Provo a dirla facile, in due parole e senza entrare troppo nel dettaglio dei processi metabolici perché non ne sarei capace. L’acetaldeide è un sottoprodotto della fermentazione che normalmente viene riassorbito dal lievito fino a trasformarsi in alcool, restando nella birra a livelli ben al di sotto delle “umane soglie” di percezione.
Se però la fermentazione è interrotta bruscamente (ad es. vado in cold crash troppo presto), se il lievito non è in forma, se non abbiamo adeguatamente ossigenato o se, come è più facile che accada, siamo in underpitching, una significativa soglia di acetaldeide può rimanere nel mosto provocando l’aroma di mela verde.
In via residuale può essere causato da infezione batterica, ma in questo caso l’origine del difetto è più facilmente individuabile perché si accompagna a sovracarbonazione.
L’incontro col difetto.
È da un pezzo che ricevo schede di degustazione da concorsi senza difetti di produzione, tuttavia improvvisamente nell’ultimo anno me ne sono tornate due con evidenze più o meno importanti di acetaldeide. Entrambe sulla stessa birra, entrambe stesso grist e lievito. Non avevo mai incontrato questo difetto nelle mie produzioni.
È successo la prima volta con la porter che ho descritto in questo post.
In quel caso l’aroma non era eccessivo. Fu individuato solo da uno dei giudici, ma tanto bastò a segarmi la birra che nonostante un 41 medio non andò al bos (oggi purtroppo sono diventati tutti bravi, magari la stessa birra qualche anno fa avrebbe pure vinto).
Come è ormai abitudine, con la scheda a disposizione provai la bottiglia che conservo per confrontarla con la valutazione. Impiegai tempo, ma dopo un po’ di sorsi, con la birra che nel frattempo si era scaldata e con la mente settata e concentrata alla sola ricerca della mela verde, riuscii ad individuare il difetto. Non fu per nulla facile.
Immediatamente controllai la scheda cotta e mi focalizzai sull’unica causa immediatamente individuabile: i corti tempi di maturazione.
La birra era andata in cold crash dopo 3 settimane, restando al freddo per una prima di essere imbottigliata e inviata al tavolo a distanza di un mese.
La soluzione al problema mi sembrava quindi ovvia e semplice: l’unico colpevole doveva essere il profilo di fermentazione.
Annotai subito nella scheda del lievito a futura memoria “ lasciar maturare almeno 4 settimane causa acetaldeide”.
La tappa al Burning di Macerata
In men che non si dica individuo un nuovo concorso e, già pronto a consacrare definitivamente la ricetta, rimetto i grani in pentola, il mosto in camera per 4 settimane e via alle poste per far partire il pacco, orgoglioso di non aver sentito traccia del difetto.
Sbagliavo.
La scheda torna dal concorso organizzato dall’Americano nuovamente con l’acetaldeide, stavolta però, stando al tenore della scheda, in maniera più accentuata.
Evidentemente continuavo a non sentirla e soprattutto il sommario processo di primo grado fatto al profilo di fermentazione risultava ribaltato in appello con una sentenza di assoluzione piena: “non colpevole per non aver commesso il fatto”.
In assenza di sovracarbonazione era da escludere l’infezione. Il mosto, inoltre, era stato ossigenato a dovere come sempre e di certo non ero in underpitch. Di solito quando utilizzo i prodotti in crema faccio sempre prudenzialmente riferimento al livello minimo di stima di vitalità (2 mld cellule per grammo nel caso specifico) e pertanto, con il lievito abbondantemente nei termini di scadenza, il problema doveva essere un altro.
REPETITA IUVANT
A sbrogliare la matassa viene improvvisamente in soccorso il minuto 35.54 della puntata n.3 di mashout podcast che in questi giorni stavo riascoltato (probabilmente) per la 15esima volta avendo in programma una bitter con l’us05.
In quella decina di secondi si fa riferimento alla caratteristica che hanno alcuni lieviti inglesi di flocculare velocemente con il conseguente rischio di brusca interruzione dei processi fermentativi (comprensivi del riassorbimento dei sottoprodotti). La soluzione al problema la offre il “rimontaggio del lievito” attraverso insufflaggi di co2 che, rimettendo tutto in circolo, stimolano la ripresa dell’attività e il completamento dei processi.
A questo “trik” dice di far ricorso Samuele Cesaroni (non uno qualunque) che dopo 72 ore dall’inoculo di certi ceppi inglesi spara anidride carbonica evitando così problemi di diacetile e ACETALDEIDE.
Il genio… all’improvviso
Ma torniamo alla porter numero uno (quella senza eccessivi problemi).
Leggendo le note sotto la scheda cotta c’era un particolare che avevo tralasciato.
La tumultuosa era stata abbastanza vigorosa e mi aveva praticamente svuotato il gorgogliatore. Pensai bene di insufflare co2. In questo modo avrei:
- in primo luogo spinto fuori eventuale ossigeno entrato;
- in secondo luogo rimesso in circolo il lievito (cosa che ho sempre ritenuto non faccia mai male) ed espluso eventuali “off flavous” (non ne sentivo, ma già che c’ero…).
Ne avevo preso nota per essere pronto qualora avessi letto sulle schede “tracce di ossidazione”. Probabilmente la soluzione secondaria era stata, invece, più risolutiva della principale “riattivando il lievito” e favorendo la conclusione dei processi fermentativi. Dico solo in parte perchè non è che ci avessi perso più di tanto tempo (forse una trentina di secondi appena in un fermentatore piatto).
Nella seconda cotta (quella del burning) non avevo mosso nulla: la fermentazione era stata sempre vigorosa, ma senza fare disastri.
Che mi porto a casa da questa esperienza?
- il mio livello di percezione dell’acetaldeide è evidentemente molto basso, ma per fortuna non tutti i lieviti sono facilmente predisposti al difetto;
- Questo lievito probabilmente rientra tra quelli per cui la tecnica del “rimontaggio” è benefica.
Altra riflessione ex post.
Osservando i due profili fermentativi è evidente quanto sia stato benefico il rimontaggio del lievito.
Nella prima cotta (quella con rimontaggio) l’FG è stata praticamente raggiunta dopo una settimana con attenuazione finale 80% e bassa acetaldeide; nel secondo a distanza di una settimana c’erano 5 punti di differenza e alla fine un’attenuazione del 77% con acetaldeide più presente.
Ho scritto sulla lavagna di casa 10 volte “i lieviti inglesi potrebbero piantarsi” e scanso di errori ho deciso che insufflare co2 sarà da oggi buona pratica da seguire su questi stili. Così… prudenzialmente… alla peggio non farà male a nessuno.
Ora però ho un dubbio: sta a vedere che uno starterino (sempre per prudenza) pure ai lieviti in crema non farebbe male. L’underpitch o il lievito non in forma potrebbe sempre essere la terza causa.
Aggiornamento Gennaio 2024
Mi è capitata sotto mano la scheda di degustazione ricevuta lo scorso anno su una bitter preparata con lo stesso lievito di cui mi ero completamente dimenticato.
Flavour : corretto bilanciamento della componente amara (erbaceo terroso, thè) e del malto. Biscotto, cracker e pane. Amaro medio alto. Nel retrogusto piacevole ritorno del miele e floreale con anche il thè e il cedro. Lieve aroma di mela verde.
… e sono 3!
