Brewing 4 donkeys, lesson 1: Study – Brew – TASTE – Repeat!

Ho impiegato un pò di tempo a capire che per fare una “birra” non bastava mischiare semplicemente acqua, malti, luppoli e lieviti.

Se formalmente quello che finiva in bottiglia era una birra, cioè una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d’orzo e/o frumento e acqua, amaricato con luppolo, sostanzialmente, facendo così, quello che bevevo restava solo una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d’orzo e/o frumento e acqua, amaricato con luppolo.

Quando ho realizzato ciò erano già passati un paio di anni spesi a produrre roba senza senso! Meglio tardi che mai.

Appurato, dunque, che le 4 nozioni sui “tempi e metodi” del processo produttivo non bastavano, ho ripreso a studiare iniziando a produrre un po’ di roba varia “in stile” partendo da ricette trovate qua e là.

Se però con questo “correttivo” le produzioni erano almeno teoricamente “dotate di un’identità”, andava capito quanto fossero centrate.

I primi feedback strutturati furono disastrosi. Evidentemente continuavo a sbagliare senza capire dove. Eppure le birre piacevano un sacco ai miei amici!!!

Era necessario cambiare approccio, cancellare tutto e ripartire da zero.

In soccorso mi venne un “meme” che adattai alle mie esigenze.

STUDY – BREW – TASTE – REPEAT.

Bene, l’approccio poteva essere questo, andava solo messo in pratica, anche perchè chiedere in giro “che ne pensate di questa ricetta???” ho visto funziona poco: la varietà delle risposte a domande del genere conferma che l’homebrewing è tutt’altro che una “scienza esatta” (questo luppolo si, questo no, aumenta, diminuisci, togli questo, aggiungi quest’altro, togli quest’altro, aggiungi questo e così via).

Vediamo come ho fatto e a quanto è servito.

Fase 1 Study:

Individuati gli stili (max 2 per volta per non fare casino) parto dalle ricette più semplici, quelle col minor numero di ingredienti, anche smash se necessario perché la complessità (dove richiesta) arriverà da sola. Rileggo sui testi di homebrewing gli elementi del grist per capire il “loro contributo” e cerco info sui lieviti. Di solito inizio con un profilo di fermentazione “base” (il database dei lieviti di Antonelli continua ad essere un ottimo spunto) e da quello cerco l’equilibrio giusto. Prudenzialmente, quando non trovo info sufficienti a fugare i dubbi, inizio dalle temperature basse indicate nel “range” consigliato dalla casa produttrice per poi eventualmente salire gradualmente nel giro di un paio di cotte. Normalmente presto la giusta attenzione ai feedback riferiti ad utilizzi a determinate temperature perchè di solito non specificano mai tutto il contesto della ricetta all’interno della quale quel tipo di profilo fermentativo si è, evidentemente, correttamente inserito.

Qualche bevuta a “tema” mi ha sempre aiutato ad inquadrare la direzione da seguire. Se può essere utile a tutti quelli che come me devono ancora affinare le tecniche di assaggio, suggerisco di bere seguendo le degustazioni di birre che si possono trovare sulle riviste di settore. Peccheranno un pò di oggettività (mai un difetto!), però rappresentano di certo un buon punto di partenza per capire almeno gli elementi essenziali di uno stile (banalmente le “gradazioni” del colore, dell’amaro, della carbonazione etc.).

Fase 2 BREW:

Registro i singoli passaggi e i valori rilevati durante la cotta perchè i difetti e le sfumature positive si nascondono nei dettagli, in tutta quella serie di operazioni che a furia di ripetere meccanicamente sbagliamo senza rendercene nemmeno più conto. Si, per un periodo di tempo cronometravo pure lo sparge, poi ho smesso però!

Fase 3 TASTE:

La degustazione della birra è la fase più importante: quella che sancisce il colore del bollino da apporre sulla produzione. Consapevole dei mie limiti, mi sono per lo più affidato ai concorsi e a tutta quella schiera di degustatori che si prestano a farci sentire birrai per il tempo strettamente necessario ad “annunciare i finalisti e i primi tre classificati”.

Non c’è dubbio: le schede sono il miglior amico dell’homebrewer. Le ho sempre usate innanzitutto per confrontarle con le mie, ma soprattutto per far ripartire il giro.

Ma come?

Semplice… leggendo attentamente il giudizio sperando che sia compilato da un giudice cui piaccia scrivere (meglio se birraio o homebrewer). Odio le schede avare di parole! se un HB sbaglia qualcosa forse andrebbe indirizzato a capire dove sta l’errore (altrimenti non l’avrebbe commesso); all’opposto anche quando c’è un pregio è bello regalare una soddisfazione!

Tornado al caso pratico:

perché è uscito quel difetto? Da cosa è stato provocato? (rivedo il processo)

l’avevo sentito? Perché era al “limite basso” dello stile? (rifletto sulla mia capacità di assaggio e comprensione del bjcp).

Sono le domande che di volta in volta mi pongo prima di ri-studiare la ricetta ed eventualmente modificare il processo. Solo a quel punto riaccendo nuovamente i fornelli, mi ri-valuto la birra e la rimando al concorso successivo per capire quanto abbia effettivamente “corretto il tiro”.

In questo modo, partendo da ricette “base” e sottoponendo le varie produzioni a costanti “check” attraverso la partecipazione a qualsiasi contest indetto dalle alpi alle piramidi, il livello delle mie produzioni è iniziato a salire. Diverse volte ho anche inviato la stessa birra a più tavoli facendola valutare al panel più ampio possibile di giudici così da capire le diverse sfumature che uno stesso stesso stile potrebbe avere.

Personalmente all’inizio ho faticato un po’ a digerire le schede con punteggi “da lavandino”. Poi però ho imparato ad accettare i giudizi con serenità (in fondo stiamo giocando), anche quando hanno distrutto le migliori aspettative e soprattutto applicando alla lettera le indicazioni ricevute dal giudice.

Come detto c’è voluto tempo, ma alla fine qualche soddisfazione è arrivata.

Tempo fa su un numero di fermento birra dedicato a questo argomento c’era un interessante articolo di Angelo Ruggiero che, al livello “pro”, a mio avviso confermava il concetto ponendo la degustazione della birra come

“lo snodo cruciale di tutto il processo di produzione”.

In quel pezzo si sottolineava quanto già per il birraio (ancor più per quello casalingo a questo punto) sia opportuno affidarsi a panel di esperti o investire sull’autoformazione in ambito “tasting”.

Seguendo il consiglio fino in fondo quest’anno parteciperò ad un corso on line di degustazione. Le birre ordinate sul web direi che non bastano più, ma soprattutto è il caso di fare un passo avanti e di acquisire un pò più di autonomia “gustativa” per continuare a crescere:

STUDY!

Peri il resto

RELAX, don’t worry, have an homebrew!