Novalager e basse fermentazioni? Perchè no…
Non ho mai avuto un buon rapporto con le basse fermentazioni: attesa, pazienza, lag time lunghi e gestione maniacale delle temperature sono sempre state virtù incompatibili con la mia indole brassicola. Preferisco l’Inghilterra e i suoi stili più veloci da consumare, ma soprattutto da produrre.
A conferma di quanto io stia alle basse come l’alpha stia all’omega, succede che mentre ancora avevo in bozza questo post, Fermento Birra pubblica questo articolo che ha confermato tutto. Mi sono fermato al consiglio 1).
Il novalager di lallemand
La mia storia da hb ricorda fino alla scorsa stagione solo due tentativi di pils nessuno dei quali credo sia arrivato nemmeno al cold crash. Se a ciò aggiungiamo che le confezioni di w34-70 acquistate lo scorso anno sono dolcemente finite a fermentare due california common, credo non ci sia altro da aggiungere.
Avevo però una vocina nel cervello che, oltre a ricordarmi il mezzo clamore che aveva suscitato l’uscita del Novalager, continuava a chiedermi di verificare quanto fossero attendibili i pregi tanto decantati nelle sue presentazioni e quanto fosse effettivamente adatto a chi come me, non avrebbe nemmeno lontanamente approcciato le basse fermentazioni.
L’occasione per provarlo me la diede un amico di vecchie cotte che un bel giorno mi chiama proponendomi di preparare insieme una keller avendo messo a riposo il suo impianto.
La cotta non andò male. La birra, maltrattata durante la preparazione e con più di un mese e mezzo di bottiglia, tornò dal tavolo di un concorso con un discreto 34 frutto di giudizi influenzati da un “hazy” nell’aspetto (che non ho capito) e un leggero estere fruttato rilevato da uno dei due giudici.
Tuttavia padroneggi qualcosa solo quando riesci a replicare un buon risultato.
Così ci ho riprovato da solo con due ricette diverse allo scopo di cristallizzare delle “linee guida” che potessero aiutarmi a gestire “in scioltezza” il lievito.
Ho riascoltato il webinar di lallemand, ho recuperato un pò di feedback su altri utilizzi per provare ad inquadrare eventuali problematiche e ho brassato una keller (quella dell’amico di sopra) e una pils.
Al netto del risultato finale in termini di attinenza o meno agli stili brassati, a me poco familiari, volevo capire queste cose:
- quanto tempo impiega a chiudere una fermentazione;
- quanto attenua;
- quanto davvero sia limitata la produzione di composti indesiderati (diacetile/zolfo) della fermentazione.
Quest’ultimo punto mi interessava particolarmente visto che “la vita reale” (alias lavoro) normalmente rischia di tenermi improvvisamente lontano dall’impianto per qualche giorno.
Ricetta 1 keller 23L finali
Gravità Iniziale: 1.047
Gravità Finale: 1.007
IBU (Tinseth): 26
BU/GU: 0.56
ammostamento — 64 °C — 60 min
4.46 kg (90.7%) — Pilsner — Grani — 3.9 EBC
310 g (6.3%) — Wheat Malt — Grani — 3 EBC
150 g (3.1%) — Carapils — Grani — 2.6 EBC
26.4 g (26 IBU) — Perle 8.5% — Bollitura — 60 min
70.1 g — Perle 9.2% — Bollitura — 0 min
Niente nutrienti. Acqua blues.
Inoculo 2 bustine (18 gr da app lallemand, ma le ho buttate intere) a 10 gradi costanti per 2 settimane poi su a 12 per altre due per chiudere 14gg di cold crash.
Fermentazione
Diacetile assente.
Mi è parso di avvertire un leggero sulfureo dopo una settimana, ma è sparito prestissimo.
attenuazione 72%.
Flocculazione: qui non vale.
Alla fine in bottiglia è finita una birra senza residui indesiderati dalla fermentazione, ma è servito un mese.
