Tips & triks per la produzione di una session ipa non male
Per anni sono stato un bevitore seriale di ipa, per anni mi sono letteralmente spaccato il palato provando tutto ciò che fosse luppolato, per anni ho identificato il prodotto artigianale solo ed esclusivamente con questo stile.
Solo dopo ho capito che c’era dell’altro… molto, molto altro.
La prima birra che mi ha fatto innamorare e che mi ha spinto ad entrare nel mondo dell’homerewing è stata la ReAle di Birra del Borgo. Ricordo ancora quando e dove l’ho bevuta la prima volta su suggerimento di un amico. Ero sostanzialmente ancora astemio. Ricordo pure che, dopo aver fatto qualche domanda su “cosa” e su “come” fosse, mi sono domandato cosa avessi bevuto di tanto in tanto fino a quel momento appurato che evidentemente le birre potessero anche “sapere” di qualcosa oltre a farti salire l’euforia e a gonfiarti lo stomaco.
La seconda in ordine di incontro fu la Punk Ipa di Brewdog. Erano gli anni delle mie prime trasferte per lavoro a Firenze e lì in centro c’era un locale all’epoca ancora col marchio del birrificio scozzese. Dio solo sa quante ne abbia bevute (stavolta da alcoolizzato).
Per anni, come dicevo prima, qualsiasi cosa chiedessi da bere doveva profumare, tanto…
Amore tanto, produzioni ZERO
Nonostante tutto sto bellissimo e romantico antefatto, pochissime volte mi sono cimentato nella produzione di questo stile e mai, proprio mai, ho tentato la realizzazione di una session IPA. Al netto dei primi tentativi che mi sono piaciuti solo perchè non sapevo i difetti dove stessero di casa, le prime cotte ragionate non sono state grandi produzioni: astringenza, ossidazione, una scarsa personale tolleranza verso l’amaro finale e soprattutto verso l’acool oltre i 6° mi hanno spinto col tempo a dirottare le produzioni verso stili più facili da bere.
Un bell’articolo di Fail Beer su fermento birra di marzo/aprile 24 in cui racconta i dettagli della sua Session ipa mi ha dato tuttavia lo stimolo per riprovarci partendo nel modo più semplice: replicando una cotta già collaudata.
Si badi bene, replicare non significa scopiazzare semplicemente gli ingredienti, ma piuttosto seguire tutta una serie di suggerimenti (acqua, ph ad es.) che probabilmente in questi stili fanno la differenza in tema di contenimento dei difetti ed esaltazione del gusto.
Oltretutto quella di Simone era appunto una session ipa quindi ancor di più mi avrebbe permesso di bere senza particolari “problemi”.
Ricetta session ipa
| Golden Promise | 79% |
| Monaco | 16% |
| Caraamber | 5% |
| Challenger 60′ | 20 ibu |
| Citra 5′ | 14 ibu |
| Idaho + Citra + Mosaic 2 gr/l cad | dry hopping |
| Lievito Verdant Ipa | da 18 a 20 in 3 gg |
| ammostamento | 67° 1h |
| bu/gu 0.95 | |
| og 1036 / fg 1006 |
La base non poteva che essere il mio amato golden promise, l’unico malto che riconoscerei in una smash per la maggiore rotondità che mi pare apporti rispetto ad un classico pale ale, affiancato ad un pò di monaco come sostegno per la parte luppolata. Un filo di caraamber (che avevo in dispensa) è servito per dare un tocco di colore e non trovarmi nel bicchiere qualcosa che a prima vista avesse fatto andare il pensiero ad una pils.
Ricordate quando parlai della mia seconda versione della california common, quella che alla fine mi era sembrata più una buona ipa? Il grist era proprio questo, perciò nulla di più facile che partire da una base già nota.
Per la luppolatura ho seguito i consigli di Fail Beer: stesse ibu (anche se con luppoli diversi) e stesso dry hopping. Ho fermentato nel keg inserendo i luppoli il secondo giorno quando le le bollicine nel blow off ancora davano qualche segno. Probabilmente la co2 che ancora si sarebbe prodotta nel fermentatore avrebbe buttato via l’ossigeno entrato, ma per stare sereno ho insufflato un pò di anidride con la bombola.
Ho scelto come lievito il Verdant IPA. Ero tentato dall’infallibile us 05 con rampa 15-18, ma da tempo volevo provare questo prodotto che tra l’altro Simone consiglia nel suo articolo. Dovendo fare l’ordine per i luppoli l’ho quindi infilato nel carrello. Fail ne suggerisce l’uso da 19 a 21… io però ci sono andato cauto e l’ho gestito con inoculo a 18 e rampa fino a 20 in 3 gg, temperatura rimasta costante fino al raggiungimento di una fg stabile a 1.006 cui sono seguite le consuete 3 settimane di cold crash.
Carbonazione a 26 volumi di co2.
Veniamo alle dritte per la produzione seguite alla lettera rispetto all’articolo.
I sali sono stati aggiunti in modo da avere alti livelli di calcio, 101 nel mio caso, e soprattutto un rapporto cloruri solfati di circa 1,5. Ancor più attenzione l’ho posta nella gestione del ph controllato sia in fase di mash (5.3 per facilitare le beta) che all’inizio della bollitura (5,2).
Assaggio
La birra si presenta di un colore dorato carico, con un bel cappello di schiuma a bolle fini decisamente persistente. Buona la pulizia, ma so che avrei potuto fare di meglio. La cotta era stata fatta in BIAP e credo che questo abbia influito (ne ho parlato qui).
Al naso spicca la componete agrumata ed un bel tropicale. L’intensità è alta, i profumi si avvertono già mentre versi la birra nel bicchiere. Sul finale emerge tuttavia una leggera nota erbacea (o vegetale?) che non mi piace tanto e che avrei preferito non ci fosse. Nulla però che disturbi più di tanto.
Il gusto ripercorre bene l’aroma. la birra è secca al punto giusto e soprattutto l’amaro non è al livello spacca gengive che non gradisco e che probabilmente è ormai pure fuori moda. Al contrario direi che sia centrato in pieno perchè unito alla secchezza invoglia al sorso successivo. Probabilmente una dorsale maltata leggermente più solida (magari con un crystal leggero al posto del caraamber) avrebbe dato un pò più di complessità al gusto. Nessuna traccia di astringenza. il corpo è medio la carbonazione medio alta.
nulla da dire una SESSION IPA bella davvero. Birra che scende a secchi i cui profumi restano nel bicchiere anche quando è vuoto… potrei usarla al posto dell’ambipur in casa.
La birra è stata mandata anche all’Ican beer contest e si è classificata terza.
Per poco ci vincevo pure la lattinatrice che mi toccava smezzare poi con Simone di Fail beer!!!
Condivido in pieno la scheda ricevuta.
Stessa sensazione sul finale dell’aroma (“il leggero “pellettoso” sulla scheda credo sia quello che io sentivo come erbaceo/vegetale) e stessa nota mancante nel mouthfeel (“un pelo di struttura in più”).
Prevedo che la stabione brassicola appena iniziata possa essere quella delle ipa o meglio delle session IPA… in ritardo rispetto all'”hype” di qualche anno fa, ma non importa. Dove c’è gusto non c’è perdenza.
Replicherò di certo la ricetta, cambierò qualche luppolo e un filo il grist, ma i fondamentali (amaro, bu/gu e cloruri/solfati resteranno quelli). Forse dopo 7 anni ho capito che in questi tre piccoli parametri sta il segreto dello stile… bastava saperli!
Grazie Fail!
