Qualche tempo fa mi sono ritrovato tra le mani la dispensa che mi venne data al primo corso di homebrewing cui partecipai. Correva l’anno 2016 probabilmente.
Ero in vacanza, senza nulla di interessante da fare e l’ho riletta.
Ripercorrendo quella trentina di pagine circa, non ho potuto fare a meno di notare quante cose non siano poi più cosi verità assolute e a quante altre ormai non credo più. Otto anni fa del resto c’era molto passaparola e poca, chiamiamola così, “ricerca”.
Partiamo dall’inizio.
Macinatura.
La macinazione è una fase piuttosto delicata: una macinazione leggera potrà influenzare la conversione della giusta quantità di amidi in zuccheri; una macinazione troppo spinta all’opposto tirerà nel prodotto finito sostanze indesiderate (es. tannini)….
…Meglio macinare lentamente.
E’ fuori discussione l’opportunità di non macinare grossolanamente: se non rompi i grani non converti. Su questo non ci piove.
Ma se macino troppo fine? Per anni ho perso un sacco di tempo a regolare i rulli dei mulini cercando di avere la rottura giusta. Alla fine però l’unica cosa che si rompeva correttamente era altro. Contemporaneamente ho capito anche sarebbe stato inutile cercare la “distanza ideale tra i rulli”, quella distanza cioè che fissata una volta sarebbe rimasta tale per sempre. Ho tagliato così la testa al toro ed ho iniziato a macinare grossolanamente effettuando solo un paio di regolazioni con un paio di manciate di grani all’inizio. Il settaggio è giusto per me è, “ad occhio”, un paio di “spanne” sopra lo sfarinamento totale. Un buon sistema di ricircolo del mosto aiuterà a rimettere in superficie le farine in eccesso e un pò di lolla di riso darà un’ulteriore mano non avendo mai fatto male a nessuno. Il giusto ph e i coagulanti corretti aiuteranno la pulizia del prodotto finito.
E i tannini? Ho trovato tutti i difetti sulle schede, ma l’astringenza come difetto grave è un pezzo che non la trovo.
Secondo punto: macinare lentamente.
Ma perchè? Mi sono posto la domanda per tanto tempo ed intanto macinavo piano rischiano di bruciare il trapano. Quando ho capito che non ci sono controindicazioni reali ho iniziato ad andare dritto come un treno. Questa forse è stata la bufala peggiore cui abbia mai creduto.
Mash in
Versare i grani lentamente per evitare la formazione di grumi.
Verissimo. I grumi si formano e potrebbero creare problemi, ma SE E SOLO SE durante tutto il mash non si mescola mai. Anche qui ho condotto molte cotte versando all’inizio i grani con calma, modi bradipo, salvo poi o utilizzare le pale rotanti (quando ancora usavo l’impianto grande) o mescolare comunque durante l’ammostamento.
Una bella rigirata ai grani non ha si è mai negata a nessun wort. Quindi versa e basta.
Il test dello iodio
Il celeberrimo test dello iodio quello che ai corsi di homebrewing serviva a far tirare il primo sospiro di sollievo durante la cotta e ad allentare l’ansia da prestazione dei novelli Homebrewers.
Fino a quando il mosto tinto resta nero la conversione non potrà dirsi ultimata e bisogna continuare col mash.
Il test dello iodio serve solo a spiegare il concetto della conversione. Nulla più. In non so quanti anni di cotte non mi è mai successo che dopo sessanta minuti di mash gli amidi non si siano convertiti. Col tempo ho capito che in realtà il punto non è tanto il SE ma piuttosto il QUANTO lo siano. Se hai sbagliato il ph o più semplicemente hai versato i grani integri, 24 ore di mash probabilmente non risolveranno il problema. Tanto vale misurare direttamente litri e og pre-boil e capire se tutto sia stato fatto correttamente. A quel punto, in caso di valori non coerenti con quelli attesi, sarà opportuno ripercorrere a ritroso il processo seguito e provare a trovare l’errore o il punto che merita maggiore attenzione nella cotta successiva.