Assaggio
Colore giallo paglierino, non limpidissima, ma comunque direi in stile, All’olfatto sale subito un bel biscotto accompagnato da tenue erbaceo. Ingresso dolce che riporta al biscotto con finale caratterizzato da un giusto livello di amaro. Corpo medio e bevuta favorita dalla carbonazione alta. Nessuna astringenza. Retrogusto ancora di cereale / biscotto che si accompagna nuovamente a quel filo di erbaceo.
Una birra senza difetti, ma pò monotona, tipo lagerone industriale per intenderci. La prima versione col tettnang in aroma era più elegante con l’erbaceo più evidente al naso e in bocca che la rendeva più “fresca”.
Ricetta 2 pils 13L
Gravità Iniziale: 1.046
Gravità Finale (Fissa): 1.008
IBU (Tinseth): 35
BU/GU: 0.75
ammostamento — 65 °C — 60 min
2.9 kg (90.6%) — Pilsner — Grani — 3.9 EBC
300 g (9.4%) — Vienna Malt — Grani — 6.9 EBC
14 g (24 IBU) — Loral 10.3% — Bollitura — 60 min
17 g (11 IBU) — Loral 10.3% — Bollitura — 10 min
Nutrienti. acqua Blues
Inoculo 1 bustina (9 gr da app lallemand, ma anche qui l’ho buttata intera) a 12 gradi mantenuti costanti per 4 giorni poi su di 2,5 gradi per altri 10, poi cold crash.
Fermentazione
Diacetile non pervenuto nemmeno questa volta, zolfo nulla.
La prima settimana era presente un leggero fruttato che avrei associato con ragionevole certezza alla mela rossa di sui si parla nella presentazione del webinar. Poi però è sparito lasciando spazio ad un aroma più delicato, più “dolce” che rileggendo le caratteristiche del luppolo è certamente riconducibile al floreale (lo so sarebbe stato meglio il saaz!)
A differenza della keller, a parità di tasso di inoculo e con temperatura di esercizio più alta, la fermentazione si è chiusa in una decina di giorni.
Attenuazione 72%.
Flocculazione: confesso che le aspettative sul punto erano influenzate da qualche feedback non propriamente positivo dato da altri homebrewers. Ed infatti dopo aver lasciato la birra al freddo per due settimane, quando di solito i benefici del freddo sono già evidenti, la discreta opalescenza ancora presente mi aveva convinto a non insistere ulteriormente ed ho infustato. Tuttavia dopo ulteriori 7 giorni in keg la birra è risultata veramente pulita. Come prevedibile ho trovato un pò di roba sul fondo del fusto, ma il risultato era molto piacevole a vedersi.
Assaggio
Colore dorato, buona limpidezza, schiuma bianca a grana direi fine con media persistenza. Al naso torna in modo più delicato l’aroma chiaramente floreale sentito in fermentazione che lascia spazio in seconda battuta al cereale. Al gusto entra il cereale, corpo snello, bella carbonazione e bevuta che lascia sentire al retrogusto nuovamente il floreale (devo dire piacevole).
Niente diacetile, nessuna astringenza.
Una di quelle birre dove un secondo giro non ci starebbe male, direi non proprio centrata stilisticamente, ma molto gradevole. Un’american lagher? Forse.
Tirando le somme
Direi che ho avuto le conferme che cercavo.
Off-flavours: in entrambe le cotte senza troppi patemi non ho avuto nè il tanto temuto diacetile, nè altri composti indesiderati. Ho letto di gente che ha fermentato a 15° sempre senza sottoprodotti (ma sarà bello fare una bassa a 15 gradi?).
Attenuazione: a queste temperature un filo sotto quella dichiarata da lallemand (probabilmente qualche grado in più rosicchierebbe altri punti).
Flocculazione: buona. Evidentemente basta un pò di pazienza e si raggiungono bei livelli di pulizia.
Insomma davvero un buon amico per l’homebrewer. Non frequento certi stili quindi non so quanto possa possa essere adatto ad altre tipologie di birre lager, ma è di certo uno di cui ti puoi fidare, uno che non fa scherzi.
Appena possibile lo metto alla prova al tavolo di qualche giudice.
