Che le temperature di mash e corpo della birra siano strettamente correlate è argomento trito e ritrito. Probabilmente è la prima cosa che si impara ai corsi di homebrewing ed è sicuramente quella che meglio è rimasta impressa nella testa di tutti noi aspiranti mastri birrai.
Anzi facciamo una cosa, confessiamolo liberamente: ci abbiamo creduto da subito senza farci mai nemmeno troppe domande, un pò come accaduto nella nostra pre-adolescenza col teorema di Pitagora!
Questa immagine l’abbiamo vista un po’ tutti, ma a beneficio di chi si avvicina alla birrificazione casalinga (ed in maniera molto poco tecnica) ne riassumo il significato.
Il mash è quella fase della produzione durante la quale avviene la conversione degli amidi.
Ad ogni temperatura corrisponderà il lavoro di specifici enzimi che trasformeranno quegli amidi in zuccheri più o meno complessi: minore è la temperatura cui conduciamo la fase, meno complessi saranno gli zuccheri prodotti e viceversa.
Ai corsi di secondo livello, poi, probabilmente qualcuno aggiungerà un altro importante tassello al puzzle (ed al disegno) rappresentato dal ph: valori più vicini al 5.0 facilitano l’attività delle beta, valori più alti quella delle alfa. La massa “politically correct” degli homebrewers tenderà comunque a stare sempre nel mezzo senza farsi troppi problemi e per non discriminare alcuna categoria di enzimi!.
In soldoni, quindi, in questa fase non si fa altro che trasformare un miscuglio composto da acqua e grani in un mosto fatto da acqua e zuccheri semplici o complessi.
I dubbi
Probabilmente durante i primi anni di homebrewing non si va mai oltre. All’inizio, in fondo, basta avere una ricetta, seguirla pedissequamente e sperare poi che tutto fili per il verso giusto.
Anche per me è stato così.
In realtà però col tempo ho imparato che la storiella sul mash e sul corpo cosi come raccontata è sì vera, ma un filino incompleta.
Il mash fornisce il tipo di zuccheri, ma poi il corpo dipende ANCHE dalla capacità del lievito scelto per la ricetta di metabolizzarli. Se pensiamo quindi di lavorare sul corpo GUARDANDO SOLO ED ESCLUSIVAMENTE al MASH facciamo un mezzo errore.
Personalmente in qualche occasione avevo sentito al gusto la differenza, ma quello che non avevo mai fatto era andare a cercare una spiegazione al fenomeno nei numeri della cotta.
E siccome senza dati siamo solo uomini con delle opinioni ho ripreso i log di un po’ di cotte e provo a riproporveli così da ficcarci tutti bene in testa il concetto. Vediamo perciò come temperature di mash e corpo della birra siano legate tra di loro insieme però ad altro.
Modalità brulosophy on
Come detto ho rispolverato un per l’occasione un po’ di vecchie produzioni.
Partiamo dal primo assunto:
A temperature di mash diverse corrispondono corpi diversi.
Questo grist è stato cotto due volte con l’unica differenza in cotta da ricercare nel tipo di luppolo usato (era una session ipa).
Stesso grist, come detto, stesso pitch rate, stesso lievito (verdant ipa) ma temperature di mash diverse: 66° per la prima cotta; 62° per la seconda.
Ecco i grafici delle rispettive fermentazioni
A quanto pare è proprio vero.
La seconda fermentazione, quella del mosto prodotto col mash più basso, ha chiuso con 3 punti in meno di fg: 1006 contro 1.009. Partivo, nella prima, con un punto in pù di OG ma non credo rilevi più di tanto!
Ipotesi uno confermata: Mash diversi corpi diversi: più bassa la temperatura di mash più snello il corpo.
Modalità Brulosophy 2
Vediamo però cosa è successo quando invece sulla stessa birra (una bitter in particolare) ho cambiato il lievito passando dal (compianto) London di Lallemand, all’US 05 prima e all’Heritage English Ale poi.
Naturalmente stesso grist, stesse temperature di mash (65°) e -per quanto possa contare- anche uguale luppolatura. Insomma tre cotte perfettamente identiche
Nel riquadro sotto il grafico della fermentazione con il London. Rampa 18-19,5 e gravità scesa da 1.042 a 1.012. Il solito Piantone inglese insomma, ma all’epoca non ero ancora solito rimontare il lievito quindi oggi non sapremo mai come sarebbe andata a finire con una bella shakerata dopo i primi due giorni di fermentazione.
Qui invece la fermentazione con US 05: rampa 16-18 ed FG scesa da 1.040 a 1.008.
Sotto, infine, il grafico con l’Heritage English Ale con rampa 18-20 e rimontaggio. Densità da 1.042 a 1.008.
E’ quindi evidente: Mash uguali, corpi diversi: a parità di FG il lievito può fare fa la differenza.
Cerchio chiuso: rettifichiamo i manuali di homebrewing! 🙂
Ma che casino per una birretta…
