Quando un laboratorio lancia un lievito nuovo mi scatta subito l’euforia.
La prima cosa che spero, ma di certo è la prima cosa che spera qualsiasi Homebrewer, è che il nuovo arrivato possa DA SOLO risolvere tutti i problemi di birrificazione casalinga trasformando, come per magia, la produzione di quegli stili che fino alla cotta precedente erano sempre stati da lavandinare in prodotti capaci di tornare dai concorsi con almeno 40/50.
In fondo ci hanno sempre detto che è il lievito a fare la birra, o no?!?!?
E’ successo così quando uscì il novalager di lallemand, un lievito per basse fermentazioni che avrebbe reso possibile produrre Pils senza particolari sbattimenti anche a chi come me non ha mai avuto un buon rapporto con le lager e succederà uguale anche col pomona, purtroppo ancora non disponibile in formato casalingo, che promette di essere la panacea di tutte le luppolate.
In tutte queste circostanze, come è naturale che sia, il primo che prova e recensisce il risultato postando le impressioni viene subissato di domande da hobbisti che, presi dall’euforia e dalle speranze di sopra, dimenticano (io per primo) la cosa più banale: nuovi o vecchi che siano, i lieviti vanno sempre trattati col dovuto rispetto, con le dovute attenzioni. Un buon risultato finale non potrà mai essere ottenuto replicando semplicemente un range di temperature di fermentazione, ma andrà cercato inquadrando tutto un più ampio contesto di equilibri generali della ricetta.
Da birrificatore casalingo allergico alle basse fermentazioni, ho avuto modo di provare, incantato dalla presentazione fatta ed in uno di questi momenti di euforia generale, il novalager di sopra (qui la prova) e devo dire che probabilmente almeno per questo gli spot e i proclami iniziali non sono stati tanto distanti dai risultati ottenuti. Non sapremo mai se le keller prodotte con quel lievito avrebbero passato la degustazione di un intenditore; di certo però, senza particolari problemi, nel bicchiere è arrivato un prodotto privo dei difetti che il produttore assicurava non ci sarebbero stati.
Non poteva sfuggire perciò al loop della VERIFICA ASPETTATIVE anche il Farmhouse della lallemand.
Vero, orami è passato un pezzo dalla sua uscita ma non è mai troppo tardi per condividere gli appunti sul suo utilizzo che avevo preso da un pezzo.
L’ho usato due volte sulla stessa ricetta: una grisette.
Un lievito da saison che non ce l’ha fatta, per una saison che non ce l’ha fatta. Un conubbio perfetto direi.
Il Farmhouse è un lievito di “nuova generazione” nato dalla ibridazione di tre lieviti diversi. Rispetto ai soliti saison ha il duplice vantaggio di NON essere diastatico e di non produrre composti solforosi in fermentazione. Se vi va di approfondire ancora di più i concetti, qualora non lo aveste già fatto, ne ha scritto abbondantemente Frank QUI.
I lieviti STA+ hanno la capacità di replicarsi velocemente circostanza che, se da un lato li rende molto attenuanti, all’opposto potrebbe trasformarli in agenti contaminanti a seguito di pratiche di sanitizzazione non propriamente perfette. Parlo al condizionale perchè in concreto non è che necessitino di chissà quale alchimia per essere mandati via. Quanto ai composti solforosi, questi sono tipici dei lieviti saison e a mio avviso rappresentano la loro croce (quando diventano eccessivi), ma in alcuni casi -perchè no- anche la loro delizia (quando appena percepiti in queste birre donano loro un non so che di “rustico”). Di certo sono qualcosa che è difficile domare quindi se non ci sono tanto meglio.
Il fatto di essere STA- tuttavia rende il Farmhouse poco attenuante, cosa che chiaramente cozza con il profilo tipico delle saison.
Le prove
Le due cotte condotte sono state abbastanza soddisfacenti (in realtà sarebbero state tre se una non si fosse infettata). Ho utilizzato due rampe di fermentazione diverse. In entrambe non sono mai andato oltre i 25 perchè l’unica certezza che avevo dai feedback già letti di gente più esperta di me è che a quelle temperatura il risultato è una produzione eccessiva di isoamyl acetato (…la banana per intenderci).
Partiamo dal primo profilo fermentativo: inoculo a 23 fino a 25 gradi con mash a 63°.
Interessante l’evoluzione del profilo del lievito in fermentazione.
Da 23 a 24 gradi era predominante la parte fenolica che ha iniziato a lasciare spazio ai primi esteri fruttati con accenno di banana arrivati a 25. Evidentissime anche note agrumate al primo check della fg. Ridotta di mezzo grado la Temperatura, la banana lasciava spazio ad ad delicato aroma di frutta gialla e ad un agrumato così forte che a sentirlo faceva pensare all’uso di bucce in bollitura.
Fermentazione chiusa a 1.010 con secchezza tutt’altro che da saison. L’agrumato spinto era in parte rientrato lasciano un buon fenolico ed una discreta parte di esteri.
Tentativo 2: inoculo a 22 chiusura a 24 con mash a 62°.
Buona la secchezza, aroma fenolico in forte evidenza (chiodi di garofalo), meno evidente all’opposto la parte di esteri che devi impegnarti per sentire. Ottima l’attenuazione raggiunta (FG1.006) favorita dal mash bassissimo. La carbonazione elevata ha poi accentuato la sensazione di secchezza della birra. Profilo piacevole, ma a dirla tutta probabilmente troppo monocorde per una saison mancando del tutto la parte di esteri.
In entrambi i casi buona la flocculazione con birre pulite già prima del cold crash e soprattutto nessun aroma indesiderato.
Quindi?
Personalmente darei un 7+ a questo lievito. Usato su un mosto ricco di beta riesce ad attenuare discretamente sebbene non sia STA+ e l’assenza dei composti sulfurei tipici delle saison non è elemento da sottovalutare considerato che non sempre sono graditi ai tavoli delle giurie e non sempre è facile liberarsene in fermentazione (bubbling o overpitch magari).
Di certo è un lievito “homebrewer-friendly”, uno di quelli che (come il novalager sopra) ti aiutano a non avere problemi. Il punto è che probabilmente da solo non basterà mai a centrare una saison “da urlo” essendo troppo labile il confine tra un monotematico fenolico ad un monotematico bananoso.
Lo userò ancora? Probabilmente si, ed oserò una fermentazione con arrivo a 25°-25,5° (sul filo del rasoio) con una rampa più veloce. Per la prossima grisette, però, ho preso il caro vecchio be-134.
Personalmente il primo profilo che ho ottenuto (fenolico con accenno di esteri) mi è piaciuto e credo si sia spostato bene quel filo di acidità tipico delle saison. Tuttavia, considerazione personalissima, credo sia molto più adatto alla produzione di birre da grigliata che da concorso. Temperature di fermentazione basse e sei “monotematico fenolico”; temperature alte, di quelle “comunemente associate alle saison” e diventi “monotematico banana”. Senza considerare il tema secchezza.
Sta a vedere che ci potremmo fare una buona WEISS….
