Giorni fa mettevo ordine all’archivio cotte sull’app brewfather e tra le millemila produzioni da passare in stato “archiviato” (alcune in maturazione anche da 340 giorni) mi ritorna sott’occhio la Golden Ale che qualche anno fa guadagnò una menzione speciale come “best SMASH” al concorso organizzato dagli homebrewers FVG, e che a questo punto merita di essere condivisa quanto meno per rendere onore alle giornate passate a prendermi cura del mosto.
Il concorso era al solito a stile libero, ma prevedeva una menzione speciale per la migliore birra smash.
Due parole veloci sulle SMASH
Le smash (Single MAlt Single Hop) sono le birre migliori con cui approcciare l’all grain. A distanza di diversi anni posso dire tranquillamente che è follia pura partire (come ho fatto io, sia chiaro!) tentando di produrre birre complesse, peggio ancora senza riferimenti stilistici (le celeberrime a.c.d.c.)… Non capisci nulla, “sperimenti” scrivendo sui forum post del tipo “ho questi malti e questi luppoli, ho buttato giù questa ricetta che ne pensate???”, rischi di prenderti una stormshit, ricevi una serie di consigli infiniti che ti confondono ancor più le idee e per finire (soprattutto) butti un sacco di denari.
Le smash al contrario permettono attraverso step graduali di iniziare a cogliere il contributo dei singoli malti, dei singoli luppoli e perché no anche dei lieviti. Poi, un’aggiunta dopo l’altra, impari a conoscere anche tutti gli altri ingredienti e a “quadrare” una ricetta. Ma dire questo ad un homebrewer alle prime armi in pieno delirio da grigliata è come dire agli adolescenti di fare qualche esercizio di matematica in più oltre quelli già assegnati dal prof.
Produrre in modalità “SMASH”, tra l’altro, offre la possibilità di spaziare all’interno di una vasta gamma di stili. Così d’impulso potremmo erroneamente pensare che permetta di produrre solo birre semplici tipo una buona pils (pilsner + “nobili”) o una golden ale (maris otter + “inglesi”), ma chi dice che non potremmo tirare fuori anche un’interessante bitter (vienna + “inglesi”), una saison (pilsner + “nobili”) o stili più ricercati come una grodzieskie (frumento affumicato + “nobili”)? E vogliamo parlare di quando presi la fissa per l’historical mild (100% malto mild e luppolo inglese)?
Poste le basi di una ricetta in modalità smash si cresce poi piano, piano in complessità.
La ricetta della golden ale descritta in questo post (41/50 voto finale ad un concorso) altro non era che l’evoluzione di una smash (originaria pale ale + citra) cui ho aggiunto un pizzico di monaco e cambiato il luppolo nell’arco di tre cotte. Punto.
Allora veniamo alla cotta iniziale
Ricetta
| pale ale | 100% |
| citra 12% 60′ 10 ibu | 60′ 10 ibu |
| citra 12% 15′ 1 gr/l | 15′ 1 gr/l |
| citra 12% | 5′ 1 gr/l |
| citra 12% | dryhopping 5gr/l |
| mash 67° | |
| lievito us 05 a 17 gradi | |
| og 1037 ibu 33 |
Guardando a distanza di due anni il grafico di fermentazione noto oggi che chiusi la fermentazione con ben 4 punti in più di densità finale rispetto al previsto, cosa che naturalmente non mi turbò più di tanto.
La birra venne poi carbonata forzatamente (avevo da poco comprato tutto quanto necessario) con volumi di co2 esattamente a metà dei limiti consigliati da brewfather per lo stile.
GIUDIZIO
Del concorso ricordo che come sempre attesi il momento della diretta che chiusi (come al solito) deluso quando fu annunciata la menzione speciale per una birra che non era la mia, ma piuttosto una “GOSE”.
Lì per lì, in preda al solito “rosicare”, non diedi più di tanta importanza al fatto che probabilmente la birra “menzionata” non era nemmeno una smash, tuttavia quando poi venne pubblicata la classifica c’era l’errata corrige e mi tornò il sorriso!!!
Ma veniamo al giudizio (trattasi di sintesi delle due schede che ho nella scheda di brewfather senza punteggi).
AROMA: aroma terroso e floreale con punte di resina. BENE!. nota sulfurea inappropriata ma non disturbante. Malto a supporto con toni di toffee, caramello e lieve nocciola (OK!). no alcool (BENE!)
ASPETTO: buona trasparenza e colore in linea (sebbene sul margina alto) schiuma persistente, ma bolla un pò grossa.
GUSTO: luppolo e malto sono più in equilibrio rispetto all’aroma. bilanciamento ok forse sul limite alto per lo stile. Attacco deciso di luppoli. Sensazioni di bosco, lavanda e scorza d’agrumi. Malto presente a seguire con pane cotto / biscotto. Mediamente secca, amaro medio. bene! equilibrata.
SENSAZIONI: no astringenza o alcool (OK!) corpo medio basso (OK) ma carbonazione un filo troppo alta.
IMPRESSIONI GENERALI: birra piacevole e ben eseguita. Piuttosto inglese, malto un filo troppo caramello/toffee ma nei limiti. Luppolo sul limite alto così come l’amaro però si tratta di piccolezze. Controllerei fermentazione.
Dalla SMASH alla ricetta finale
Ma come sono arrivato poi al 41 finale?
Facile… come detto partendo dalla smash e procedendo per piccole aggiunte/correzioni.
Innanzitutto riproposi la birra ad altro concorso abbassando innanzitutto il mash (da 67° a 64°), modificando il profilo di fermentazione e le rampe (non più 17 fisso, ma partenza da 16° a salire) e chiaramente correggendo il tasso di inoculo. Il sulfureo di solito è prodotto da “affaticamento del lievito” quindi un pasto più leggero avrebbe potuto favorire una fermentazione più soft che sarebbe stata ulteriormente stimolata da temperature a salire.
Nella scheda ricevuta dal tavolo successivo vennero però evidenziate:
- la luppolatura che “rimandava più ad una session ipa che ad una golden ale”, cosa condivisibile visto a mio avviso il corpo più snello che inevitabilmente sbilanciava il quadro generale;
- un pò di diacetile che “ammorbidiva troppo”.
A quel punto arrivo alla ricetta finale:
Via l’us 05a favore del kweik (scelta obbligata perchè brassavo in piena estate);
Il pale fu affiancato da un filo di golden promise e monaco, con le T di mash lasciate a 64°;
la luppolatura passò dal “troppo caratterizzante” citra al più inglese Challenger senza più dry hopping.
BINGO!
Ancora oggi molto spesso mi concedo la produzione di una smash, la birra perfetta per le grigliate con gli amici (davvero stavolta!), veloce da preparare, semplice e, perchè no, anche economica visto che ti permette di non dover utilizzare pochi grammi di malti speciali e confezioni di luppolo che poi impieghi una vita a finire.
Soprattutto è il tipo di produzione che più facilmente di altre ho notato riesce ad incontrare da subito il favore di chi “approccia con diffidenza” le produzioni casalinghe. A questi puoi spiegare in poche parole cosa sta bevendo senza costringerlo a “sentire” chissà quante cose che rischiano di rendere noiosa la cosa più divertente che ci sia: BERE in compagnia!
W le smash e come detto all’inizio: Poretti muto!
