando e ho riascoltato perciò la puntata n.4 di Mashout! fonte inesauribile di conoscenza.
Ho pensato, infatti che tutto potesse essere ricondotto a quella cosa chiamata “IGNORANZA DI RITORNO” cioè a quella circostanza per cui se in età adulta non si esercitano più le competenze acquisite nel tempo (vedi le divisioni!), inevitabilmente si regredisce. Traslato il concetto nel nostro mondo potrebbe essere capitato che tralasciando piccoli accorgimenti abbia finito prima per considerarli superflui, poi per convincermi che realmente lo fossero. La puntata del podcast, e poi come dicevo il post di Brewingbad, hanno risolto l’arcano.
Il dubbio
Preparare una birra di fatto è un’attività in buona parte meccanica. Nulla di più facile quindi che senza rendermene conto la superficialità con cui ho affrontato nelle ultime cotte alcuni passaggi abbia trasformato tante “singole sbavature accettabili” in un problema più grosso.
Ma facciamo un passo indietro e circoscriviamo gli avvenimenti.
Questa estate nonostante il caldo, nonostante il meno tempo a disposizione qualche cotta l’ho fatta.
Una blanche, una golden ale, una session ipa, una kolsh.
Tolta la blanche per ovvi motivi, alla session ipa ed alla Kolsch avrei dato 2.5 punti alla pulizia, alla golden ale invece 2 scarsi.
Ora, se come sappiamo dal punto di vista teorico a causare torbidità sono sempre polifenoli, proteine e amidi non convertiti (ma per l’approfondimento vi rimando a mashout!), dal punto di vista pratico questi elementi danno il peggio di loro stessi a causa di tutta una serie di errori che possono essere compiuti lungo il processo produttivo. Essendo la torbidità la “sommatoria di tutti questi” inevitabilmente più sbagli (o meno meglio fai) più peggiori il risultato finale.
I fattori “clean positive” di una cotta
Macinazione: come ci insegnano ai corsi, non deve essere nè troppo grossolana nè troppo fine. In un caso si perde efficienza, ma si guadagna in pulizia, nell’altro si guadagna in efficienza ma si perde in limpidezza (e quasi sicuramente pure in gusto). Bisogna trovare l’equilibrio.
Ammostamento: va condotto tenendo sotto controllo calcio e ph. La giusta quantità del primo ed un corretto valore del secondo favoriscono la precipitazione dei composti nemici della pulizia già in mash ed ancora contribuiscono alla conversione degli amidi che se non trasformati in zuccheri potranno diventare altra causa di opalescenza.
Sparge: risciacquare senza smuovere le trebbie e magari dopo aver utilizzato un buon sistema di ricircolo durante il mash apporta benefici indubbi perchè impedirà a parti grossolane in sospensione di arrivare in boil .
Bollitura: sarebbe opportuno avere un ph a livello corretto (5.1) ed usare le giuste dosi di un buon chiarificante.
Raffreddamento: va fatto velocemente così da favorire la coagulazione delle proteine e quindi la loro precipitazione.
Cold crash: almeno tre settimane al freddo metteranno il fiocco finale sulla produzione.
Non travaso e non uso chiarificanti in fermentatore quindi nemmeno voglio sapere come potrebbero aiutarmi.
Ripassati tutti questi punti ho esaminato il processo produttivo che ho utilizzato per la meno limpida delle ultime tre produzioni: la consueta estiva golden ale prodotta col kveik.
Fretta Maledetta
Un blow off attaccato male aveva fatto uscire da un keg un’intera cotta che quindi ho dovuto rifare il fine settimana successivo. C’erano perciò da recuperare sette giorni rispetto alla data in cui volevo spillarla.
Ho macinato fine come faccio da un pezzo perchè con l’aiuto del ricircolo riesco bene a chiarificare il mosto e arrivare in boil con un prodotto pulito…. il punto di efficienza qui mi fa piacere non perderlo. Ph e calcio erano stati controllati.
Ho cotto senza sparge perchè, con “Caronte” fuori che picchiava duro, era davvero faticoso stare davanti alle pentole accese.
In bollitura non ho fatto il consueto controllo del ph iniziale e a differenza delle cotte precedenti NON ho utilizzato il protafloc che era finito. Non avevo nulla da ordinare ed in frigo c’erano delle alghe da consumare residuo di un vecchio ordine. Confesso che non ho badato nemmeno alle quantità consigliate… sono andato un pò ad “occhio” lasciando nel bilancino di precisione i grammi in eccesso.
Il raffreddamento infine è stato lento, ma non mi sono fatto più di tanti problemi perchè tanto c’era da inoculare un kveik, Normalmente riesco a portare il mosto a 23/24 gradi col controflusso e a recuperare quegli ulteriori 5/6 gradi nel giro di 3 ore in frigo, ma nella cotta incriminata non sono sceso sotto i 30 ed ho inoculato direttamente.
Il cold crash è durato 15 giorni, altrimenti non avrei fatto in tempo a portare nulla all’appuntamento che avevo.
Ed eccola qui.
Per carità… ce la siamo finita comunque quasi tutta e gli ultimi litri nel keg in frigo si sono in realtà ulteriormente puliti… ma alla fine una serie di sbavature hanno guastato qualcosa.
Nell’ordine direi:
- Qualche problemino nel mash. Calcio e ph erano ai valori corretti, ma il consueto finger test dietro la specola non è che mi avesse soddisfatto più di tanto. La cotta poi come detto è stata fatta in biap. avrei dovuto, tanto per iniziare, allungare i tempi di ricircolo durante la fase di mash out.
- Ph di boil… non l’ho nè controllato nè di conseguenza eventualmente corretto. Di certo non sarà stato a 5.5, ma tant’è… “vabbè per una volta non finirà certo il modo” mi ero detto.
- Chiarificanti… ebbene si… concordo con Frank. Anche a me il protafloc pare più efficace. Tra l’altro aggiungo che le alghe usate in dosi “abbondanti” hanno probabilmente avuto effetti negativi anche sulla persistenza della schiuma. La carragenina se non sbaglio tira giù non solo le proteine responsabili della mancata pulizia, ma pure quelle buone.
- Raffreddamento: a trenta gradi ho avuto la prova che evidentemente non coaguli abbastanza.
Ora come ho avuto modo personalmente di testare le cotte senza sparge non hanno mai dato grossi problemi, le alghe hanno sempre e comunque fatto bene il loro dovere e l’abbattimento della temperatura pre inoculo anche se completato qualche ora dopo la cotta produce effetti positivi.
Il punto è che tutta questa serie di cose insieme la cotta senza sparge, le alghe al posto del protafloc ed in quantità non idonea, il non completo raffreddamento hanno fatto danni.
E’ la somma che fa il totale.
Quindi calma, fate tutto come si deve o la chimica dietro questo fantastico hobby presenterà il conto.
