Probabilmente prima di mashout! conoscevano Brulosophy solo 4/5 appassionati ed io naturalmente non ero tra quelli. Ho attivato da un pezzo le notifiche sulla loro pagina, pubblicano tantissimo grazie agli innumerevoli “contributori” e c’è sempre qualcosa di interessante dal leggere. Qualche tempo fa, in particolare, mi ha incuriosito questo esperimento condotto per verificare quanto l’utilizzo dell’hop spider in bollitura influisse sull’amaro complessivamente percepito nella birra.
Due cotte identiche, una amaricata con il luppolo libero l’altra usando l’hop spider, sono state sottoposte ad un panel di 20 persone per verificare quanto fosse evidente la differenza. Risultato: solo 7 hanno correttamente individuato quella (teoricamente) più amara fatta con il luppolo libero.
A fine esperimento parte però il disclaimer: “la cotta prevedeva solo 22gr di luppolo su 19 litri di birra… Quale sarebbe stato l’impatto su una ipa?” Boh… magari ci faranno sapere.
La ricerca della massima efficienza
Il dubbio sull’impatto organolettico che potesse avere l’uso dell’hop spider era venuto anche a me nel periodo in cui cercavo ostinatamente di ridurre le perdite finali. Sebbene le efficienze di ammostamento fossero sempre costanti, quelle finali inevitabilmente ballavano sempre. Fin qui tutto normale, su questo siamo d’accordo: i valori a fine cotta, posta quanto meno la costanza della potenza di boil, variano banalmente già solo al variare dei diversi livelli di luppolatura incidendo sulla quantità di trub. Tuttavia quella di portare in fermentatore il maggior quantitativo di mosto possibile restava per me sempre e solo una questione di principio. Questo cruccio serviva però solo a giustificare la prosecuzione della mia inutile battaglia volta a massimizzare ad ogni costo l’efficienza complessiva del processo.
L’unico punto su su cui potevo lavorare a mio avviso era il contenimento delle perdite finali.
L’hop spider
Scartata l’opzione hop bags, nei cui confronti non ho mai nutrito particolari simpatie, e disponendo proprio di un hop spider (“compreso nel prezzo” di una pentola comprata sul mercatino) ho provato ad usarlo.
Come era prevedibile funzionava davvero bene.
Benché qualcosa passasse sempre attraverso le maglie, le torte finali erano decisamente meno voluminose.
Ora mentirei se dicessi di essere stato capace di individuare sostanziali differenza nel gusto, tuttavia nelle cotte più cariche di luppolo il dubbio sull’adeguato livello di utilizzo venne anche a me.
A fine giornata nell’hop spider i residui mi sembravano significativamente “compressi” e a maggior conferma delle mie perplessità c’era la circostanza che, rovesciando il tutto per pulire, il deflusso non era per niente agevole (conferma di un discreto compattamento).
Provai a rimediare con una la soluzione molto artigianale. L’hop spider non era fisso al bordo bensì agganciato al cucchiaio d’acciaio sospeso lungo il diametro della pentola. La forza della bollitura provocava un movimento a “pendolo” del contenitore impedendo al luppolo di stare compatto.
Se da un lato a fine cotta il residuo era oggettivamente più “fluido” dall’altro:
- la bollitura necessitava di una discreta potenza per provocare il movimento;
- le torte erano visibilmente maggiori.
Tradotto in soldoni, quello che guadagnavo (forse) in utilizzo perdevo con l’evaporazione e comunque con le perdite finali. Un cane che si mordeva la coda insomma.
Tornando a brulosophy…
Non ho pensato certamente di sottoporre le birre prodotte con queste due modalità ad alcun test alla cieca, ma a mio modestissimo avviso con l’hop spider fisso e con un residuo che arriva ad avere la consistenza di un budino sarei portato a sospettare che forse l’estrazione di amaro e di aromi sia senz’altro minore.
Tuttavia, restando sempre in modalità Brulosophy, per confermare e allo stesso tempo smentire la mia tesi aggiungo (per onestà intellettuale) che le schede di valutazione ricevute sulle cotte fatte sia con l’hop spider fisso sia con quello “dondolante”, cariche o scariche in aroma, non hanno mai evidenziato particolari criticità in merito a livelli di amaro e aroma percepiti dai giudici rispetto ai canoni dello stile (ripeto rispetto ai canoni dello stile). L’incidenza ai fini pratici è dunque irrilevante? Parrebbe di si, stando ai giudizi dei pro; sta di fatto, però, che nemmeno io ho mai fatto una ipa.
E quindi l’efficienza?
Per non restare col dubbio organolettico sono comunque tornato al luppolo libero, ripiegando prima su un trub stopper poi su un energico whirlpool, accettando così definitivamente le mie efficienze fisse di mash e ballerine di impianto.
Questa esperienza, questa ennesima lotta contro i mulini a vento, ha confermato la cosa più ovvia: l’efficienza di impianto massima a tutti i costi è una battaglia che ad un certo punto va fermata. Per dirla in termini di efficacia le modifiche e gli upgrade funzionano fino a quando portano benefici misurabili in diversi punti; al contrario abbiamo solo sprecato tempo (e soprattutto) risorse.
L’hop spider mi ha permesso di chiudere il cerchio sulla questione. Meglio quindi restare concentrarsi sull’efficienza di mash e, raggiunta la sua costanza,
- prendere atto che l’ultima parte del processo è “volatile”;
- accettare il fatto che si sopravvive tranquillamente con piccole differenze di og e/o di litri finali (se non hai il lievito centellinato riesci a gestire bene anche la fase fredda).
Nessuno se ne accorgerà, su questo sarei abbastanza tranquillo. Quindi meglio rilassarsi e godersi la cotta.
Del resto è finito anche da un pezzo il periodo in cui si postavano i proclami delle efficienze stratosferiche raggiunte anche al 95% (che però era sulla teorica del 75% data dalla ricetta del kit!). Ma questa è un’altra storia!