In questo caso poi, non è necessario nemmeno buttare tutto. Lasciando per strada qualche punto di efficienza, basterà ritarare le gittate di luppolo e adattare la potenza della bollitura per far rientrare i valori finali og, e soprattutto, rapporto BU/GU in quelli previsti dallo stile (ma qui ci vuole un filo di esperienza).
E cmq una cosa è vera… guardano il colore del wort capisci se la conversione sia avvenuta o meno.
Whirlpool
Girare il mosto in modo energico fino a creare un vortice.
Due anni fa mi trovai insieme ad altri Homebrewes al bancone di un festival con un birraio di un noto birrificio pluripremiato. Chiaramente tutti approfittammo per scroccare consigli pendendo dalle sue labbra manco fosse l’oracolo. Ad un certo punto qualcuno pose la domanda sul whirlpool energico e la risposta con tanto di argomentazioni fu disarmante.
In birrificio avevano condotto dei test sull’ossidazine a caldo ed avevano notato come un whirpool lungo e lento fosse da preferire ad uno rapido e veloce: il vortice comporterebbe, infatti, inevitabilmente l’incameramento di ossigeno da parte del mosto ancora caldo (le bollicine che si formano al centro) con effetti negativi sulle sensazioni boccali nel prodotto finito. Per questo motivo da un paio di anni in birrificio erano soliti effettuare whirlpool di almeno 20-30 minuti a velocità NON sostenuta. Da quel giorno ci provo pure io: non ho gli strumenti tecnici per misurare gli effetti dell’ossidazione a caldo, nè tanto meno papille gustative capaci di cogliere queste sottili sfumature, nè riesco a farlo durare 30 minuti… ma ci provo. Credo di potermi fidare di chi palava.
Travasi
Effettuare almeno un travaso.
Ne vogliamo parlare? Anche no, la battaglia contro il travaso l’ha vinta Frank già da un pezzo! Il bello è che a quanto pare nonostante tutto continuano a scriverlo sui kit. Forse hanno un pò di fermentatori in pet da smaltire… non c’è altra spiegazione. Ciò nonostante, però, continuo a vedere qualcuno che posta su FB fantastici video di travasi.
I malti scuri
Di questa cosa ha scritto sempre Brewing bad qualche settimana fa in un dettagliato articolo Ed in effetti tra le ricette allegate alla dispensa di cui parlavo c’è quella di una Irish Stout “clone Guinness”. Tra le note c’è scritto di inserire nel wort i malti scuri gli ultimi 15 minuti di ammostamento per evitare astringenza. All’inizio ci ho creduto anche io e in quel paio di scure fatte all’inizio della mia avventura da homebrewer davvero ho seguito questo consiglio. Lo confesso all’inizio pensavo che fosse utile a capire l’avvenuta conversione degli amidi in mash (col mosto scuro come vedresti l’esito del test dello iodio???). Poi però quando ho rotto con il test per i motivi spiegati sopra non mi sono curato di questa cosa. l’articolo di frank chiarisce definitivamente il problema.
Le acque storiche
Chiaramente anche su questi appunti non si poteva non parlare delle acque storiche e naturalmente anche io sono andato dietro a questa chimera per qualche tempo. Anzi vi dirò di più… all’inizio della mia avventura, quando ancora non sapevo gestire l’utilizzo delle aggiunte di sali, passavo più tempo nel supermercato a cercare l’acqua più adatta allo stile che a fare l’ordine di materie prime. Ne avevo individuate almeno 3. Magari un giorno vi racconterò di quella volta che feci il mash con l’acqua frizzante. Per fortuna oggi anche questa bolla si è sgonfiata. Ma se i birrai di dublino, di burton e quelli di pilsen non dovevano fare nulla perchè di fatto facevano sempre la stessa birra e, fortuna loro, quella ricetta andava proprio bene con quell’acqua, a noi toccherà faticare un pò e misurare in base allo stile le eventuali aggiunte di sali in modo da avere il giusto livello di calcio ed il bilanciamento ideale cloruri/solfati. Ma qual’è il livello giusto a seconda dello stile? Secondo me non esiste. molto dipende dal gusto personale e soprattutto da quanto gli ingredienti complessivamente interagiscono all’interno della ricetta.
Mi pare di averli elencati tutti. Se c’è altro a cui qualcuno crede ancora fatemelo sapere.
