Premessa: prometto che questo è l’ultimo articolo in cui parlo di bitter.
Quando ho iniziato ad utilizzare i mille keg di cui dispongo per le fermentazioni si sono magicamente aperti davanti a me una serie di scenari capaci magicamente di offrirmi nuove esperienze da fare e soprattutto, ai fini del blog, da raccontare.
Saranno “prove” (esperimenti), saranno più banalmente curiosità, si concluderà tutto con il solito ingente spreco di denari e risorse, sta di fatto che potrei ad esempio provare finalmente a carbonare con la valvola di spunding (ricordate quello che profetizzava questa modalità???) o ancora pensare di dividere i batch carbonando in parte forzatamente in parte con il classico zucchero per capire quanto sia stato bello/inutile passare alla co2 ed infine la cosa probabilmente più divertente: testare la prima storiella che ci insegnano ai corsi di homebrewing di primo livello:
“il birraio fa il mosto; il lievito la birra: provate a fermentare lo stesso grist con due lieviti diversi e ve ne accorgerete!”.
Iniziamo dunque proprio da quest’ultima cosa.
La prova
Per condurre l’esperimento in piena modalità brulosophy non ho potuto fare altro che scegliere la mia birra preferita: una bitter.
Oh, sia chiaro… non è che serva fare tutto sto film per capire sta cosa del contributo del lievito. Il concetto è più profondo: dimostrato che sia possibile fare una bella bitter con il secco e per di più col neutro us 05, vediamo quanto sia meglio farla con un liquido specifico.
Scorrendo a ritroso gli articoli di questo blog leggerete dei 2 precedenti tentativi di clonare la Barry’s bitter di Hilltop.
Il primo andò così così (causa colore e diacetile); il secondo invece mi è piaciuto molto di più con l’us05 che, fatto lavorare al limite basso 16°-18°, non aveva praticamente lasciato traccia di difetti e con gli ebc centrati.
Godrò con poco, ma produrre una bitter pulita con l’us05 è stata la cosa più bella che abbia mai fatto.
Però c’è un però….
Come ho già scritto negli stessi articoli che ho citato, la prima bitter che provai, quella che mi fece innamorare dello stile, aveva un bel aroma di vaniglia che dovrebbe/potrebbe essere conferito o dall’utilizzo del London ale, o in maniera più accentuata dallo schottish ale (leggete qui se non già fatto https://www.fermentobirra.com/all-about-yeast-come-scegliere-i-lieviti/ ).
E allora, visto che in questo periodo un pò di tempo e sete ce li ho, proviamo il confronto. Mi rode pagare di fatto una confezione di lievito 23€ e dover infilare nell’ordine la solita roba inutile, ma faxxxxo… sai mai aprirò un birrificio una ricetta testata per una bitter dovrà esserci.
Mano al wallet virtuale e via con l’ordine.
RICETTA
Come detto sarà la stessa per entrambe.
| Golden Promise | 84% |
| Vienna | 10% |
| Crystal light | 5% |
| Chocolate | 1% |
| Admiral 21 ibu 60′ | |
| EKG 0.5gr/l + Fuggle 0.5gr/l 15′ | |
| EKG 1gr/l + Fuggle 1gr/l 5′ | |
| og 1042 abv 4.3% |
Rispetto all’ultima bitter ho questa volta a disposizione anche l’east kent golding che potrebbe/dovrebbe aggiungere quel tocco di agrumato che tanto mi è mancato nell’ultima cotta. Lato malti confermo vienna, crystal e choccolate accanto alla base golden promise. Ancora no al Roasted.
Purtroppo sugli store on-line mancava lo schottish pertanto mi è toccato prendere il London ale sperando sia sufficiente a tirare fuori il profilo ricercato.
Abbasserò di un grado le t di mash (64°) perché se da un lato l’us 05 è un buon attenuatore (81%), non può dirsi lo stesso per il london (75%).
Cotta unica da 23 litri da dividere in due keg. Quello grande ospiterà 15L di mosto fermentato con l’us05 a temperature che andranno da 16° a 18°; l’altro da 9L ne ospiterà 8 fermentati col london da 18° a 20° (senza starter).
La prova
All’aspetto la birra con l’us-05 (a dx nella foto) appare leggermente più pulita. Entrambe si presentano con schiuma bianca di media persistenza. In entrambi i casi direi perfettamente in stile, ma quella con l’us-05 mi piace di più.
L’apporto del lievito è evidente tuttavia già avvicinando il naso al bicchiere. Nella birra fermentata con il secco la parte terrosa e l’agrumato del luppolo emergono in primo piano; in quella col liquido vanno in primo piano, invece, le note di leggera vaniglia e un filo di legnoso (proprio le stesse note che avevo trovato nelle recensioni del lievito fatte da altri). In secondo piano arriva il terroso, non pervenuto l’agrumato sovrastato dalle prime due sfumature.
Il gusto ripercorre l’olfatto nella birra col london. Note di vaniglia e un filo di legnoso a seguire la parte dei malti caramellati. L’amaro risulta un filo tagliente (probabilmente in “combo” con la sensazione legnosa). Lato US 05 invece prevale la parte maltata con biscotto in primo piano, nocciola in secondo e a seguire un filo di terroso e agrumato. L’amaro questa volta è in perfetta sintonia coi malti.
Lato sensazioni boccali entrambe si presentano con un corpo ed una carbonazione medio bassa. non sento astringenza nè calore alcolico.
In conclusione
Preferisco la bitter fermentata con l’us-o5: la parte maltata è meglio messa in risalto, l’apporto dei luppoli conferisce il tocco british perfetto, la pulizia è migliore.
E’ chiaramente necessario un “disclaimer”: la ricetta usata per la prova era tarata con l’utilizzo del lievito secco, ragion per cui un bilanciamento diverso di malti e luppoli porterebbero ad un buon risultato (se non migliore) anche con il london. Può altresì darsi che sarebbe potuto bastare semplicemente un profilo di fermentazione del liquido più “soft” (tipo 16-18, in luogo del “classico” 18°-20°) per far emergere un profilo più “dolce” e meno aggressivo (il legnoso era forse “invadente” in questo contesto).
Ritengo tuttavia di aver trovato la quadra perfetta con l’us 05: niente starter, niente ansie da lievito, gestione più rilassata della produzione e birra da bere a fiumi.
Non ho dubbi. Us-05 tutta la vita per la mia bitter: ricetta archiviata. Dovrei provare a cambiare tutto per quadrarla con london, ma di stili inesplorati ne ho ancora molti ed è ora di andare avanti.
Intanto mi finisco il fusto (quello preferito); l’altro già so che non lo berrò tutto.
